Πρόκειται για έναν μικρό άθλο, που ένιωσε διαφορετικές κοινότητες -μάγειρες, σομελιέ, καλλιεργητές, αρχιτέκτονες, καλλιτέχνες-, με στόχο τη δημιουργία ενός υβριδικού εστιατορίου που εκπροσωπεί τη σχολή της «ενσυνείδητης γαστρονομίας». Το εστιατόριο DELTA δημιουργήθηκε πάνω από τη Λυρική και έχει την υποστήριξη του Ιδρύματος Νιάρχος.
Eίχαμε ήδη μπει στο δεύτερο κύμα της καραντίνας, λίγο πριν από τα Χριστούγεννα του 2020, όταν μιλούσα με τον Δημήτρη Σκαρμούτσο, τον γνωστό σεφ και συνιδιοκτήτη του Δειπνοσοφιστήριον για το δονκιχωτικό τότε εγχείρημα: τη δημιουργία ενός πρότυπου, σχεδόν υβριδικού εστιατορίου στην Ελλάδα, που θα εφαρμόζει τις πιο σύγχρονες και απαιτητικές τάσεις της γαστρονομίας: μόνο organic, βιολογικά, προϊόντα, τροφές που καλλιεργούνται ή παράγονται ειδικά για το εστιατόριο, συνεργασία με φάρμες και παραγωγούς από όλη την περιφέρεια της Ελλάδας.
Η λογική είναι η φάρμα να συνδέεται κατευθείαν με το εστιατόριο -farm to fork-, ο χώρος να έχει μια αυστηρά προσωπική αισθητική, που θα εκπέμπει τις έννοιες της ελληνικότητας, της ελευθερίας, και φυσικά της φιλοξενίας.
Το εγχείρημα για το οποίο ένωσαν δυνάμεις το Ιδρυμα Σταύρος Νιάρχος και προσωπικά ο πρόεδρός του, Ανδρέας Δρακόπουλος, με το Δειπνοσοφιστήριον. Και ονομάστηκε Delta, με σαφή αναφορά στο σημείο που βρίσκεται το ΚΠΙΣΝ, στο Δέλτα Φαλήρου.
Μέσα στην πανδημία εργάζονταν ταυτόχρονα διαφορετικές κοινότητες Ελλήνων, για να ευοδωθεί αυτός ο στόχος, ουσιαστικά το στοίχημα για την ελληνική γαστρονομία. Ο χώρος ιδανικός: το τοπόσημο της πόλης που αγαπήθηκε παράφορα από τους πολίτες, το ΚΠΙΣΝ, μέσα στον υπέροχο μεσογειακό κήπο του. Η υποστήριξη από το Ιδρυμα Σταύρος Νιάρχος είναι καθοριστική για να πετύχει, αφού δεν πρόκειται για μια επένδυση μικρή. Ηταν μια επένδυση σημαντική σε ποσό, αλλά κυρίως σε επένδυση χρόνου, ενέργειας. Τα πάντα πήραν τον χρόνο τους, τίποτα δεν έγινε με τη λογική του fast track.
Eτσι, στις 16 Ιουλίου θα ανοίξει για το κοινό το εστιατόριο Delta, στον πέμπτο όροφο της Εθνικής Λυρικής Σκηνής, με σημαία τη βιωσιμότητα -έννοια απολύτως συνυφασμένη με το DNA του ΚΠΙΣΝ- και την έννοια της ενσυνείδητης γαστρονομίας (conscious culinary).
Την αρχιτεκτονική επιμέλεια έχει ο σπουδαίος Στέλιος Κόης και στο επόμενο βίντεο βλέπουμε πώς προετοιμάστηκε ο χώρος για τη νέα του εποχή και αποστολή.
Τρία μενού: Καθαρόαιμο vegan, vegetarian, με πρωτεΐνες
«Ένα καθαρόαιμο vegan, απόλυτα πιστό στη φιλοσοφία του βιγκανισμού, ένα vegetarian και ένα μενού με λίγες πρωτεΐνες». Αυτά θα αποτελούν το μενού του εστιατορίου, όπως μας έλεγε πριν από λίγους μήνες στο iefimerida o Δημήτρης Σκαρμούτσος. Κάθε ένα θα αποτελείται από περίπου 17 πιάτα.
