Ταξιδεύουμε από την Κυψέλη της αστικής μας κληρονομιάς, στη Λήμνο, στη Σάμο, στα κεραμικά τάματα που δημιουργηθεί η Καμίλ από την Βουργουνδία, γευόμαστε, μυρίζουμε, θυμόμαστε, μέσα από την περιπλάνηση που είναι ο υλικός πολιτισμός. Οι επιλογές.
*αποχαιρετισμός στη γυναίκα που μας έμαθε να ζούμε επιμένοντας και γελώντας
Καθώς έγραφα το κείμενο για την στήλη των επιλογών, έμαθα το νέο ότι η Βαγγελιώ Αγγελίδου έφυγε από τη ζωή. Η Βαγγελιώ ήταν μία προσωπικότητα σαρωτική και απολύτως δοτική, μια γυναίκα συνώνυμο της ευζωίας και της μαγκιάς της πραγματικής ζωής. Από το Μαύρο Πρόβατο, στο Ιt, στην ομάδα της Στέγης, η Βαγγελιώ εκπαίδευσε τις τελευταίες δεκαετίες αθηναϊκούς ουρανίσκους και ψυχές στην ουσία της γεύσης, της φιλοξενίας, της απόλαυσης και της μοιρασιάς του φαγητού και του κρασιού γύρω από ένα τραπέζι.
Όργωσε τον κόσμο και τις αισθήσεις, ρούφηξε το μεδούλι τους, έζησε τις επιθυμίες της, γέννησε γιορτές, στα μαγαζιά που εργάστηκε έφτιαξε παρέες, έγινε ο ενορχηστρωτής της γαστρονομικής μας ενσυναίσθησης. Μοιράστηκε και μοίρασε. Θα την θυμάμαι πάντα να γελάει δυνατά, με τα γυαλιά κάπως κατεβασμένα στην άκρη της μύτης, με ένα υποκοριστικό να κλείνει την πρότασή της, το «γαμώ την τρέλα μου» να έχει γίνει συνώνυμό της. Θα την θυμάμαι να φέρνει το κρασί που πρέπει να δοκιμάσουμε, να μας κοιτάζει με αγωνία και μαζί χαρά όταν απολαμβάναμε τις μπουκιές που είχε φροντίσει να φτάσουν μπροστά μας, να τις μοιραστούμε και μετά να τραγουδήσουμε και πρώτη να σηκωθεί να χορέψει. Η Βαγγελιώ ήταν η φλόγα τού μαζί, της ευζωίας που δεν σημαίνει πολυτέλεια αλλά συνάντηση και νοιάξιμο.
Oι ορχιδέες που γεννιούνται μόνο στην ακριτική Σάμο
O Όσκαρ Ουάιλντ, κάποια στιγμή μιλούσε για μια ορχιδέα τόσο όμορφη όσο τα επτά θανάσιμα αμαρτήματα. Χρόνια μετά η Τζόρτζια Ο’Κιφ σαγηνευόταν από την ομορφιά αλλά και τους φροϋδικούς συμβολισμούς που φέρουν οι ορχιδέες. Με τα έργα της, μας καλούσε να κοιτάξουμε από κοντά τις μεγεθυμένες ορχιδέες της σε μια εποχή όπου το φεμινιστικό κίνημα βρισκόταν σε άνοδο. Και κάπως έτσι οι ορχιδέες έγιναν σύμβολο της γυναικείας ενδυνάμωσης και σεξουαλικότητας, της αυτοδιάθεσης.
Αισθησιακές, πανέμορφες σαν έργα τέχνης, εφήμερες αλλά σαρωτικές όσο παραμένουν εύρωστες, οι ορχιδέες είναι φυτά που αγαπιούνται πολύ. Εκπέμπουν ένα κύρος, το κύρος της αισθησιακής ομορφιάς. Και σε ασκούν στην σοφία της αναμονής, μέχρι να φτάσει η ώρα να ανθοφορήσoυν και πάλι. Ανάμεσά τους και οι ελληνικές ορχιδέες, που καλλιεργούνται στο ακριτικό νησί της Σάμου, μια έκπληξη από το νησί που γεννά καρπούς και Ιστορία εδώ και αιώνες. Δύο οικογένειες ασχολήθηκαν με την καλλιέργεια δημιουργώντας μεγάλα θερμοκήπια.
Πρώτος ο Γιακουμής Αμυρσώνης, επιστρέφοντας από τις σπουδές του στην Γεωπονική στην Ιταλία. Χρειάστηκε να μεσολαβήσει ο τότε υπουργός Συντονισμού Κωνσταντίνος Μητσοτάκης για να πεισθεί ο υπεύθυνος ανθοκομίας του υπουργείου Γεωργίας ότι μπορούν να καλλιεργηθούν στην Ελλάδα και ορχιδέες εκτός από ζαρζαβατικά! Προηγουμένως, έξαλλος ο Αμυρσώνης, έσκισε το πτυχίο του μπροστά στα μάτια του τότε υπουργού Γεωργίας Γιάννη Μπούτου. Έτσι άρχισε η καλλιέργεια τη ορχιδέας για πρώτη φορά στην Ελλάδα, συγκεκριμένα στο Κοκκάρι της Σάμου, σε ένα θερμοκήπιο δύο στρεμμάτων τότε.
