Oι «σπόροι» του fine dining μόλις φυτεύθηκαν στα Ιλίσια. Η συγκλονιστική, βαθιά ελληνική κεραμική τέχνη της Μελίνας Ξενάκη. Το τραπέζι με έμπνευση τις προβλήτες της Ελευσίνας. Το club των vintage αγοριών με τις γαστρονομικές ανησυχίες. Η ωδή στα αυγά. Οι επιλογές είναι εδώ.
Νέες, μεγάλες, μικρές, σύντομες ιστορίες fine dining στα Ιλίσια από τον Δήμο Σαμουράκη
Λονδίνο, Νέα Υόρκη, Στοκχόλμη, Βαρκελώνη, Κοπεγχάγη, Ιλίσια. Ο Δήμος Σαμουράκης, ο σεφ που αγαπά τους αναπάντεχους συνδυασμούς γεύσεων, τις ζυμώσεις, την παλαίωση, φέρνει και «φυτεύει» στην Αθήνα τους δικούς του σπόρους fine dining, όπως τους διαμόρφωσε στη νομαδική του καριέρα σε κορυφαία εστιατόρια ανά τον κόσμο. Στο εστιατόριο Seeds που άρχισε να λειτουργεί πριν από μόλις 12 μέρες στην Ουμπλιανής και Διοχάρους, πίσω από το Hilton.
«Μου αρέσει να μαγειρεύω αυτά που μου αρέσουν να μαγειρεύω. Δεν βάζω ταμπέλες σε αυτό που κάνω» προειδοποιεί. Και αυτό που του αρέσει να κάνει κρύβει πίσω από κάθε πιάτο ατελείωτη έρευνα, δοκιμές και αυστηρή χρήση εποχικών πρώτων υλών. Για να δούμε: καραβίδα με Beurre Blanc φτιαγμένη με παλαιωμένο κρασί Vin Jaune, εσπεριδοειδή και πούδρα τσαγιού matcha. Φουαγκρά σε μπριός με πράσινο μήλο και σάλτσα Butterscotch. Τα μύδια βαφτίζονται μέσα σε ξυνόγαλο και συνοδεύονται με σαλάτα σέλερι και λάδι άνηθου.
Τα πιάτα τα σερβίρουν οι ίδιοι οι μάγειρες. «Βγαίνουμε από την κουζίνα και εξηγούμε oι ίδιοι. Κανένας δεν μπορεί να το κάνει καλύτερα», μου λέει ο Δήμος Σαμουράκης, ενώ όλοι μπορούν να τους βλέπουν μέσα από την ανοιχτή κουζίνα την ώρα της προετοιμασίας των πιάτων -ακόμα και τα πόδια τους φαίνονται κάτω από τον πάγκο. Μια απρόσμενη χορογραφία.
Υπάρχουν τρία μενού και ένα βίγκαν, που έχουν ονόματα που θα έλεγε κανείς ότι τα έχει δώσει ένας γραφιάς. Το small talk που είναι το γρήγορο, το καθημερινό και αποτελείται από επτά στάδια. Το short story, που είναι μενού γευσιγνωσίας σε δέκα στάδια με συνολικά 16 πιάτα. Το long story στα 14 στάδια με 20 πιάτα. Για τον σεφ όμως, η μεγάλη πρόκληση είναι το vegan story. «Είναι απρόσμενο -μου αρέσει να ψάχνω διαρκώς, είμαι περίεργος ως άνθρωπος. Το ζητούμενο σε αυτό το μενού είναι η βιωσιμότητα. Κάθε πιάτο είναι ένα ολόκληρο λαχανικό με διαφορετικές υφές και γεύσεις που το κάνουν να ταιριάζει πραγματικά σε ένα fine dining εστιατόριο».
Τον ρωτάω για το ψωμί, που είναι ένας δείκτης για το πόσο επιτυχημένη είναι μια κουζίνα, κατά τη γνώμη μου. «Συμφωνώ ότι είναι σημαντικό το ψωμί», μου λέει. «Το δικό μας είναι ένα πολύ ιδιαίτερο μπριός γιατί έχει ένα συγκεκριμένο μυστικό χαρακτηριστικό. Το συνοδεύουμε με αφρατεμένο βούτυρο». Ανυπομονεί να αρχίσει να κάνει τις δικές του παλαιώσεις, ενώ επειδή δεν τρώει ο ίδιος τα γλυκά, έχει περιοριστεί σε μια ημίγλυκη πανακότα με κατσικίσιο τυρί (να το στοιχείο της παλαίωσης), με αφρό από γάλα, σαμπλέ μπρετόν και μαρμελάδα από κόκκινα φρούτα.
