Το εκπληκτικό αφιέρωμα στο Netflix για το street food σε έξι πόλεις των ΗΠΑ αποκαλύπτει πως τίποτα δεν είναι πιο πολιτικό, πιο προσωπικό και με τόση επένδυση της ιστορίας των ανθρώπων όσο το φαγητό στους δρόμους των πόλεων. Και η Αθήνα;
«Τίποτα δεν είναι πιο πολιτικό από το φαγητό που τρώμε. Οσα τρώμε αντανακλούν απευθείας τις ιστορίες μας. Τα υλικά, είτε είναι αποξηραμένα, είτε παστά, είτε σε μορφή πίκλας, είναι αντανακλάσεις μεγάλων και συχνά επώδυνων ιστοριών. Ετσι φτάσαμε να έχουμε μπροστά μας αυτά τα πιάτα».
Δεν θυμάμαι πλέον σε ποια συνέντευξη ή κείμενο του Αντονι Μπουρντέν διάβασα αυτή τη φράση. Ηταν όμως σαν να διατρέχει την οθόνη, ψηλά, σε κάθε ένα από τα άψογα, μικρά χρονικά, σαν ριπές αλλά με βαθύ αντίκτυπο, επεισόδια της σειράς του Netflix για το street food σε μεγάλες πόλεις των ΗΠΑ.
Νέα Υόρκη, Λος Αντζελες, Πόρτλαντ, Νέα Ορλεάνη, Μαϊάμι, Ουάχου. Ξεκινάς να τα δεις με διάθεση να ταξιδέψεις σε αυτές τις αμερικανικές πόλεις και ταυτόχρονα να ανακαλύψεις γαστρονομικά μυστικά και γεύσεις.
Όμως, έκθαμβος διαπιστώνεις ότι, βλέποντας τις καντίνες με τα γιάκαμιν, τη βιετναμέζικη βίγκαν χοιρινή πλάτη, τα τάκος με καρνίτας, το χαλάλ με ρύζι, την πίτσα, τα χοτ ντογκ, το σάους, το πόκε κ.ο.κ., έχεις βουτήξει στις ιστορίες λαών, στα βιώματα ανθρώπων που φέρουν τη μετανάστευση ως τίτλο στις ζωές τους. Στις ιστορίες του κόσμου που κατόρθωσαν να επιβιώσουν και να διαιωνιστούν μέσα από τις γεύσεις, μέσα σε πλαστικά κουτιά και χάρτινα ρολά στους δρόμους των ΗΠΑ. Η υπερδύναμη δεν κατόρθωσε να συνθλίψει τις ιστορίες αυτές ως τρόπαιο της παγκοσμιοποίησης.
Ο θρίαμβος του marketing στο street food
Παρακολουθώντας αυτά τα επεισόδια, τους πρωταγωνιστές, τις καντίνες, τα υλικά που γίνονται ολόκληρα μυθιστορήματα πολιτισμών με τα οποία κοινωνάς περπατώντας στην 5th Avenue, αναλογίζεσαι την ελληνική σκηνή του street food. Και νιώθεις πως αυτό που κυριαρχεί είναι η γεύση του πλαστικού, της ευπώλητης ιστορίας που φτάνει στο πιάτο σου μεγεθυμένη αλλά καθόλου πιστή στην ψυχή του street food. Πρέπει εσύ να την εφεύρεις. Βλέπεις γνωστούς σεφ με αίθουσες βραβευμένες με σκούφους, κουτάλια, πιατίνια και ό,τι άλλο παράγει η εγχώρια αγορά, να αρπάζουν αυτή την τόσο καλογυαλισμένη συνταγή της επιτυχίας του street food διεθνώς και να το κάνουν μια νέα μπίζνα.
Τρέχουμε να γευτούμε βιετναμέζικα, μεξικάνικα, ινδικά, αιγυπτιακά από τα χέρια τους σε εύκολες φτηνές κατασκευές που κοστίζουν λίγο, αλλά κερδίζουν πολλά, καβάλα στο hype της εποχής και της κυρίαρχης lifestyle κουλτούρας. Τρως τα bao ban του Ηρακλειώτη και φαντασιώνεσαι ότι είσαι έξω από μια καντίνα στο Πόρτλαντ, με την οικογένεια μέσα να μαγειρεύει συνταγές που έφερε από την πατρίδα, συνταγές καρυκευμένες με προσωπικά βιώματα χαράς, πόνου, θριάμβου και χαμού.
Τρώγοντας τη φωτογενή κόπια μιας ιστορίας
Δεν είναι ότι λείπουν από την Αθήνα εκπρόσωποι όλων αυτών των λαών. Είναι αυτοί που μαγειρεύουν στα σπίτια τους, στα υπόγεια συνήθως των πολυκατοικιών στην καρδιά της μεγαλούπολης τα φαγητά-ιστορίες τους, με τα αρώματα από τα καρυκεύματα να αναδύονται στην πόλη.
