Πίσω από την Στουρνάρη, σε έναν χώρο που υπήρξε μπιλιαρδάδικο και χώρος ηλεκτρονικών παιχνιδιών, τα ξύλα μπαίνουν διαρκώς σε στόφες και ψησταριές, σερβίρονται γεύσεις που σε στέλνουν κατευθείαν σε ορεινά χωριά ή οικισμούς πάνω στη θάλασσα, κάτω από το βλέμμα της Ουμ Κάλσουμ. Φάγαμε στο Pharaoh.
Αν μου ζητήσεις να πω το πρώτο πράγμα που σκέφτομαι από την πρώτη μου επίσκεψη στο εστιατόριο Pharaoh θα σου πω: την έκπληξη και μαζί ξαφνική συγκίνηση από τη στιγμή που έφερα στο στόμα την πρώτη μπουκιά από το στιφάδο με κάστανα. Δεν ήταν μόνο ο απρόσμενος χειρισμός των κάστανων, η πεμπτουσία της νοστιμιάς σε μια πιρουνιά. Ηταν και που ξαφνικά ένιωσα σαν να κάθονται πλάι μου ο παππούς και η γιαγιά μου, οι θείοι μου που αγάπησα και έχω χάσει, μια σύναξη τρυφερότητας και ανεμελιάς. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με την σωστή σειρά…
Όλα γύρω είναι σκοτεινά, μόνο ένα φως βγαίνει από τον αριθμό 54 της οδού Σολωμού, με μια βαριά μπλε γκρι κουρτίνα να εμποδίζει τη διάχυση του φωτός στο δρόμο. Τραβώντας την, μπαίνεις στο σύμπαν του Pharaoh, που αν και λειτουργεί μόλις από τις 28 Δεκεμβρίου, μοιάζει να ήταν πάντα εκεί, να έχεις κάτσει στα τραπέζια ή στην μπάρα του δεκάδες φορές. Σαν να μπαίνεις στη σάλα και τη κουζίνα εκείνης της μποέμ, πολυταξιδευμένης θείας, που θα σε ταΐσει γεύσεις σαν χάδια και θα σου ανοίξει την πολύτιμη, κάπως αλλόκοτη δισκοθήκη της.
Ολα στα ξύλα, χωρίς ηλεκτρική ενέργεια
Ναι, το γράφαμε ήδη από τις αρχές Noεμβρίου, το Pharaoh είναι το εστιατόριο που έγινε σημείο αναφοράς -ναι, αυτό που αποκαλούμε talk of the town- πριν καν ανοίξει. Ευτυχώς για τους δημιουργούς του -τον σεφ Μανώλη Παπουτσάκη, τον δημοσιογράφο Φώτη Βαλλάτο, τον ειδήμονα το κρασιού Perry Παναγιωτακόπουλο και τον διεθνώς κορυφαίο βαρύτονο Δημήτρη Πλατανιά- ήδη από τις πρώτες επισκέψεις, οι προσδοκίες ξεπεράστηκαν.
Η συνταγή του Pharaoh είναι απλή, μια μαθηματική εξίσωση: τα πάντα ψήνονται στα ξύλα, δεν χρησιμοποιείται ηλεκτρική ενέργεια. Όλα τα κρασιά -ελληνικά και διεθνή- είναι φυσικά. Το βινύλιο, το ξύλο, το μάρμαρο είναι τα βασικά συστατικά του χώρου, μαζί με αντικείμενα που βγήκαν από τα σπίτια των ιδιοκτητών, που φέρουν αναμνήσεις και εικόνες από τα ταξίδια του Φώτη Βαλλάτου. Ισως για αυτό νομίζεις ότι βρίσκεσαι σε έναν χώρο τόσο οικείο, αν και έχεις μόλις ανοίξει.
Ο μύθος της αραβικής μουσικής, η σπουδαία Ουμ Καλσούμ μας κοιτάει από διάφορες γωνιές του χώρου, σαν να είναι η οικοδέσποινά του, σε φωτογραφίες και μικρά αριστουργηματικά ενθύμια της μορφής της. Το παλιό στερεοφωνικό του Βαλλάτου από το σπίτι στην Πάτρα υπάρχει σε ένα ράφι, πλάι στην θέση-βάθρο των βινυλίων, πλάι στο σήμα του «καλύτερου μπαρ στον κόσμο, του Galaxy της Σταδίου». Τα διάσπαρτα κεραμικά είναι δημιουργίες του Νίκου Βαλλάτου, του περίφημου δημιουργού των κεραμικών και των ακροκέραμων για κορυφαία ιστορικά κτίρια της πόλης.