Τον σχεδιασμό του χώρου ανέλαβε η ΙCD Designers, ακολουθώντας την επιθυμία του σεφ για έναν χώρο μίνιμαλ όπου θα κυριαρχεί το λευκό ξύλο και ο χαλκός, ενώ ακόμα και τα πιάτα τα επέλεξε ο ίδιος ο σεφ. Η Τέχνη έχει την ιδιαίτερη παρουσία της στον διακριτικό χώρο με το διακριτικό Nordic στυλ: στον χώρο υπάρχουν δυο έργα του Αλέκου Φασιανού, ένα λινόλεουμ και μια λιθογραφία. Οσο για το όνομα, προκύπτει από ένα λογοπαίγνιο: το see για το όραμα μπροστά και το ds για τα αρχικά του σεφ Δήμου Σαμουράκη. Ο κύριος θάλαμος εξυπηρετεί 34 άτομα, ενώ υπάρχει και ένα πατάρι με πριβέ τραπέζι των δέκα ατόμων, όπου μπορούν να σχεδιαστούν ακόμα και ειδικά μενού ανά περίσταση.
Η διεθνής, βαθιά ελληνική, κεραμική της Μελίνας Ξενάκη με ρίζες στο βάθος των αιώνων
Aς πάρουμε το παράδειγμα του Πικάσο. Είναι εκπληκτικός ο τρόπος που δημιούργησε στον καμβά, όλη η μυθολογία της Τέχνης του είναι αδιαμφισβήτητη. Σκεφτείτε όμως τι συνέβαινε κάθε φορά που ο Πικάσο, που αγαπούσε τους μεγάλες καμβάδες, έπιανε στα χέρια του τον πηλό. Πώς απελευθερωνόταν ακόμα περισσότερο, γήινος, ζωώδης, απαλλαγμένος από τις κρυφές νόρμες της γεωμετρίας, όσο παιδί και όσο ενήλικας ήθελε. Πώς βουτούσε -ως Μινώταυρος που αισθανόταν- στην αρχαία ελληνική πηγή για να συνομιλήσεις με αριστουργήματα της αρχαιότητας. Η δύναμη του πηλού είναι αυτή και έχει σχέση με το γεγονός ότι απαιτεί την σωματική συμμετοχή.
Η κεραμική τα τελευταία χρόνια έχει επιστρέψει, όχι απλώς ως πρακτική, ως η παλιά μορφή εφαρμογής design εμπειριών που γίνονται καθαρές, επίκαιρες, επιθυμητές μορφές. Εχει επιστρέψει ως τέχνη, ως πρακτική για αντικείμενα που ζούμε μαζί τους και που αγαπούν το χειροποίητο, το υπέροχο μέσα στις ατέλειές του. Το φυσικό. Μια από τις δημιουργούς που εκφράζουν αυτή την τάση διεθνώς -εκκινώντας από εντατικές σπουδές και έρευνα στο αντικείμενο- είναι η Μελίνα Ξενάκη με το αυστηρά προσωπικό ύφος που ζει και εργάζεται μεταξύ Λονδίνου και Αθήνας.
Είναι η κεραμίστρια που επιλέγουν σε ειδικές αποστολές, για μοναδικές, απολύτως ιδιοσυγκρασιακές δημιουργίες, με επένδυση χρόνου ενέργειας και δημιουργίας. Όπως τα underplates στο βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin εστιατόριο Delta στο ΚΠΙΣΝ. Τις κεραμικές εγκαταστάσεις στο εστιατόριο Imperfecto στην Ουάσιγκτον. Tη συλλογή που δημιούργησε για την έκθεση «Τροία: μύθοι και αλήθειες» του Βρετανικού Μουσείου με αναφορές σε έργα του 8ου αιώνα π.Χ., και τα κεραμικά της για το Μουσείο Μπενάκη με αναφορές στην Εποχή του Χαλκού.
Αλλά και τα μοναδικής ομορφιάς πλακάκια τερακότα που σχεδίασε για κατοικία Γάλλων στην αγροτική Κρήτη, με οδηγό ένα κέντημα με απεικονίσεις που παραπέμπουν στην Μινωική Κρήτη, το οποίο ανήκει στην συλλογή του μουσείου V&A. Η Μελίνα Ξενάκη ξεκίνησε με σπουδές στα κινούμενα σχέδια στο Πανεπιστήμιο Farnham, όμως μια επίσκεψή της σε ένα στούντιο κεραμικής και πορσελάνης, την έκανε στρέψει τις σπουδές της και να πάρει τελικά πτυχία στο Ceramics & Glass (UCA, Farnham).
