Ταξιδεύοντας στην Ελλάδα το καλοκαίρι, κυρίως σε ακριτικά νησιά, ξυπνούν οι μνήμες και η ιεροσύνη του ψωμιού συναντώντας ξυλόφουρνους που βγάζουν συγκλονιστικά ψωμιά με ψυχή. Τον υπόλοιπο χρόνο δοκιμάζουμε τα αλλιώτικα ψωμιά των πόλεων, με την επέλαση των artisanal φούρνων και της νέας σχέσης μας με το ψωμί.
Στην Κάρπαθο, μια γυναίκα είναι από τους σταρ του νησιού. Σαν ιέρεια της μητριαρχίας, της ιδιότυπης μητριαρχίας που καλύπτει το νησί. Αυτή η «σταρ» είναι η φουρνάρισσα, η κυρία Αννα. Κάθε δεύτερη μέρα γεμίζει τον παλιό καυτό ξυλόφουρνο με μεγάλα καρβέλια ψωμί που ταξιδεύουν σε όλο το νησί -κάποια μπαίνουν και σε καράβια και ταξιδεύουν σε άλλα μέρη.
Στην Αθήνα τον προηγούμενο χειμώνα μέσα σε λίγες μέρες ουρές σχηματίστηκαν σε ένα στενό του Χολαργού για τα βαθιά νόστιμα ψωμιά ενός artisanal φούρνου που αισθητικά όμοιό του θα έβρισκες στη Νέα Υόρκη. Το Jesus Crust. Στα Χανιά εδώ και περίπου ένα μήνα ένας στρόβιλος υψώνεται από την οδός Κυδωνίας 101 και ένα εγκαταλελειμμένο κτίριο που μεταμορφώθηκε σε μια γκαλερί με λαχταριστά όπως λένε όσοι έχουν δοκιμάσει ψωμιά και παρασκευές άρτου. Είναι το Red Jane που κατόρθωσε μέσα σε 20 μέρες λειτουργίας του να μπει στους New York Times που γράφουν ότι μοιάζει με club του Βερολίνου ή με μπουτίκ στη Νέα Υόρκη. Τα γλυκίσματα στέκονται στην βιτρίνα σαν κοσμήματα, γράφει η Gisela Williams.
Τα χέρια της κυρίας Αννας στην Αυλώνα Καρπάθου έχουν μάθει να αψηφούν την φωτιά. Πιάνει τα καυτά καρβέλια όπως βγαίνουν από τον φούρνο και τα νταχτιρντίζει σαν μωρά γελώντας όταν εμείς που την κοιτάμε νιώθουμε τα δικά μας ακροδάχτυλα να καίνε και μόνο με την εικόνα της. Το ψωμί, προζυμένιο, με κρούστα σθεναρή και σκούρα, μυρίζει ξύλο. Η ψύχα έχει ψυχή, δεν στέκει άχαρη έτοιμη να υποχωρήσει σε κάθε προσθήκη, δέχεται αγέρωχα το λάδι, τον ανθό του αλατιού δεν βουλιάζει δημιουργεί μια γεύση συγκλονιστική. Αυθεντική. Χειροποίητη. H Kάρπαθος είναι μια τέτοια μπουκιά ψωμί.
Στους artisanal φούρνους δεν ξέρουμε ποιος είναι πίσω πλάι στους επαγγελματικούς φούρνους και πατάει τα κουμπιά στους τεράστιους ζυμωτές, ή απλώνει τα ζυμάρια στους πάγκους έχοντας προσεκτικά μετρήσει γραμμάρια και αναλογίες. Υπάρχει κάτι το απρόσωπο. Όμως το ψωμί τους επιτέλους δεν είναι πλαστικό ή χάρτινο, δεν έχει μπαγιατέψει μέσα σε λίγες ώρες, ξυπνά στην πόλη την μνήμη της γεύσης, της ιεροτελεστίας, των συμβολισμών του ψωμιού. Και όλων των παρασκευών με βάση το ζυμάρι.
Ψωμιά του Red Jane στα Χανιά, πάνω στον μεγάλο μαρμάρινα πάγκο /Heidi Lerkenfeldt
Κάποιοι λένε ότι αρχίσαμε να δίνουμε μεγαλύτερη σημασία στο ψωμί μέσα στην πανδημία, όπου ο εγκλεισμός και η έλλειψη δραστηριοτήτων μας ώθησε στην κουζίνα. Δεν είμαι σίγουρη ότι αυτό ισχύει ακριβώς έτσι, τουλάχιστον στην Ελλάδα. Πάντα στις ταβέρνες περιμένουμε την άφιξη του ψωμιού – του πρώτου που φτάνει μαζί με τα μαχαιροπίρουνα- στο τραπέζι ως μια ένδειξη της ποιότητας και της φιλοσοφίας της κουζίνας. Είναι του εμπορίου και απρόσεχτα διαλεγμένο; Είναι σπιτικό; Χειροποίητο; Έχει προζύμι. Έχει μπει στον φούρνο μικροκυμάτων για να έρθει ζεστό σαν για να σε ξεγελάσει;
Νιώθεις ότι υπάρχει ένα είδος σεβασμού απέναντί σου όταν το ψωμί έχει φροντίδα και επένδυση χρόνου -να, σαν τα συγκλονιστικά ψωμιά που φτιάχνουν στον Προβελέγγιο του Σωτήρη Κοντιζά. Σαν τα ψωμιά που ακόμα βγάζει -όλα ζυμωμένα στο χέρι και ψημένα μέσα στη φωτιά- ο φούρνος του Σέκκα στα Μανιάτικα του Πειραιά.