19 χρόνια μετά ακολούθησαν τα ολλανδικού τύπου θερμοκήπια των αδελφών Νίκου και Μανόλη Γαρουφάλη στον Μεσόκαμπο Μυτιληνιών, πάντα στην Σάμο, καλλιεργώντας περισσότερες από 80 ποικιλίες. Στη Σάμο κυρίαρχες είναι οι ορχιδέες Cymbidium, σε πολλά μεγέθη, σε χρώματα λευκό, ροζ, κίτρινο, μπορντό, καφέ, μοβ, λαχανί.
Μια από αυτές χάζευα πρόσφατα σε ένα ανθοπωλείο και ρώτησα από που προέρχεται περιμένοντας έναν εξωτικό τόπο, ή έστω την Ολλανδία, πρωταθλήτρια στα φυτά με ανθούς. Η απάντηση ότι είναι από τη Σάμο σίγουρα δεν ήταν η αναμενόμενη. Αλλά μετά ήταν τόσα τα χρώματα που έβλεπα που πραγματικά ένιωσα ότι ο Όσκαρ Ουάιλντ μου μιλούσε για τα επτά θανάσιμα αμαρτήματά τους.
Τα μάτια προστασίας στα κεραμικά της Καμίλ από την Βουργουνδία
Μέσα σε έναν στρόβιλο δυσάρεστων ειδήσεων, απωλειών, διαψεύσεων, συνειδητοποιώ ότι τείνω να αναζητώ αντικείμενα που έχουν πάνω ως σύμβολο το μάτι, το σύμβολο που προστατεύει από το κακό. Πέρα από δεισιδαιμονίες, προλήψεις και φοβίες, η αλήθεια είναι ότι το μάτι αποτελεί από την αρχαιότητα μέρος της εικονογραφίας, σύμβολο αισθητικής και δύναμης.
Όταν το συναντώ πάνω στις κατάλευκες κούπες της Camille Cornillon, στο πωλητήριο του Μουσείου Κυκλαδικής Τέχνης, δεν μπορώ να αντισταθώ. Η κεραμική κούπα, με ευδιάκριτα τα σημάδια του χειροποίητου που ξέρει ότι το αψεγάδιαστο είναι και άψυχο, έχει χαραγμένα σχεδόν δύο μάτια και έντονα φρύδια. Η Cornillon έχει επίσης δημιουργήσει και κεραμικά πιάτα με μάτια επάνω. Φέρουν τον εύγλωττο τίτλο «Τamata plates».
Γεννημένη στην Βουργουνδία, με σπουδές στην Σχολή Καλών Τεχνών της Λυών και Bachelor of Fine Arts στο Άμστερνταμ, αφού ταξίδεψε σε όλη την Ευρώπη, η Καμίλ εγκαταστάθηκε στην Ελλάδα όπου και δημιουργεί αδιάκοπα. Πέρα από την κούπα και τα πιάτα με τα τάματα, αυτή την εποχή χρησιμοποιεί και τα γνωστά ασημένια τάματα που κρεμούν οι Έλληνες στα εικονίσματα των εκκλησιών, προκειμένου να δημιουργήσει το καλούπι τους σε πηλό. Ειδική σειρά με τάματα έχει δημιουργήσει και για το πωλητήριο του Μουσείου Μπενάκη.
Οι δημιουργίες της έχουν μια τραχιά ανεπιτήδευτη ορμή, που τις κάνουν ακόμα πιο όμορφες, πιο μοναδικές. Πιο ποθητές. Είναι σύγχρονες φέροντας τους κώδικες της παράδοσης και τα μαθηματικά της κεραμικής τέχνης. Μια έκπληξη ευχάριστη και… ευοίωνη.
Ένας τρίτης γενιάς φούρνος στην Κυψέλη: Flake
Έχεις την αίσθηση ότι είσαι στο εργαστήριο ενός χημικού ή φαρμακοποιού, με τα μικροσκοπικά χιλιάδες λευκά πλακάκια να καλύπτουν τον τοίχο και τις πορτοκαλί μεταλλικές θήκες και βιτρίνες καρφωμένες σε αυτόν. Φέρουν μέσα τους τροφαντά καρβέλια ψωμί ή αφράτες λάγνες φοκάτσιες.
Μετά βλέπεις αυτό το κλασικό μωσαϊκό των παλιών μονοκατοικιών στην Αθήνα, στην Κυψέλη. Αλλά κυρίως νιώθεις την επίθεση της μυρωδιάς: προζύμι και ξεροψημένες κρούστες, φοκάτσιες που αναδύουν αρώματα και έλαια. Βρίσκεσαι στον φούρνο Flake, έναν από τους λεγόμενους φούρνους τρίτης γενιάς ή new age, που έχει στεριώσει στη γειτονιά της Κυψέλης με τη φυσικότητα ενός παλιού παραδοσιακού φούρνου της περιοχής. Και με την λειτουργία της κοινότητας να είναι κομβική.
