Τι είναι τελικά αυτό το πρόθεμα «γάστρο» που αν μπει μπροστά από τη λέξη ταβέρνα, κουτούκι, μεζεδοπωλείο, γεννά ακαριαία την προσδοκία μιας εμπειρίας γευστικής που πατάει μεν στην βιωμένη έννοια αυτών των προορισμών, αλλά τους απογειώνει;
Είναι μια απέλπιδη προσπάθεια να τραβήξουν την προσοχή; Το ωραίο το στιγμιαίο χάπι του μάρκετινγκ; Μια σχολή που πραγματικά έχει concept, νόημα, στόχευση;
Σκέψεις που κάνω συχνά τελευταία, είτε πάνω από ένα λουκάνικο με σάλτσα βουτύρου πουλερικών και λάχανο σε χώρο βιομηχανικού ντιζάιν στα Ιλίσια οπου η φωτογραφία του παππού συνυπάρχει με βιομηχανικές λάμπες και αμήχανους πίνακες, είτε πάνω από παραταγμένες φρέσκιες, μόνο με αλάτι κουτσομούρες στην αυλή ταβέρνας στην Ελευσίνα. Σκέψεις που κάνω όταν βλέπω τους λογαριασμούς που έρχονται σε κάθε περίπτωση. Και μαντέψτε, το δεύτερο είναι τελικά ακαταμάχητο, έντιμο, αυθεντικό. Βαθιά νόστιμο. Το πρώτο, συχνά συνοδεύεται από τον αστερίσκο του δήθεν.
Ημουν στην Θεσσαλονίκη, τον Οκτώβριο όταν το αισθάνθηκα έντονα πρώτη φορά. Εστιατόρια με δεκάδες δημοσιεύματα για αυτά, με την βουλιμία τού κάτι καινούριου και πειραγμένου στην κλασική ελληνική κουζίνα. Λες και το πείραγμα της συνταγής είναι από μόνο του το επίτευγμα και δεν κοιτάμε στην ψυχή της γεύσης, στο βάθος της. Στο νόημα. Βρέθηκα λοιπόν σε κάποια από αυτά τα μαγαζιά, ευγνώμων που βρήκα τραπέζι, να βλέπω μπροστά μου τηγάνια και πιάτα και άλλα σκεύη με ονομασίες εναλλακτικές και κάπως χίπστερ. Που ταϊζουν καλύτερα το Instagram παρά το στομάχι και το μυαλό.
Μέχρι να μου απαριθμήσει ο σερβιτόρος ότι βρισκόταν μέσα στο πιάτο είχε αδειάσει αυτό και ο ουρανίσκος προσπαθούσε να «δει» πίσω από μια ομίχλη. Τι θέλει να πει ο σεφ; Τι είναι αυτό που μου μένει ως γεύση; Αδιάφορα, μπερδεμένα, αναίτια, πολύ αλατισμένα. Αν και σε όλα αυτά τα εστιατόρια η πρώτη ύλη ήταν όντως εκλεκτή, το μεστό χανόταν σε αυτούς τους πειραματισμούς που το όποιο wow μένει τελικά στην ανάγνωση των υλικών και του τίτλου. Το θετικό είναι ότι σε αυτά τα «πρέπει να πας» των τάσεων και των οδηγών γεύσης, ξεχωρίζει το ψωμί. Προζυμένιο, με ωραίες ποικιλίες αλεύρων, πραγματικά δημιουργικά και συνοδευόμενα από ενδιαφέροντα αρτύματα και λάδια.
Στην Ελευσίνα όπου ο δρόμος με φέρνει συχνά εσχάτως ενόψει της Πολιτιστικής Πρωτεύουσας 2023, σχεδόν δάκρυσα πάνω από εκλεκτή πρώτη ύλη, που δεν ασέλγησε κανείς επάνω της, δεν θέλησε να «την απογειώσει». Το ιδανικό τηγάνισμα, το σωστό χέρι στο αλάτι, το λάδι το καθαρό σε ψάρια και θαλασσινά στον Στράτο. Και μέρες μετά φραγκόκοτα στα Ιλίσια, με κατακόκκινο το κρέας κοντά στο κόκαλο.
Πίσω στην Ελευσίνα: Ψαρόσουπα όνειρο, με κανονική ονομασία, ωραία ολόκληρα κομμάτια από μικρά ψάρια, φρέσκια ντομάτα στο Αιγαίο και καραβίδες αφράτες, αέρινες. Ταραμάς με αλατισμένο λεμόνι και φύκια στον Τσίφτη στα Ιλίσια και η σκέψη ότι ο ταραμάς συνάντησε το φύκι είναι πιο ισχυρή από το εύρημα της ίδιας της γεύσης. Ταραμοσαλάτα ειλικρινής, ρωμαλέα στον Στράτο, που αμέσως με το που τη δοκίμασα θυμήθηκα τον παππού Γιώργο στο χωριό, που έφερνε ταραμά μέσα σε εφημερίδα και τον έψηνε σε πλατιούς κεφτέδες στη σόμπα.
Καλοί μου σεφ, αυτό είναι γεύση. Αυτή είναι η τελετουργία του φαγητού: να δαγκώνεις και να γεμίζει το κεφάλι σου με αναμνήσεις και εικόνες. Και εκρήξεις όταν επιτέλους γεύεσαι κάτι νέο αλλά μεστό, ολόκληρο, αυθεντικό. Δηλαδή πως σχεδόν οκτώ χρόνια μετά να ξεχάσω την πρώτη φορά που δοκίμασα το «πειραγμένο» καπνιστό χέλι με την φάβα στην Cookoovaya; Tην πληθωρική, αυθεντική αθηναϊκή σαλάτα σε έναν χώρο όπου η κουζίνα ξέρει τα όρια, τα ιερά και τα όσια των γεύσεων;
Σκέφτομαι συχνά εσχάτως την Εύη Βουτσινά, των ταπεινών γεύσεων και δουλεμένων συνταγών, που αρκούσε ένα χέρι αγάπης και γνώσης για να περάσουν ευλογημένα στις επόμενες γενιές. Μας έμαθε την αξία και τον Πολιτισμό της γεύσης. Σκέφτομαι και τον Μπουρντέν που αναζητούσε την ηδονή αυτή σε δρόμους και εστιατόρια χωμένα σε κανάλια και στοές. Οπου το επικό πηγαίνει στη γεύση και όχι στη διακόσμηση, το marketing, τα ονόματα και την εκβίαση της μνήμης της ταβέρνας που μας μεγάλωσε.