Break bread. Αυτή η έκφραση, ως καταγραφή οικειότητας και συντροφικότητας. Να μοιράσ(τ)εις το ψωμί, το φαγητό. Η στήλη των επιλογών ταξιδεύει στον κόσμο των ψωμιών από άλλες χώρες που βρήκαν καταφύγιο στην Αθήνα, στα μυστικά για το προζύμι που σε ασκεί στην υπομονή.
Τα μυστικά για να φτιάξουμε το δικό μας προζύμι: Άρωμα και γεύση που σημαίνουν «νοιάζομαι»
Άσκηση στην υπομονή. Άσκηση στην πειθαρχία. Άσκηση στην ανάληψη ευθύνης. Το ασκησιολόγιο της δημιουργίας του δικού σου προζυμιού ακονίζει ψυχολογικούς μηχανισμούς, σε κάνει στρατιώτη. Προσφέρει ως (αντί)δωρο, όμως, μια από τις σημαντικότερες και πιο τρυφερές γευστικές εμπειρίες. Το άρωμα, το σώμα, το χρώμα του αληθινού ψωμιού.
Πολλοί έχουμε δει παιδιά την γιαγιά μας να βγάζει το γυάλινο βάζο με τη ρευστή ζύμη μέσα, να την ταΐζει με αλεύρι και να το βάζει στην άκρη. Κάποια στιγμή να τραβά με τη χούφτα ένα κομμάτι που μυρίζει ξινά και βαθιά και να βάζει στη λεκάνη για να φτιάξει ψωμί. Άλλοι το χαζεύουμε στο Instagram, σε λογαριασμούς που έχουν σχέση με το ψωμί και το προζύμι είναι ο βασιλιάς.
Τελευταία, όλο και περισσότερο πολίτες ανά τον κόσμο -κυρίως στις δυτικές αναπτυγμένες κοινωνίες- θέλγονται στην ιδέα να φτιάξουμε το δικό τους προζύμι, κάτι σαν κόσμημα και παράσημο στο ψυγείο τους ή στον σκιερό, δροσερό πάγκο. Για να φτιάξουν ένα ψωμί με τη δική τους υπογραφή, για να το μοιραστούν με όσους αγαπούν. Να δώσουν σώμα και τροφή. Φυσικά, είναι και κάπως ναρκισσιστικό αυτό, αλλά κρύβει σίγουρα αγάπη (όπου και αν κατευθύνεται αυτή).
Ζήτησα από την Ξανθή Σαραφιανού του Jesus Crust ( Σολομού 9, Νέο Ψυχικό) να μου δώσει μερικές οδηγίες για τη δημιουργία του ιδανικού προζυμιού -δεν αποκαλύπτουμε όλα τα μυστικά για ευνόητους λόγους. Κυρίως, μου μίλησε για το περιβόητο «τάισμα».
«Η συχνότητα του ταΐσματος του προζυμιού εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως η θερμοκρασία του περιβάλλοντος, η επιθυμητή ταχύτητα ωρίμανσης και το πρόγραμμα παραγωγής. Εμείς επιλέγουμε να ταΐζουμε τα προζύμια μας καθημερινά για φρέσκα και νεαρά αναπιάσματα, όπως επίσης και για λόγους παραγωγής. Επιλέγουμε να ταΐζουμε σε ποσοστό 1:1:1 ratio, που σημαίνει ότι χρησιμοποιούμε ίσα μέρη προζυμιού, νερού και του αλεύρου με το οποίο παρασκευάζουμε και το ψωμί μας. Έτσι μας προσφέρει μια καλή ισορροπία πρωτεΐνης και αμύλου για ένα υγιές προζύμι με καλή δυνατότητα ωρίμανσης του τελικού προϊόντος».
Τραγανή ξανθή κρούστα, μαλακό εσωτερικό, άρωμα που δεν μπορεί να εκφραστεί σε λέξεις. Αυτό είναι το προζυμένιο ψωμί. Aγαπημένος λογιαριασμός στο Instagram με συνταγές για ψωμιά και φοκάτσιες, και κυρίως για τη δημιουργία και χρήση προζυμιού, αυτός της Jade Lim, και με βίντεο εξαιρετικά κατατοπιστικά. Είστε έτοιμοι να δημιουργήσετε το δικό σας προζύμι; Εγώ σίγουρα ναι.
Aπό την Ουρουγουάη και την Αργεντινή στη Γλυφάδα -Προζυμένια ψωμιά και μυρωδάτες ζύμες
Να, πάλι, οι ρίζες. Οι οικογένεια. Η σχέση μάνας και κόρης που φέρει και τον ομφάλιο λώρο της γαστρονομίας, της δημιουργίας γεύσεων για να μοιραστούν. Είναι η περίπτωση των Ιsabella Aquillina και της μητέρας της, María Teresa Arida, που έχει ρίζες σε Ουρουγουάη και Λίβανο. Το όνομα του αρτοποιείου που δημιούργησαν αρχικά στην Ουρουγουάη και τώρα στη Γλυφάδα είναι δάνειο από το όνομα που είχε το κλασικό ψαράδικο σπίτι που είχαν οι γονείς της στην Ουρουγουάη, όσο έχτιζαν το σπίτι τους: La Linda. Μεταξύ άλλων, η Ιsabella επανασύστησε στον κόσμο το φημισμένο ψωμί του Rio de la Plata.