Το Flake είναι προέκταση του καφέ με το περίφημο brunch, του Κick, που βρίσκεται ακριβώς απέναντι. Μάλιστα το Flake προμηθεύει με ψωμιά το Kick για τις δημιουργίες του, όπως και το καφέ Mellem στην περιοχή. O φούρνος τροφοδοτεί τις οδούς Σποράδων και Φαιβριάδων, αλλά και τους περαστικούς ή τους Κυψελιώτες γείτονες που έχουν εθιστεί στις γεύσεις του. Συναντάμε προζυμένια καρβέλια με αλεύρι ολικής άλεσης και πίτουρο, και μια τυρένια φοκάτσια, στην κλασική μορφή με φέτα και ντοματίνια.
Ας μείνουμε λίγο ακόμα στην λαδένια αυτή φοκάτσια με την ξεροψημένη όψη. Αν είστε τυχεροί θα την βρείτε επίσης με παντζάρι, χούμους, καρότο, φέτα, κρεμμύδι και πίκλα, ή με σαλάμι Δράμας, τυρί κρέμα γαλένι, τσίλι, μαρμελάδα ντομάτας και σπανάκι. Στα γλυκά η babka προσφέρεται σε δύο επιλογές, με πραλίνα σοκολάτα και φουντούκι για μια κλασική επιλογή ή με φιστίκι Αιγίνης και κρέμα ζαχαροπλαστικής για μια ονειρική εμπειρία. Επίσης υπάρχουν cinnamon rolls.
Το Flake προσφέρει και λιχουδιές για όσους θέλουν να καθίσουν στα τραπεζάκια: προζυμένιο ψωμί με αβοκάντο, αυγό, μυρώνια, lime και μπούκοβο. Επίσης προζυμένιο ψωμί με βούτυρο, μαρμελάδα φρούτα του δάσους, αυγό και φραγκοσυριανή Σύρου.
Στις κατσαρόλες της Λήμνου από το 1890: Άφκος, η φάβα του νησιού
Το ψυχανθές φυτό Lathyrus Ochrus φυτρώνει στα χώματα της Λήμνου και είναι απίστευτα απαιτητικό για τον καλλιεργητή. Υπόσχεται όμως μια ανεπανάληπτη, βαθιά ελληνική γευστική εμπειρία. Από αυτό προκύπτει ο άφκος, ας πούμε η φάβα της Λήμνου. Καλλιεργήθηκε εντατικά, μάλιστα εξάχθηκε σε μεγάλες ποσότητες στις δεκαετίες του ’60 και του ’70 όμως αργότερα ατόνησε εξαιτίας των δυσκολιών στην φροντίδα του.
Τα τελευταία δέκα χρόνια, επιστρέφει δυναμικά. Σπέρνεται σε χώματα ξερικά γύρω στα τέλη Οκτώβρη, δηλαδή σε χωράφια που ποτίζονται από το νερό της βροχής, γεγονός που δυσκολεύει την παραγωγή του τους χειμώνες που έχουμε λίγες βροχές. Αφού μαζευτεί, ξηραίνεται και μετά καθαρίζεται στο αποφλοιωτήριο περνώντας από έξι ζεύγη πετρόμυλων.
Η γεύση του είναι πλούσια, ο βρασμός του δεν ταλαιπωρεί τον μάγειρά όπως συχνά συμβαίνει με την φάβα. Έχει ξεχωριστό ενδιαφέρον ότι ακόμα και τώρα η καλλιέργειά του απαιτεί να ασχοληθεί ο γεωργός προσωπικά, με χειροποίητη εργασία, χωρίς τη βοήθεια μηχανημάτων.
Φύτρο Λαθουριού (τοπική ποικιλία Lathyrus Ochrus) σε όψιμη σπορά
Ο άφκος βράζεται όπως η φάβα, σε νερό με κρεμμύδι και αλάτι. Χυλώνει μοναδικά, δίνει ένα βελούδινο ανοιχτό κίτρινο μείγμα, αρωματικό και πλούσιο, μεστό σε γεύση. Η οικογένεια Σαλαμούσα στην Λήμνο αναβιώνει την καλλιέργεια του άφκου και άλλων τοπικών ποικιλιών οσπρίων (φασόλι ασπρομύτικο, ρεβύθια, φακές) και σιτηρών (σιτάρι σκληρό και μαυραγάνι, κριθάρι Παναγιάς, πλιγούρι) με τις αρχές της βιοποικιλότητας. Μάλιστα στην ιστοσελίδα τους θα βρείτε συνταγές για καλομαγειρεμένο άφκο, αλλά και για χούμους από άφκο με αρνίσια κεφτεδάκια