Μια τεράστια συζήτηση, δυσάρεστη συνήθως, είναι αυτή για τα εστιατόρια στα ελληνικά μουσεία σε σύγκριση με τα αντίστοιχα στο εξωτερικό. Ξαφνικά, το ΕΜΣΤ έρχεται με μια πρόταση δυναμική, εκτός γνωστών πλαισίων, που ακούει στο όνομα «Nyn Esti» και θυμίζει μητροπολιτική προσέγγιση.
Τα κορυφαία μουσεία του κόσμου, μουσεία-θρύλοι, ανεξαρτήτως θεματικής, γνωρίζουν καλά ότι η γαστρονομία αποτελεί έναν από τους πυλώνες του Πολιτισμού. Ένας πυλώνας που οφείλει να συμπληρώνει την παρουσία τους και που φυσικά, αν έχει τις σωστές προδιαγραφές, μπορεί να γίνει ένας εξαιρετικός εισπρακτικός φορέας για το Μουσείο και να ενισχύσει την ταυτότητά του.
Δείτε την περίπτωση του πολυβραβευμένου Μodern στο Μουσείο Μοντέρνας Τέχνης της Νέας Υόρκης. Aλλά και του RIJKS® στο Rijkmuseum στο Αμστερνταμ. Μουσεία και εστιατόρια που συνιστούν έναν πλήρη διπλό προορισμό.
Στην Ελλάδα, πόσα εστιατόρια μουσείων λειτουργούν ως αυτόνομος προορισμός πέρα από στάση ξεκούρασης μετά την επίσκεψη στο μουσείο; Ξεχωρίζουμε αυτό του Μουσείου Κυκλαδικής Τέχνης, του Μουσείου Φυσικής Ιστορίας Γουλανδρή στην Κηφισιά και ελάχιστα ακόμα.
Όλα δείχνουν ότι η Ελλάδα αποκτά αυτή την προδιαγραφή ενός σύγχρονου μουσείου, δημόσιου μάλιστα, στον τελευταίο όροφο του ΕΜΣΤ, με τον υπέροχο εξώστη και την Ακρόπολη κυριολεκτικά να εισβάλει στη σάλα. Λίγες μέρες πριν από την Πρωτοχρονιά άρχισε η πιλοτική λειτουργία του εστιατορίου «Νyn Esti», με επικεφαλής στην κουζίνα τον Ροδίτη σεφ με την μεγάλη εμπειρία στο εξωτερικό, όπως το Pastorale και το μισελινάτο The Jane στην Αμβέρσα (γαστρονομική μητρόπολη της Ευρώπης), Σταμάτη Μισομικέ. Ψυχή του εστιατορίου -υπεύθυνη και για τη διακόσμηση- είναι η
Τζοβάννα Μπακοπούλου, Operations Manager.
Ένας βιότοπος στο τραπέζι, με πραγματικά μεγάλα μανιτάρια ως σκεύη σερβιρίσματος
Ήδη η είσοδος στον χώρο σε προετοιμάζει για τη γαστρονομική ιδεολογία και ταυτότητα του εστιατορίου. Με δεδομένο ότι δεν επιτρέπονταν πολλές παρεμβάσεις στον χώρο, η μινιμαλιστική αισθητική ανέδειξε την πρώτη ύλη ως βάση όχι μόνο της διαδικασίας στην κουζίνα, αλλά και της εμπειρίας του επισκέπτη. Σπάνια, μεγάλα, διαφορετικών σχημάτων και μορφών μανιτάρια, εδώδιμα, των ελληνικών βουνών, έχουν απλωθεί σε έναν πάγκο.
Καταψύχονται, μετά αποξηραίνονται και μετατρέπονται σε σκεύη σερβιρίσματος του μενού που στηρίζεται στο κρέας. «Ετσι δημιουργούμε έναν βιότοπο στον τραπέζι», μου εξηγεί ο Σταμάτης Μισομικές. Κατά τη διάρκεια ενός μενού γευσιγνωσίας, κάποιες δημιουργίες έρχονται πάνω σε ένα διαφορετικό μανιτάρι-πιάτο, ενώ μέσα σε φωλιές με ρίζες τοποθετούνται άλλα μέρη του μενού.
Η κουζίνα του «Nyn Esti» ακολουθεί προφανώς τον ρυθμό και την προσφορά της φύσης. Η χλωρίδα και η πανίδα της ελληνικής γης είναι οι πυλώνες του βιότοπου του εστιατορίου, όπως λέγεται το μενού. Χωρίζεται σε πέντε κατηγορίες: το flora που είναι το χορτοφαγικό, προσθέτοντας πρωτεΐνη από τη θάλασσα προκύπτει το aqua, ή με πρωτεΐνη από τη γη δημιουργείται το μενού fauna. Τα πεντάρια μενού διαρκούν περίπου μιάμιση ώρα ενώ υπάρχει και το urban menu διάρκειας περίπου 45 λεπτών, ενώ φυσικά τα πιάτα των μενού γευσιγνωσίας διατίθενται και ξεχωριστά τα πιάτα.
