O κορυφαίος σεφ Alain Ducasse δημιούργησε μία επαναστατική έκδοση που επαναπροσδιορίζει τη σύγχρονη υψηλή γαστρονομία.
Εστιάζει, μάλιστα, στη φυσικότητα και την ανάγκη να μεταβούμε σε έναν υγιέστερο και πιο φιλικό προς το περιβάλλον τρόπο διατροφής.
Ένα βιβλίο – οδηγός για επαγγελματίες chefs, αφιερωμένο σε μια ανατρεπτική μαγειρική προσέγγιση, που φέρνει στο προσκήνιο τα απλά υλικά, τον μικρό παραγωγό ή τον ψαρά, τις τεχνικές που έρχονται σε πλήρη αρμονία με τη διατροφική ευεξία.
Η νέα έκδοση “Grand Livre de la Naturalité” έκανε την εμφάνισή της στα γαλλικά στα τέλη του 2020 και αμέσως τιμήθηκε με το βραβείο “Champagne Collet”, καθώς είναι επαναστατική αλλά και «οικολογική». Ο Alain Ducasse, ηγετική φυσιογνωμία της παγκόσμιας γαστρονομίας, μέσα από το νέο του βιβλίο, που μόλις κυκλοφόρησε και στα ελληνικά από τη Gastronomy Essentials, επαναπροσδιορίζει με τόλμη την υψηλή γαλλική γαστρονομία. Τη συμφιλιώνει οριστικά και ουσιαστικά με τη «φυσικότητα». Αποκαλύπτει σε κάθε επαγγελματία chef τα μυστικά της Naturalité, της ανατρεπτικής κουζίνας του, που δεν δεσμεύεται από τα κλισέ της πολυτελούς εστίασης, παίζει με το ταίριασμα των αντιθέσεων και υμνεί τη διαφορετικότητα.
«Λαχανικά, ψάρια, δημητριακά. Αυτό ήταν το φύλλο πορείας που έδωσα στον εαυτό μου το 2014, όταν «γεννήθηκε» η Naturalité. Με ανησυχία για τους φυσικούς πόρους του πλανήτη και με τη συνειδητοποίηση της υπερκατανάλωσης των πόρων αυτών, εμπνεύστηκα από την επιθυμία, που από πάντα υπαγόρευε την έκφραση της μαγειρικής μου: να βρω την ουσία και να επανασυνδεθώ με την αρχική γεύση των προϊόντων». Ετσι, ξεκινά τον πρόλογο του νέου του βιβλίου ο Alain Ducasse κι αυτή ήταν η αποστολή που εμπιστεύτηκε στον chef Romain Meder και, στη συνέχεια, στην Pastry Chef Jessica Préalpato (Best Pastry Chef in the World 2018), η οποία ανέλαβε να μεταφερεί τη Naturalité στον κόσμο των επιδορπίων.
Για τον Alain Ducasse, ο οποίος έχει τιμηθεί με 21 αστέρια Michelin, τα περισσότερα από οποιονδήποτε άλλον chef παγκοσμίως, “το να τρέφεσαι με πιο υγιεινό και φυσικό τρόπο, είναι μία προσδοκία και μία αναγκαιότητα, που είναι καιρός να μεταφερθεί στο χώρο της υψηλής γαστρονομίας. Είμαι, όσο ποτέ άλλοτε, πεπεισμένος γι' αυτήν την προσέγγιση: μία υγιεινή μαγειρική, συνδεδεμένη με τη φύση, χωρίς ζάχαρη, λιπαρά και με αυξημένη ανησυχία για τους φυσικούς πόρους του πλανήτη. Το μέλλον του επαγγέλματός μας παίζεται εδώ”.
Η κουζίνας της «φυσικότητας» και της διαφορετικότητας
Όπως η Nouvelle Cuisine τη δεκαετία του 1960 αντανακλά το κύμα της απελευθέρωσης του Μάη του ‘68, έτσι κι η Naturalité, έχει μία πολιτική διάσταση (μία ελαφρώς συγκαλυμμένη μορφή οικολογικού ακτιβισμού), μέσα από τη δυνατότητά της να αποκαλύπτει μέχρι ποιο σημείο τα υλικά, τα πιο κοινά και προσιτά, μπορούν να οδηγήσουν στις πιο ουσιαστικές γεύσεις.