Ακολούθησαν μεταπτυχιακές σπουδές για δυο χρόνια στο Royal College of Art. Εκεί, παράλληλα με την πρακτική της, δίδαξε σε εργαστήριο κεραμικών μέσα στο ψυχιατρικό νοσοκομείο του St Ann και στις ανδρικές φυλακές της Pentonville. Αντλεί έμπνευση από την πλούσια ελληνική κληρονομιά της κεραμικής και στοχεύει να δημιουργήσει μοναδικά έργα που αντικατοπτρίζουν την αγάπη της για τον ωμό και άμεσο τρόπο για τα αρχαία αντικείμενα της Μεσογείου που φέρουν σχέδια, ζώα και φυτά. Στο e-shop της, κάθε δημιουργία είναι σε μια και μόνο έκδοση.
To τραπέζι με έμπνευση τις προβλήτες της Ελευσίνας
«Δεν χρειάζεται να βγεις από το δωμάτιο. Μείνε καθισμένος στο τραπέζι και άκου. Μην ακούς καν, απλά περίμενε, ήσυχος, ακίνητος. Ο κόσμος θα προσφερθεί ελεύθερα, χωρίς μάσκα και θα κυλιστεί εκστατικός στο πάτωμα». Ο Φραντς Κάφκα δίνει στο τραπέζι αυτή την ιδιότητα της πλατφόρμας που σε οδηγεί στην αποκάλυψη μέσα από την απόλυτη μοναχικότητα. Οι κοινότητες των ανθρώπων συνδέουν το τραπέζι με την πλατφόρμα της μοιρασιάς, της συνύπαρξης της ειρήνης. Αμέτρητες φορτίσεις και συμβολισμοί και χρήσεις.
Σε όλες αυτές έρχεται να προστεθεί ή να τις περικλύσει το τραπέζι που δημιούργησαν η Εύα Μανιδάκη και ο Θανάσης Δεμίρης για τις ανάγκες της Ελευσίνας, Πολιτιστικής Πρωτεύουσας 2023. Ένα ενιαίο γλυπτό αποτελούμενο από δώδεκα πλατφόρμες σε τέσσερα σχήματα, εμπνευσμένο από τις προβλήτες που βρίσκονται σπαρμένες στο παραλιακό μέτωπο της Ελευσίνας.
Κοιλότητες που σε αγκαλιάζουν, ευελιξία που επιτρέπει στα τραπέζια να δημιουργούν νέους σχηματισμούς ανάλογα με τη χρήση: εργαστήρια, συζητήσεις, γεύματα, πολιτιστικές δράσεις. Οι «προβλήτες» είναι φορητές και συναρμολογούνται στην επιθυμητή διάταξη in situ, προσαρμοζόμενες κάθε φορά στα δεδομένα του χώρου φιλοξενίας και στις απαιτήσεις της δράσης.
Πρόκειται για μία σκηνογραφική – γλυπτική in - situ εγκατάσταση, ένα γλυπτό στο χώρο, που ενεργοποιείται μέσα από τη χρήση, δημιουργώντας χωρική κοινωνική γλυπτική. Και που έρχεται να εναρμονιστεί με το μήνυμα και την αποστολή της Ελευσίνας ως Πολιτιστικής Πρωτεύουσας της Ευρώπης για το 2023, που στοχεύει μεταξύ άλλων στην συνύπαρξη, την ένωση κοινοτήτων, εποχών, μύθων.
https://www.instagram.com/2023eleusis/
Εσείς, πώς προτιμάτε τα αυγά σας;
300 σελίδες αφιερωμένες στο αυγό. Σφιχτό, μελάτο, ποσέ, τηγανιτό, ομελέτα, scrambled, σαντιγί. Ο Αλφρεντ Χίτσκοκ έλεγε ότι τρέμει μπροστά στη θέα ενός αυγού «έχετε δει κάτι πιο αηδιαστικό από το τσόφλι να σπάει και να γίνεται έξω το κίτρινο υγρό;». Η Γερτρούδη Στάιν είχε εμμονή μαζί τους. Για τον Νταλί ήταν πηγή έμπνευσης.
H Σάρα Λούκας δημιούργησε το πλέον εμβληματικό έργο της χάρη σε αυτό. Χωρίς το αυγό δεν θα υπήρχε η έννοια του brunch, της τάσης που ουδείς μίσησε τα τελευταία δέκα χρόνια. Χωρίς αυτά το Πάσχα θα ήταν αλλόκοτο. Χωρίς αυτό το μπέικον θα υπέφερε από μοναξιά.
Το αυγό αξίζει την ωδή που του επεφύλαξε ο εκδοτικός οίκος Taschen με την ειδική έκδοση της σειράς Gourmand, σε συνεργασία δηλαδή με το γαστρονομικό περιοδικό θρύλο, που εκκινεί με αυτή την έκδοση και η επόμενη θα είναι αφιερωμένη στα λεμόνια. Ένα από τα πιο ταπεινά υλικά στην κουζίνα, από τα πιο πλούσια σε πρωτεϊνη, τα πιο φτηνά, διαδεδομένα σε όλο τον κόσμο, ενταγμένα σε κάθε γαστρονομική κουλτούρα.