Διανύοντας μια αδιανόητη χιλιομετρικά -και όχι μόνο- τροχιά, το La Linda βρίσκεται τώρα και στη Γλυφάδα -άλλωστε η Isabella αγαπάει την Ελλάδα, χώρα ιδανικών διακοπών αλλά και τόπο εγκατάστασης του Λιβανέζου πατέρα της. Έτσι, στις συνταγές της, στις ζύμες της, θα συναντήσει κανείς και αρώματα Λιβάνου.
Εδώ μόνο θα δοκιμάσεις στην Αθήνα τα bizcochos ή acturas, όπως τα λένε στην Αργεντινή, σαν σφολιάτες με αλμυρή ή γλυκιά γέμιση. Στο μενού βλέπουμε ακόμα: ψωμί με ελιές και ζαατάρ, έναν συνδυασμό βοτάνων που χρησιμοποιούν στον Λίβανο. Τραγανή ελληνική σπανακόπιτα. Τάρτα με μπρόκολο και τυρί. Συγκλονιστική τάρτα αχλαδιού χωρίς γλουτένη με αλεύρι αμυγδάλου. Ποικιλία ψωμιών και φοκάτσιας. Πίτσες με προζύμι. Εμπανάντας με γέμιση κιμά. Zυμωτό masa madre ψωμί φόρμας με ζαατάρ.
Στη Γλυφάδα υπάρχουν και τραπεζάκια καθώς και μια υπέροχη αυλή για να γευθεί επί τόπου, όποιος επιθυμεί, σάντουιτς, γλυκά ή να φάει ένα πλήρες πρωινό.
Διάλειμμα για τέχνη με πρωταγωνιστή το ψωμί -και η ιστορία με τον σκύλο του Πικάσο
Κυρίαρχο στοιχείο στο still life, στη νεκρή φύση, που έχει ως θέμα την προετοιμασία ή την απόλαυση του γεύματος, το ψωμί έχει δει άπειρες απεικονίσεις από κορυφαίους μάστερ της ζωγραφικής. Κάνω μια μικρή βόλτα σε μουσεία και τις συναντώ.
Πρώτη στάση στην Εθνική Πινακοθήκη. Για το έργο του Νικόλαου Γύζη «Επιτραπέζιο ή ψωμί», του 1880. Πάνω σε ένα βαθυκόκκινο τραπεζομάντηλο είναι ακουμπισμένος ένας ασημένιος δίσκος, τρία καρβέλια ψωμί και διάφορα γλυκίσματα. Η κρούστα των ψωμιών, σχεδόν χρυσαφένια, ρουφάει το φως, όπως ο οβάλ δίσκος πίσω μοιάζει να ρουφάει το σκοτάδι. Αριστούργημα.
Φλόρις Χέριτς βαν Σχόοτεν «Νεκρή φύση με τυρί, ρέγκα, ψωμί και κρασί». Εθνική Πινακοθήκη
Στην Πινακοθήκη μας και το έργο του Φλόρις Χέριτς βαν Σχόοτεν «Νεκρή φύση με τυρί, ρέγκα, ψωμί και κρασί», του Ολλανδού ζωγράφου που ασχολήθηκε με τις νεκρές φύσεις που παρουσιάζουν τρόφιμα και αντικείμενα κουζίνας.
Προς το τέλος της ζωής του, αυτές οι συνδέσεις εμπλουτίστηκαν με την απεικόνιση τραπεζομάντηλων, μεταλλικών αντικειμένων, φρούτων, αλλαντικών, τυριών.
Οσο και αν στον πίνακα του Βερμέερ «Η γαλατού», που βρίσκεται στο Rijksmuseum του Άμστερνταμ, είναι η έκφραση της γυναίκας και η ροή του γάλατος που μοιάζουν να κυριαρχούν, αυτά τα αφράτα, ροδαλά καρβέλια ψωμιού στην άκρη του τραπεζιού ζητούν σχεδόν ισότιμα την προσοχή μας. Aκόμα και αν τα καρβέλια λούζονται στο φως, μπορείς να διακρίνεις την τραχιά κρούστα τους.
To ψωμί γοήτευσε όμως και τον Σαλβαντόρ Νταλί -ήταν δεινός μάγειρας εξάλλου και λάτρης της γαστρονομίας. Ήδη το 1945 ζωγράφισε το «Bread basket: Rather death than same». Ένα απλό πανέρι που έχει μέσα του ένα μισοφαγωμένο ψωμί -λουσμένο στο φως- είναι ακουμπισμένο σε ένα ξύλινο τραπέζι. Γύρω σκοτάδι. Αργότερα δημιούργησε παραλλαγές αυτού του έργου, καθώς και έναν πολυέλαιο από ζύμη.