«Για να φροντίσουμε την κοινωνία και να προστατέψουμε τον άνθρωπο από τις υπερβολές του, στρατεύομαι υπέρ της culinotherapie: μία θεραπεία βασισμένη στη μαγειρική και το καλό φαγητό, μία επιστροφή στην ουσία», αναφέρει χαρακτηριστικά στον πρόλογο του βιβλίου ο Alain Ducasse.
Το “Grand Livre de la Naturalité” είναι ένας πολύτιμος οδηγός στη νέα εποχή της γαστρονομίας, όπου η κεντρική ιδέα κάθε συνταγής θεμελιώνεται με αξίες, όπως η φιλοσοφία κατά της σπατάλης των τροφών, αφού αξιοποιούνται εξ' ολοκλήρου όλα τα υλικά. Το πώς να φροντίζουμε τον εαυτό μας και τους άλλους, να είμαστε σε αρμονία με ό,τι τρώμε, αποδίδοντας μεγαλύτερη σπουδαιότητα στην ηθική διαχείριση των βιώσιμων πηγών, να μαγειρεύουμε πιο προσεκτικά για να παίρνουμε το καλύτερο, κρατώντας παράλληλα την ακεραιότητα του προϊόντος.
Για τον Ducasse, η υψηλή μαγειρική είναι ζήτημα συγκίνησης και διαφορετικότητας. Ένα πιάτο πρέπει να ιντριγκάρει για να είναι αξιοσημείωτο. Πρέπει να προβληματίζει αυτόν που το τρώει και να του δημιουργεί την επιθυμία να κατανοήσει αυτό που του παρουσιάζεται. Παράλληλα, η γαστρονομία οφείλει να υποχρεωθεί σε μία θεραπεία λιτότητας, να στραφεί σε πιο βιώσιμες προσεγγίσεις για να συνδεθεί με τις απαιτήσεις της εποχής.
Νaturalité, Cuisinalité & Desseralité by Douccase, Meder & Préalpato
Ο Alain Ducasse για να δημιουργήσει τη νέα κουζίνα που οραματίστηκε και παρά το ότι έχει ταυτιστεί με την επιτομή της κλασικής γαλλικής γαστρονομίας στη σύγχρονη εκδοχή της, εγκαταλείπει πάρα πολλές από τις βασικές αρχές της. Παίρνει συνειδητά το ρίσκο να αντιπαρατεθεί στον ορθόδοξο δρόμο της γαλλικής κουζίνας, να αναστατώσει τις συνήθειες των εντύπων γαστρονομίας, να απογοητεύσει μεγάλο αριθμό καλοφαγάδων πελατών και να αποπροσανατολίσει τους επιθεωρητές του οδηγού Michelin. Η αλλαγή είναι τέτοια, που επινοήθηκε ένα ιδιαίτερο λεξιλόγιο για να συνοδεύσει αυτές τις μετατροπές, γι' αυτό και μέσα στο νέο βιβλίο του οι συνταγές του Romain Meder βρίσκονται κάτω από την ετικέτα Cuisinalité, ενώ της Jessica Préalpato φέρουν την ετικέτα Desseralité.
Εκτός μενού το κρέας
Το εγχείρημα δεν είναι εύκολο, γι' αυτό παίρνει δραστικά μέτρα. Το κρέας, υπεύθυνο για τις σημαντικές ενεργειακές δαπάνες, εξαλείφεται από τα μενού της Naturalité και γι' αυτόν το λόγο η ζωική πρωτεΐνη απλώς αναφέρεται σε κάποιες συνταγές του βιβλίου. Βούτυρο, αλάτι και ζάχαρη, χρησιμοποιούνται με τη μέγιστη φειδώ. Η έμφαση δίνεται στα δημητριακά και στα λαχανικά, εγγύηση μίας καλύτερης διατροφικής ισορροπίας. Τα ψάρια προέρχονται από βιώσιμη αλιεία. Συνεργάζεται με μικρούς παραγωγούς που σέβονται τη φύση. Προωθεί ένα μαγειρικό τρόπο σκέψης προσαρμοσμένο στα παγκόσμια δεδομένα, αλλά με το τοπικό στοιχείο να έχει τον κύριο λόγο. (Think globally, act locally).