«Θέλουμε να δημιουργήσουμε μια ψυχή. Όχι ένα εστιατόριο». Η ψυχή αυτή πήρε σώμα από τη δημιουργικότητα και τις βαθιές γνώσεις του Θάνου Φέσκου, μέχρι πρότινος Assistant Head Chef στο βραβευμένο με τρία Michelin εστιατόριο Geranium στη Δανία, που είναι ο επικεφαλής σεφ και που αμέσως κάλεσε να βρεθεί δίπλα του στην κουζίνα τον έτερο σημαντικό Ελληνα σεφ του εξωτερικού, τον Γιώργο Παπαζαχαρία, με εμπειρία στο 3άστερο Maaemo του Όσλο και στο επίσης νορβηγικό εστιατόριο Under -το πολυσυζητημένο εστιατόριο που βρίσκεται κάτω από το νερό. Επαναπατρισμός νέων, ελληνικών, δημιουργικών μυαλών.
Ηδη από το περασμένο φθινόπωρο αγοράστηκε γη στο Μαρκόπουλο και άρχισε η καλλιέργεια μοναδικών βοτάνων και λαχανικών με τις ιδανικές συνθήκες καλλιέργειας οργανικών προϊόντων και ενίσχυσης του στοιχήματος της βιωσιμότητας. Πρόκειται για γη που δεν έχει χτιστεί ποτέ και δεν έχει καλλιεργηθεί πριν. Παρθένα εδάφη. Ελιές, αμπέλια, μποστάνια, φιστικιές, βρώσιμα λουλούδια, απίστευτη ποικιλία ελληνικών βοτάνων. Παραδίπλα, σε άλλη γη, μπήκαν κοτόπουλα, κουνέλια αλλά και πάπιες. Farm to fork ως τέλους -από τη φάρμα στο πιρούνι, στο τραπέζι μας.
Οι δύο σεφ επισκέπτονταν διαρκώς τα χωράφια, έβαλαν τα χέρια τους στη γη, ασχολήθηκαν και οι ίδιοι με την καλλιέργεια, αναπτύσσοντας μια σχέση που βασίζεται στην απόλυτη γνώση, σχεδόν στη σοφία των δυνατοτήτων, των απαιτήσεων και των προκλήσεων της τροφής. Ένα μικρό μποστάνι, κυρίως με αρωματικά, δημιουργείται και μέσα στον κήπο του ΚΠΙΣΝ -θα χρησιμοποιηθεί μάλιστα και για εκπαιδευτικά προγράμματα σε σχέση με τη γαστρονομία και τη βιωσιμότητα. Εντυπωσιακή θα είναι και η λίστα των κρασιών με 600 ετικέτες ελληνικών και ξένων αμπελώνων, που επιμελούνται οι Αρης Σκλαβενίτης και Φαίδων Δερνίκος, ενώ πολλά υποσχόμενος είναι ο κατάλογος των κοκτέιλ που σχεδιάζει ο Θάνος Προυναρούς με την ομάδα του Baba Au Rum.
Τα βίντεο που έρχονται στη δημοσιότητα, καθώς οδεύουμε προς τα θυρανοίξια του Delta, αποκαλύπτουν όμως και εικόνες από το εσωτερικό του εστιατορίου, όπου ξηλώθηκαν τα πάντα και δημιουργείται ένας νέος κόσμος, με πολλές γλυπτικές εγκαταστάσεις, που έχει αναλάβει το στούντιο design των Ανδρέα Βουκενά και Steven Petrides με έδρα την Ελλάδα και τη Νέα Υόρκη. Μάρμαρο, ξύλο και γραμμές που θυμίζουν κάποτε βότσαλα Κυκλάδων. Τον σχεδιασμό των μοναδικών πιάτων, μαχαιροπίρουνων έχει αναλάβει το βελγικό σχεδιαστικό γραφείο του exsud.
Μπορείτε να ανακαλύψετε βίντεο για όσα οδήγησαν στη δημιουργία του νέου γαστρονομικού στοιχήματος, στο delta.restaurant.