Πίσω από την μπάρα παρελαύνουν διαφορετικοί dj, έχουν επιστρατευθεί περί τους 15 από τους πλέον αγαπημένους της Αθήνας, ο μπάρμαν ένας θρύλος στον χώρο του στην Ουκρανία, που ήρθε από το Κίεβο εξαιτίας του πολέμου, οι σερβιτόροι τόσο ανεπιτήδευτα διακριτικοί και κουλ που αισθάνεσαι ότι είναι μέρος της παρέας. Γιατί όλη η σάλα με τους μεγάλους καθρέπτες και τα μαρμάρινα τραπέζια είναι σαν να ενώνεται σε ένα κοινό γλέντι, όλοι είναι μέρη της ίδιας παρέας, της ίδιας ανάγκης να τραφούν και να μοιραστούν κρασί και ψωμί. Αυτό το ζυμωμένο με αλεύρι από τη Λήμνο ψωμί, το προζυμένιο, που φτάνει με μια κρούστα μεστή σαν καραμελωμένη, θρίαμβος του υδατάνθρακα και της νοσταλγίας.
Ολη η εισαγωγή για την αίσθηση του χώρου έγινε προκειμένου να φτάσω στην καρδιά του Pharaoh στην κουζίνα, που αναδύεται σαν νησί σε μια γωνιά της σκονισμένης Αθήνας όπου δεν ευδοκιμεί το αυθεντικό και ανέγγιχτο. Εδώ το φαγητό δεν επιδιώκει να κερδίσει κάποιο πιστοποιητικό ευρεσιτεχνίας και πειραματισμού. Παραδίδεται στην μεστή, γυμνή, μεγαλοσύνη και συγκίνηση της ελληνικής γαστρονομίας που γεννήθηκε στους ξυλόφουρνους και τις στόφες των γιαγιάδων μας. Σαν να παίζεις μπάλα στα χωράφια, να κηνυγάς πειρατές στα καλτερίμια και να σε φωνάζει η γιαγιά να μπεις για να φας.
Υμνος στο μεγαλείο της ταπεινής ελληνικής τροφής
Το άγριο σταμναγκάθι, αφού βράζεται, μπαίνει πάνω στη φωτιά. Σερβίρεται ζεστό με ένα βελούδινο ανθότυρο επάνω. Δεν μπορείς να μεταφέρεις με λέξεις την αίσθηση όταν τα χόρτα με την καπνιστή επίγευση συναντούν το βελούδινο αφρό του τυριού, μια γεύση που γεμίζει τον ουρανίσκο και μένει ανυποχώρητη για ώρα. Ενας μικρός ύμνος στο ταπεινό μεγαλείο της ελληνικής γεύσης.
Η φάβα είναι τόσο λεία, κρεμώδης, χωρίς ίχνος ιδαρότητας ή ρωγμών, με κομμάτια από αντζούγια. Φάβα, χόρτα στα ξύλα, ψωμί -κανένα αστέρι Μichelin δεν μπορεί να προσφέρει αυτή την γεύση. Αλλά πρέπει να περιμένεις λίγο, να γευθείς και τα κάστανα στιφάδο για να νιώσεις την ανάγκη να σφίξεις το χέρι του Μανώλη Παπουτσάκη. Η επέλαση συνεχίζεται χωρίς έλεος: ξινόχοντρος τραχανάς με κουνουπίδι (μελένιο, βελούδινο) πεσκανδρίτσα αχνιστή με ρεβίθια από τις Πρέσπες και ασκολίμπρους (ελληνικότητα στο στόμα), ξεψαχνισμένο βιολογικό μοσχάρι με κριθαράκι (όλη η μητρική αγάπη είναι μέσα σε αυτό το πιάτο).
Μαγειρεύοντας με υλικό τις αναμνήσεις
Μαγειρεύει η μπριγάδα του Παπουτσάκη με τις αναμνήσεις της. Δεν είναι μόνο οι πρώτες ύλες και οι συνταγές της Ελλάδας. Είναι οι αναμνήσεις και η συγκίνηση πίσω από κάθε γεύση αυτή που εισβάλει σαν τους κόκκους του αλατιού σε κάθε πιρουνιά. Νεαρόκοσμος, φοιτητές, φίλοι της όπερας και του Πλατανιά, εκδότες και άνθρωποι της μόδας, γευσιγνώστες, η γενιά του ίνσταγκραμ (δεν θα βρει λουλουδάκια και πύργους στα πιάτα), οι σοφοί της ατόφιας γεύσης συνυπάρχουν στον χώρο.
Συγκροτούν αυτή τη μία παρέα. Και σπεύδουν για μια ακόμα μερίδα στιφάδο κάστανο ελπίζοντας να προλάβουν, αφού τα τσουκάλια και οι σχάρες από τις 5 το απόγευμα ήδη δεν προλαβαίνουν να βγάζουν πιάτα για τη σάλα ή το μπαρ. Να είσαι talk of the town, χωρίς να ποντάρεις στο καινοφανές ή την εκκεντρικότητα. Το Pharaoh μπορεί να εξελιχθεί στο επόμενο σημαντικό case study της ελληνικής εστίασης.