Σαν αυτά στον φούρνο του Τάκη -να ένας φούρναρης της Αθήνας που έγινε διάσημος μέσα σε ένα χώρο που δεν θυμίζει μπουλανζερί ή artisanal αρτοποιείο, αλλά κλασικό αθηναϊκό φούρνο. Εκεί που μας έστελνε η μητέρα μας να αγοράσουμε ψωμί και επιστρέφαμε με μία φρατζόλα που πάντα της είχε φαγωθεί η μία γωνία.
Ναι, σε λίγες τροφές είναι η μνήμη τόσο βαθιά παρούσα όσο στο ψωμί. Στην απέραντη δημοκρατία του ψωμιού -που στις εποχές της μεγάλης κρίσης συνέχιζαν οι άνθρωποι να το φτιάχνουν με κάθε τρόπο, ακόμα και με κριθάρι, με ρεβίθι- έχουν επενδυθεί πολλοί συμβολισμοί και αξίες. Αυτό το «break the bread» που λένε οι αγγλοσάξονες και βλέπεις αμέσως μια οικογένεια, μια παρέα να κάθεται γύρω από ένα τραπέζι και να μοιράζεται το ψωμί. Ο άρτος και το αντίδωρο στην εκκλησία. Το χάδι της γιαγιάς όταν σε έπιανε το παράπονο, που ήταν μια φέτα ψωμί με ζάχαρη, με μαρμελάδα, με μερέντα.
Η σπουδαία Εύη Βουτσινά ήταν η τελευταία που ασχολήθηκε βαθιά και εξαντλητικά με την παράδοση, την ιστορία, την ουσία του ψωμιού. Με τα πρόσωπα πίσω από αυτό. Τα βιβλία της είναι ιερά. Μας έμαθαν να ζυμώνουμε, να τρώμε ψωμί και να επενδύουμε στην βραδύτητα και την υπομονή που θα γεννήσει την γεύση την οποία θα μοιραστείς με όσους αγαπάς. Σε μια εποχή όπου τα πάντα τρέχουν, τα πάντα έχουν προσανατολισμό το Instagram, είναι ανακουφιστικό να μπορείς να βουλιάξεις σε αυτή τη βραδύτητα. Να πάρεις τον χρόνο σου, σαν το ζυμάρι που φουσκώνει αργά και μυρίζει ο χώρος την ζεστή του υγρασία.
Στην Ικαρία, στο οινοποιείο του Καρίμαλη, μέσα σε έναν εκπληκτικό αμπελώνα -ποια Τοσκάνη;- κοιτάζω τα μεγάλα καρβέλια ψωμιού τοποθετημένα σε ένα πανέρι. Πάνω τους σχέδια. Τα στάχια. Μια φωτογραφία της καταγωγής, από εκεί όπου ξεκίνησαν. Είναι μεγάλα σαν μωρά, θαλερά, με σκούρα κρούστα, μυρίζουν αγάπη και πατρίδα (αν δυσκολεύεσαι σε λέξεις να εκφράσεις τι είναι πατρίδα, σκέψου την γεύση του ψωμιού). Φτάνουν στο τραπέζι μας μέσα σε πανέρια με κεντητά πανάκια να τα τυλίγουν.
«Οι μέρες μας παίρνουν το δρόμο τους για λίγο ψωμί και μεγάλες λιακάδες» γράφει ο Γιάννης Ρίτσος. Καθώς το καλοκαίρι ψάχνω τους παλιούς ξυλόφουρνους και την ιστορία των φουρναραίων ανά την Ελλάδα – κυρίως σε ακριτικά νησιά- περιμένω από το φθινόπωρο, με την επιστροφή στην πόλη να σταθώ κι εγώ στην ουρά στους artisanal φούρνους των ωραίων βιολογικών αλευριών και των σπόρων για να την προμήθειά μου. Λίγο ψωμί και μεγάλες λιακάδες. Και ιστορίες ανθρώπων.
Τοιχογραφία του Θεόφιλου στον φούρνο Χατζηκωνσταντή στον Μεσαγρό Λέσβου.