Πολλοί περαστικοί ή κάτοικοι διαμαρτύρονται. Οι ίδιοι που δεν πατάνε στα μαγαζιά των μειονοτήτων, αλλά θα έκαναν ουρά για 40 λεπτά για να το γευθούν σε μια καντίνα στη Νέα Ορλεάνη. Θυμάμαι τα υπέροχα σουβλάκια που μου έφτιαξε φίλη Φιλιππινέζα. Στις καντίνες των ΗΠΑ διαλέγεις τι θέλεις και τα ψήνεις έξω, στις μακριές ψησταριές. «Εδώ, ποιος θα ερχόταν σε μια τέτοια καντίνα;» με ρωτάει η φίλη, όταν της το λέω.
To φαγητό παραμένει πολιτικό. Ισως πιο πολύ από ποτέ. Στην Αθήνα, που καμώνεται τη μητρόπολη, δεν θα μπορούσε να λείπει η επέλαση του έθνικ και η μαρκετινίστικα επιτυχημένη λογική του street food στα στενά του ιστορικού και εμπορικού κέντρου. Δεν είναι το ίδιο όμως. Τρώγοντας δεν τρως την ιστορία, τρως τη φωτογενή λογική μιας κόπιας που μπορεί να κάνει θραύση στο instragram.
Στο επεισόδιο από το Πόρτλαντ, βλέπουμε μεταξύ άλλων την ιστορία της Thui Pham. Κόρη μετανάστριας από το Βιετνάμ, που ήθελε τόσο πολύ να νιώσει και να κάνει και τους άλλους να πιστέψουν ότι είναι Αμερικάνα, που πετούσε το βιετναμέζικο φαγητό που της έδινε κάθε πρωί για το σχολείο η μητέρα της, και αγόραζε μπέργκερ. Σήμερα κλαίει από ντροπή όταν το θυμάται.
Να έχει ψυχή και γεύση
Πλέον, έχει ένα από τα πιο επιτυχημένα μικρά καταστήματα street food, με αυθεντικές βιετναμέζικες συνταγές, προσαρμοσμένες όμως στη λογική της vegan κουζίνας. Οι ιστορίες συνεχίζουν να ταξιδεύουν, να είναι προσωπικές, μέσα σε ένα πιάτο με γαλλικό ψωμί παναρισμένο, και με υπέροχες σάλτσες βιετναμέζικες. Eξάλλου, μια από τις λέξεις-κλειδιά, από τις λέξεις που περισσότερο ακούγονται στα επεισόδια του αφιερώματος, είναι «κοινότητα». Η έννοια του να ανήκεις, να είσαι αποδεκτός και να προσφέρεις.
Να τι κάνει τόσο ξεχωριστό, μια κατηγορία μόνο του τον Σωτήρη Κοντιζά και το Nolan του. Ξέρεις ότι η έννοια της κοινότητας, του βιώματος, της ιστορίας που συνοδεύει όχι μόνο ένα πιάτο, ένα υλικό, ακόμα και μια κοπή, είναι αυστηρά προσωπική και μετουσιώνεται, περνά στην επόμενη αφήγηση μέσα από την προσωπική του αντίληψη. Ο Αρης Βεζενές τόσο στο εστιατόριο με το όνομά του όσο και στο Birdman μεταλαμπαδεύει ιστορίες που δεν είναι πατρογονικές αλλά που αποτελούν μέρος της προσωπικότητάς του. Βιώματα στις ΗΠΑ, στις τεράστιες ψησταριές του Σικάγο, μετά στο Μεγανήσι. Οσο το δέρμα καιγόταν πάνω από σχάρες και όσο πειραματιζόταν με τα ξύλα και τις θερμοκρασίες ανήκε σε τοπικές κοινότητες. Γινόταν αδελφός. Ετσι η ιστορία φτάνει όπως πρέπει στην αθηναϊκή σάλα, ή μπάρα. Αυτές είναι δύο χαρακτηριστικές περιπτώσεις.
Αυτές τις ιστορίες αξίζει να αναζητήσουμε στην Αθήνα. Δεν είναι μόνο τα ιστορικά σουβλατζίδικα, που κάθε ένα έχει τη μυστική του σάλτσα, τον ιδιαίτερο τρόπο τυλίγματος, το μυστικό του παππού, του παλιού ψήστη. Είναι τα πιροσκί των Ρώσων που ήρθαν χρόνια πριν στην Ελλάδα και έβαλαν στην κατσαρόλα και στον πάγκο τους το φαγητό με το οποίο μεγάλωσαν, τα ινδικά που δεν θυμίζουν καταστήματα φωτογραφημένα για το Wallpapper αλλά κουζίνα σπιτιού κάπου στο Δελχί.
Τίποτα δεν είναι πιο πολιτικό από αυτό. Γιατί απαιτεί την πλήρη αποδοχή και ένταξη αυτών των κοινοτήτων και τη δυνατότητά τους να υπάρξουν πέρα από κύκλους δημοσίων σχέσεων και επιχειρηματικών στοχεύσεων. Δεν θα βρούμε ίσως την Thui Pham του Πόρτλαντ, όμως υπάρχουν ιστορίες εκεί έξω, στην πόλη, που περιμένουν να μας αποκαλυφθούν από την πρώτη μπουκιά. Η αξία της ιστορίας είναι μοναδική. Αρκεί να μην είναι κέλυφος. Να έχει ψυχή. Και γεύση.