Μαζί με την ομάδα του, αναζητούν πώς θα οργανώσουν την απώλεια των σημείων αναφοράς στους ήδη επιβεβαιωμένους συνδυασμούς γεύσεων και τεχνικών, κάτι που αποδεικνύεται εξαιρετικά απελευθερωτικό, ευνοεί την ανακάλυψη προς νέους ορίζοντες χωρίς προκαταλήψεις. Έχοντας καταργήσει τις λιπαρές ουσίες και μη μπορώντας να θωρακίσουν τα υλικά με βούτυρο ή λάδι, ούτε να δέσουν τις σάλτσες με κρέμα γάλακτος ή αλεύρι, επαναπροσδιορίζουν υλικά και τεχνικές. Συμπυκνώνουν τη γεύση με καβούρδισμα, ζύμωση, αφυδάτωση και βαθύ τηγάνισμα, μεθόδους πιο «φιλικές» προς το περιβάλλον και τη διατροφική ευεξία.
Το προϊόν γίνεται το κέντρο της Naturalité, εφόσον από την ποιότητά του θα γεννηθεί το μυστήριο της γεύσης και η εποχικότητα έρχεται στο προσκήνιο. Τα πιάτα βρίσκονται σε συνεχή κίνηση, σε συνδυασμό με την εποχή και τα διάφορα στάδια ωριμότητας των προϊόντων κι αυτή η ταχύτητα αλλαγής αφήνει ελεύθερο χώρο για δημιουργία. Διδάσκονται από τον Γιαπωνέζο σεφ Toshio Tanahashi τις τεχνικές της μαγειρικής Shojin που προέρχεται από τους βουδιστικούς ναούς. Τελειοποιούν μαζί του την τεχνική πολτοποίησης των λαχανικών στο γιαπωνέζικο γουδί suribachi, σκεύος που απελευθερώνει τη γεύση τους και επιτρέπει να αξιοποιηθούν κοτσάνια, φύλλα και κάποιες φορές, ρίζες.
Μέσα από τις συνταγές του “Grand Livre de la Naturalité” καταλαβαίνει κανείς ότι κάθε υλικό δημιουργεί τη δική του τεχνική προετοιμασίας: πίκλες αγγουριού, γάλα από κάνναβη, ζωμός από μορχέλες, λάδι από σαμπούκο, πέστο μέντας, ξίδι από ρόδι, γαλάκτωμα από φύκια, κεφίρ από ραβέντι. Στην κουζίνα της Naturalité, το συκώτι από πεσκανδρίτσα αντικαθιστά με τόλμη το φουά γκρα, τα εντόσθια από τα χτένια αποκτούν μία υφή πολύ κοντά στα tripes (πιάτο που μοιάζει με τον ελληνικό πατσά). Η ριζοσπαστικότητα επεκτείνεται και στα επιδόρπια, στα οποία χρησιμοποιούνται υλικά, όπως παντζάρι ή υπολείμματα δημητριακών ζυθοποιίας, κατάλοιπα λυκίσκου και κριθαριού, που πολύ συχνά μένουν αχρησιμοποίητα.
Χωρίς να είναι σε γνωστό πεδίο και θολώνοντας τα νερά, οι Alain Douccase, Romain Meder και Jessica Préalpato θέτουν έναν επιθυμητό ανομολόγητο στόχο: απαγορεύουν τη σύγκριση με την ήδη υπάρχουσα κουζίνα. Και για να το κατορθώσουν αυτό, αναζητούν τη γευστική συγκέντρωση, ακόμη και χωρίς τα υλικά που θα τους επέτρεπαν να φτάσουν σε αυτήν την ένταση. Και το αποτέλεσμα τους δικαιώνει, καθώς τα πιάτα τους φαίνονται απλά, αλλά είναι επιβλητικά και εκρηκτικά, η νέα κουζίνα τους εκτός από «οικολογική» είναι κομψή, αλλά και εξαιρετικά γευστική.
Η Ελληνική Έκδοση του “Grand Livre de la Naturalité” διατίθεται αποκλειστικά online μέσω του www.cucina.gr. Tη μετάφρασή του βιβλίου στα ελληνικά έχει κάνει ο Μιχάλης Ντουνέτας και πρόκειται για μια πολυτελή έκδοση 480 σελίδων.