Στο λεύκωμα θα διαβάσουμε την ιστορία του, την εξέλιξη της γεύσης του, συνταγές για πιάτα και κοκτέιλ, πώς επηρέασε την Τέχνη, την μόδα, τις κοινωνίες. Σκεφτείτε πως το ταπεινό αυγό, έγινε σύμβολο κύρους και εξουσίας με τα αυγά Φαμπερζέ. Πώς συμβολίζει την γονιμότητα και τροφοδοτεί την αέναη απορία: το αυγό έκανε την κότα, ή η κότα το αυγό.
Σχεδιάστε τις επόμενες συνταγές πιάτων και κοκτέιλ που θα δοκιμάσετε ξεφυλλίζοντας το λεύκωμα. Δείτε τα ποπ αυγά του Γουόρχολ, τα ταπεινά αυγά και τα κρεμμύδια στη νεκρή φύση του Σεζάν, το αυγό που κρέμεται πάνω από την Μαντόνα με τον Χριστό και τους Αγίους του Piero della Francesca από το 1472.
Το Vintage Boys Club, τα super κορίτσια, η ανεπιτήδευτη ευζωία στην οδό Λαρίσης
«Τι εννοείται Vintage Boys Club; Ένα club μόνο για άντρες δηλαδή;» ρωτώ έτοιμη να εκνευριστώ από την απάντηση, περιμένοντας ότι θα είναι ένα club μόνο για άνδρες. Φευ, ο συνιδρυτής, Αλέξης Μπολώτας απαντά «για εμάς όλες οι γυναίκες είναι super girls» και το γέλιο οδηγεί τη συζήτηση. Αυτό που έχει συμβεί μοιάζει στηρίζεται στην συντροφικότητα, την ανάγκη δημιουργίας ομάδας και την απόλαυση της γαστρονομίας, των μηχανών, της μουσικής. Στους Αμπελόκηπους, σε ένα πρώην εστιατόριο στεγάστηκε ο σύλλογος που δημιούργησε ο Αλεξης Μπολώτας και ο Ακης Τζιλαλής, για να τους ακολουθήσουν πολλοί ακόμα φίλοι.
Ο χώρος διακοσμήθηκε μόνο με vintage έπιπλα και αντικείμενα -δερμάτινους καναπέδες, ένα μεγάλο flipper, ρετρό μπαρ, μπιλιάρδο. «Κεντρικός άξονας είναι αγάπη μας για την επανάχρηση των αντικειμένων, η αγάπη για το χειροποίητο, την καλοπέραση, τις μηχανές», λέει ο Αλεκης Μπολώτας. Ιδιαίτερη έμφαση θα δοθεί σε γαστρονομικές εκδηλώσεις. Μια από τις βραδιές είχε θέμα την τρούφα και τον Δημήτρη Σκαρμούτσο να επιμελείται το μενού. Από αυγά ορτυκιού με φρέσκια τρούφα Ηπείρου σε φωλιά τραγανής πατάτας, τατάκι μόσχου με μελιτζάνα μίσο και φρέσκια τρούφα, ως επιδόρπιο με τάρτα σοκολάτα, κάστανο και τρούφα.
Ακολούθησε ένα ταξίδι στις γεύσεις μικρών παραγωγών από όλη την Ελλάδα, σε επιμέλεια του Χάρη Τζαννή και του Delio Food Hub. Εννέα προορισμοί, 48 προϊόντα από όλη τη χώρα, τα πιάτα που απόλαυσαν τα μέλη του club και φίλοι τους. Κάθε μέλος μπορεί να φέρνει έως και τρία ακόμη άτομα που δεν είναι μέλη και να επωφελείται των ειδικών τιμών στις οποίες θα προσφέρονται καφέδες, ποτά και σνακς από το μπαρ του club.
Επίσης, κάθε μέλος έχει το δικαίωμα να χρησιμοποιεί το club house τρεις φορές το χρόνο (εκτός Σαββατοκύριακων) προκειμένου να φιλοξενήσει μια δικιά του εκδήλωση με μια συμβολική μόνο αποζημίωση για την καθαριότητα και την προετοιμασία του χώρου. Με την προϋπόθεση ύπαρξης ελεύθερων ημερομηνιών, τα μέλη μπορούν να φιλοξενούν δραστηριότητες τους και συχνότερα.
Τέλη Δεκέμβρη αναμένεται να πραγματοποιηθεί ένα γαστρονομικό event με bubbles and cheese, ενώ σύντομα θα υπάρξει και μουσικό event με έμφαση στην τζαζ.
The Vintage Boys Club, Λαρίσης 80, Αθήνα