Μας έδωσε όμως και το αριστουργηματικό Μπούστο Γυναίκας, που εκτίθεται στο ΜοΜa στη Νέα Υόρκη. Μια γυναίκα που φέρει μια μπαγκέτα στο κεφάλι ως καπέλο. Η γυναίκα ως προϊόν που μπορεί -πρέπει- να καταναλωθεί. Καλαμπόκια κρέμονται γύρω από τον λαιμό, πάνω από τους πυκνούς μαστούς της. Πάνω στην μπαγκέτα του ψωμιού, ένα μελανοδοχείο που φέρει επάνω ένα ζευγάρι να προσεύχεται. To γλυπτό παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το 1933. Λέγεται ότι ο σκύλος του Πικάσο έφαγε το ψωμί…
Από τη Γεωργία στην Κυψέλη: Χατσαπούρι και μοναδικές παραδοσιακές ζύμες
Χατσαπούρι. Πουγκιά. Λαβάς. Τα ψωμιά και οι λιχουδιές με ζυμάρι της Γεωργίας φημίζονται. Στην Κυψέλη, θα τις γευθεί κανείς και όπως βγαίνουν από έναν μεγάλο κυλινδρικό πέτρινο φούρνο, σαν πηγάδι, που ονομάζεται «θόνε» και είναι παραδοσιακός φούρνος της Γεωργίας (χρησιμοποιείται για το λαβάς). Στην οδό Αγίας Ζώνης η Νάτια Νανταρεϊσβίλι ξεπουλάει κάθε μέρα τις παραδοσιακές γεωργιανές δημιουργίες της. Ονόμασε το μαγαζί της Μάριλι, που σημαίνει «αλάτι» στη γλώσσα της. Νοστιμιά.
Λίγα λεπτά αρκούν για να ψηθεί το ψωμί στον φούρνο, όπου η θερμοκρασία φτάνει στους 300 βαθμούς Κελσίου. Το λαβάς, το ψωμί της Γεωργίας, δεν έχει προζύμι, απαιτεί όμως να το ζυμώσει κανείς τουλάχιστον τρεις φορές πριν το ψήσει. Είπαμε και νωρίτερα, το να φτιάξεις ψωμί απαιτεί χρόνο, πειθαρχία και κυρίως υπομονή.
Το χατσαπούρι είναι η παραδοσιακή γεωργιανή πίτα με γέμιση τυριού, που ψήνεται σε πυρωμένο τηγάνι. Τα πουγκιά με την παραδοσιακή πίτα γεμίζονται με σπανάκι, ή μανιτάρια, ή πατάτα ή πάστα φασολιού και ψήνονται σε φούρνο. Το γεωργιανό τυρόψωμο είναι γεμισμένο με ιμερούλι, ένα μαστιχωτό λευκό τυρί.
Η μυσταγωγία της ψωμένιας γεύσης στην οδό Κωνσταντινουπόλεως
Yπάρχει αυτό το σημείο στην Αθήνα, που δεν είναι φούρνος, παντοπωλείο, αλλά που μοιάζει σαν κελί σε μοναστήρι, ή σαν εσωτερική κάμαρα διαλογισμού, όπου βρίσκεις δύο από τα πλέον ιδιαίτερα, αρωματικά, μεστά γεύσης ψωμιά στην πόλη. Είναι το 10am apotheke, όπου κάθε Σάββατο, από τις 11 το πρωί ως τις 7 το απόγευμα, μεταξύ των ταυτοτικών προϊόντων της ολιστικής κατάστασης που έχει δημιουργήσει η Εύα Παπαδάκη, βρίσκεις και τα ψωμιά που ζυμώνει στην κουζίνα του χώρου η Μαρίνα Φαρασοπούλου. Η genial σεφ της νέας εποχής, που γεύσεις της δοκιμάζουμε και στο Καφενείο Αλλιώς, στην Κυψέλη.
Όταν κόβεις τον άρτο ή το γεμάτο καρπούς και χωρίς αλεύρι ψωμί, πραγματικά έχεις μια πρωτόγνωρη γευστική εμπειρία. Την υπαγορεύει, σχεδόν μυσταγωγικά, η ίδια η γεύση. Ο άρτος με το μέλι, το αλάτι, την κανέλα, το κόκκινο κρασί, την καστανή ζάχαρη, το ελαιόλαδο είναι σαν μια επέλαση βελούδου στο στόμα. Σαν να δαφνοστεφανώνει τον ουρανίσκο.
Το αριστουργηματικό ψωμί χωρίς αλεύρι, με φουντούκια, αμύγδαλα, ηλιόσπορο, κολοκυθόσπορο, σουσάμι, ξερά σύκα, αυγά, αλάτι είναι ανεπανάληπτο. Σαν μια εκπυρσοκρότηση γεύσης στο στόμα. Διαρκεί πολλές μέρες, φρέσκο και θελκτικό, καθώς το τυλίγεις στο χαρτί του.