Το μενού θα αλλάζει κάθε περίπου δυόμισι μήνες. Την άνοιξη τα μανιτάρια θα αντικατασταθούν από την επέλαση των λουλουδιών ακόμα και στα σκεύη.
Οι εμπειρίες του σεφ, τα ταξίδια του, η φύση ορίζουν τα μενού εδώ. Η αλλαγή της φύσης με τις εποχές κατευθύνουν συνολικά την έμπνευσή του, από τις γεύσεις ως τα σκεύη. «Η έννοια της βιωσιμότητας είναι κυρίαρχη σε κάθε μας δράση, όχι μόνο στα μενού. Για παράδειγμα, τα πιάτα είναι φτιαγμένα από ανακυκλώσιμη πορσελάνη και τα δημιουργούν Ελληνες και ξένοι κεραμίστες».
Μπροστά μας ένα υπέροχο πιάτο γλυπτό, φτιαγμένο με λουλούδια που έμειναν και στέγνωσαν μέσα στον πηλό. Μεταξύ των δημιουργών είναι η Μελίνα Ξενάκη, ο Ηλίας Χριστόπουλος, η Λυδία Λουκέλη, ενώ επίκειται συνεργασία και με το Mad Love. Οι υπέροχες πετσέτες, διάσπαρτες με πιτσιλιές χρωμάτων σε μια απαλή παλέτα, είναι δημιουργίες της Χριστιάνας Βαρδάκου -ετοιμάζει και κάποιες ζώνες που θα φοράει το προσωπικό του σέρβις. Οι πετσέτες βάφτηκαν με φλούδες από αβοκάντο, ρόδι και κρεμμύδια.
Βρώσιμα έργα τέχνης
Σύντομα ακολουθεί ένα νέο κόνσεπτ. Μετά τον «Βιότοπο» που αφορά την Ελλάδα του σήμερα, το «Χρονολόγιο» που ακολουθεί αφορά την Ελλάδα στο βάθος των αιώνων. «Είναι μια έρευνα που γίνεται από την ομάδα του στην κουζίνα και με τους κεραμίστες. Τους λέω τι θα φτιάχνατε εκείνη την εποχή, με την σημερινή τεχνογνωσία». Κάθε πιάτο θα παραπέμπει σε μια εποχή από ένα σύνολο 14 εποχών, από τη Νεολιθική ως και το Βυζάντιο, ενώ θα είναι σαφείς και οι επιρροές από τους ξένους που βρέθηκαν στην Ελλάδα.
Εν τω μεταξύ, όσο ακόμα παρατηρούμε κάθε λεπτομέρεια στον χώρο και μπαίνουμε στην ατμόσφαιρα που επιθυμεί να δημιουργήσει η ομάδα του εστιατορίου, φτάνουν στο τραπέζι μας τρία πιάτα που πραγματικά οπτικά παραπέμπουν σε έργα τέχνης. Ακουμπούν μια αρμπαρόριζα μπροστά μας για να την τρίψουμε στα χέρια μας -«στη Ρόδο τη λέμε ροδοσταμιά. Μου αρέσει να ξεκινάει η εμπειρία του δείπνου με μία τόσο χαρακτηριστική μυρωδιά, πριν τα finger food».
Στο τραπέζι φτάνει μία πίτα με κολοκύθα, αρωματισμένη με δυόσμο και πάνω ένα τριαντάφυλλο από τυρί κατσικίσιο που φτιάχνουν στο Nyn Esti, μέσα σε ένα κεραμικό πιάτο που φέρει σχηματισμούς λουλουδιών τα οποία ψήθηκαν μέσα στον πηλό. Ακολουθούν μικρές πίτσες με αλμυρή γκρανόλα, πιπεριά φλωρίνης και ραπανάκι μέσα σε μια φωλιά. Μετά, λουκουμάδες με γέμιση από καβούρι και από πάνω μαύρη τρούφα σαν γλυφιτζούρια στερεωμένα σε μια μεταλλική βάση με λουλούδια.
Μικρές μπουκιές, διαφορετικών υφών και γευστικών συχνοτήτων, μικρές εκρήξεις που προκαλούν περιέργεια και στη συνέχεια έκπληξη. Από τη μεστότητα του πρώτου, στην τραγανή επίθεση του δεύτερου, στην απρόσμενη κυκλωτική γεύση του γλυκού λουκουμά με το καβούρι. Πετσετάκια, αρωματισμένα με δάφνη, καθαρίζουν τα δάχτυλα, καθώς, ενώ παραμένεις έκπληκτος, ακολουθούν τα επόμενα πιάτα του μενού (δοκιμάσαμε το aqua).
Ένα τρόλεϊ με ψωμιά και βούτυρα μοναδικών γεύσεων
Μετά, αδυσώπητα σχεδόν, φτιάχνει μπροστά μας ένα τροχήλατο ξύλινο τραπέζι με τρία είδη ψωμιών και ένα κριτσίνι. Ο Πάρις, που μας σερβίρει, εξηγεί τι περιέχει το bread trolley: Προζυμένιο ψωμί με αλεύρι, τραχανά αρωματισμένο με γιαούρτι, ρίγανη, με σιρόπι από κυδώνι και ένα crumble από ελιά και κουκουνάρι. Ψωμί με κύρια συστατικά το μέλι, το ούζο και τον μαραθόσπορο που ψήνεται σε ντομάτα και κρεμμύδι. Το τρίτο ψωμί είναι από αλεύρι ζέας με κολοκυθόσπορο, λιναρόσπορο και σπόρους από κάνναβη, ενώ έχει αρώματα από πετιμέζι. Το κριτσίνι είναι αρωματισμένο με κύμινο και βρώσιμη τραγανή μαγιά.
Τα βούτυρα που τα συνοδεύουν ακολουθούν επίσης τη λογική της ανακύκλωσης μέσα στην κουζίνα. Το ένα είναι φτιαγμένο με μίσο και χωριάτικο ψωμί που δεν έχει καταναλωθεί την προηγούμενη μέρα. Το δεύτερο βούτυρο έχει θαλασσινά φύκια, ενώ η βίγκαν εκδοχή βασίζεται σε αμύγδαλα. Το βούτυρο απλώνεται, θερμαίνεται, τυλίγεται μπροστά μας πάνω σε μια ροζ πλάκα από αλάτι.
Aυτή θα μπορούσε να είναι μια ξεχωριστή, αυτόνομη εμπειρία που θα μπορούσε να προσφέρεται, τόσο πλήρης γευστικά, μαζί εκρηκτική και παρηγορητική. Με επιλογή από τη λίστα των 110 ετικετών οίνου που έχει με εξαντλητική έρευνα επιλέξει ο σομελιέ.
Συνεχίζουμε με ένα πιάτο-ωδή στις ρίζες. Mε όλες τις φλούδες από τις ρίζες φτιάχνεται ένα πέστο -αντικαθιστώντας τους ξηρούς καρπούς-, στο οποίο προστίθεται αρσενικό Νάξου και κάππαρη από άγριο σκόρδο. Μπαίνει πάνω σε μαγιάτικο που ήταν σε ωρίμανση για 14 μέρες και προστίθενται ρίζες, το πέστο και ένα κονσομέ από τις ρίζες. Το πιάτο μυρίζει γη, η πρώτη πιρουνιά είναι το σημείο όπου η θάλασσα συναντά τη βαθιά σοφία της γης. Και μετά είναι η στιγμή που η umami ξυπνά, εκρήγνυται στο στόμα σου. Μια πλεξούδα από χέλι, σουπιά και λαρδί που ψήνεται πάνω σε καυτή μαύρη πέτρα πάνω στο πιάτο και προσφέρεται μαζί. Στη βάση του ένα σιρόπι που προέκυψε από reduction παντζαριού. Ένα πιάτο που μέρες μετά ακόμα συζητάμε γι' αυτό.
Όλη η γεύση της γης και της θάλασσας σε μια μπουκιά
Ακολουθεί σουπιά αρωματισμένη στο κάρβουνο με ρύζι αρωματισμένο με φύκια, ρύζι και ζωμό από πέντε διαφορετικά πιπέρια. Και μετά ένα γιαβράκι (ντολμαδάκι) με στήρα, λευκό ταραμά και αυγολέμονο. Το λούζεις με λάδι δυόσμου και μένεις και πάλι έκθαμβος από τη γεύση, όπου το στιβαρό πράσινο φύλο, που φωνάζει γη, τυλίγει τη στήρα. Αναμνήσεις από την παιδική ηλικία. Τι γεύση έχει η Ελλάδα; Αυτή. Ένα μικρό ποίημα χωρίς επιτήδευση. Μετά πάλι στήρα, σιγομαγειρεμένη που τελείωσε στο κάρβουνο με αρωματικό βούτυρο, σάλτσα από αμπελόφυλλο, λάδι κουμκουάτ και δίπλα κουνουπίδι ψημένο στον φούρνο με γιαούρτι, αρωματισμένο με μελισσόχορτο και κουμκουάτ.
Καραμέλα, ελληνικός καφές, παγωτό από λεμονόχορτο και μανταρίνια συγκροτούν το γλυκό που παραπέμπει σε κρέμα καραμελέ, είναι το γλυκό που φτάνει στο τέλος του μενού μας. Μια εμπειρία με πολλά ξαφνιάσματα, κυρίαρχη την παρουσία της γης και των ριζών του χειμώνα, ακόμα και για όσους δοκιμάσαμε το μενού aqua.
To εστιατόριο λειτουργεί βράδυ, ακόμα και όταν είναι κλειστό το μουσείο. Tη διαχείριση του χώρου και την ψυχή πίσω από την τελική του ταυτότητα έχει ο όμιλος nice n’easy.
Info
Kρατήσεις στο reservation@nynesti.gr
Λεωφ. Καλλιρρόης και Αμβρ. Φραντζή, Αθήνα
Τηλ. 210 3608591