Μια μέτρια γαστρονομική εμπειρία μπορεί να γίνει καλή, μια εξαιρετική να μείνει αξέχαστη. Ο ρυθμιστής είναι ο σερβιτόρος.
Εσχάτως, όλο και πιο συχνά πετυχαίνουμε αυτούς τους υπέροχους παλιούς σερβιτόρους, που μοιάζει να έχουν σκοπό της ζωής τους να περάσουμε καλά.
Ηταν στο Μικρολίμανο όταν για πρώτη φορά το παρατήρησα. Ενας σερβιτόρος που δεν φυσά τη φράντζα και γράφει απλώς τι θέλουμε να δοκιμάσουμε, αλλά μας καθοδηγεί, κάνει ερωτήσεις, μας βάζει φρένο «ώπα, πολλά πήρατε, είναι μεγάλες οι μερίδες». Παρατήρησα ότι είναι μεγάλος σε ηλικία σε σχέση με την πλειονότητα των σερβιτόρων σήμερα στη χώρα. Κοντά στα 50, δηλαδή...
Κοίταξα γύρω και σχεδόν όλοι οι σερβιτόροι ήταν άνω των 35. Ταχύτατοι, πριν προλάβεις να σηκώσεις το χέρι ήταν δίπλα σου, παρατηρούσαν από μακριά πότε τελειώνει ο πάγος, είχαν την έγνοια μας. Ενιωσα συγκίνηση ξαφνικά. Κυρίως για το γεγονός ότι υπάρχει τα τελευταία χρόνια στην ελληνική εστίαση μια τάση να εξαφανιστούν τα «γέρικα άλογα», να αλωθεί η βιτρίνα και το σέρβις από νέους, φρέσκους, μοντέρνους, με τατουάζ και ωραία κουρέματα. Ηλικιακός ρατσισμός, ναι, αυτό είναι.
Το συγκλονιστικό είναι βέβαια τι συμβαίνει με αυτούς τους ανθρώπους που αφιερώθηκαν από μικροί στη συγκεκριμένη απασχόληση, σε άλλες εποχές, εξελίχθηκαν και ξαφνικά χάνουν τη δουλειά τους για χάρη νέων, χωρίς εμπειρία, που είναι πρόθυμοι να εργαστούν με λιγότερα χρήματα και για λίγο.
Μια βίαιη στάση απέναντί τους. Φτάνουμε στο σημείο να επισκεπτόμαστε εστιατόρια όπου κάθε τόσο αλλάζουν οι σερβιτόροι, νέα πρόσωπα για σύντομο κύκλο ξανά, πάνω που αρχίζεις να τους μαθαίνεις και να σε μαθαίνουν.
Οταν ο ιδιοκτήτης του Balthazar στη Νέα Υόρκη απαγόρευσε την είσοδο στον Κόρντεν, επειδή φέρθηκε άσχημα σε έναν σερβιτόρο, έδειξε μια στάση που σπάνια συναντάς -έχουμε ακούσει για σερβιτόρους που απολύθηκαν επειδή διάσημος ή οικονομικά ισχυρός ενοχλήθηκε από κάτι.
Μετά την εμπειρία στο Μικρολίμανο, άρχισα να παρατηρώ τους σερβιτόρους που επιλέγουν τα εστιατόρια που πηγαίνω.
Στο Milos, που έχει μεταφερθεί πλέον στην οδό Κολοκοτρώνη, ένιωσα σαν να είναι θείος μου ο σερβιτόρος, τόσο γλυκός, άμεσος, ταυτόχρονα διακριτικός, με νοιάξιμο αληθινό.
Όπως έγραφε η Τζούλια Τσάιλντ σε ένα από τα ημερολόγιά της, «οι σερβιτόροι συμπεριφέρονταν με μια ήρεμη χαρά, σαν να ήταν αποστολή της ζωής τους να κάνουν τους πελάτες να περάσουν καλά και να έχουν άψογη εξυπηρέτηση».
Είναι θέμα εμπειρίας, αλλά κυρίως νοοτροπίας. Από κάποια στιγμή και μετά, μετά τις δύο πρώτες επισκέψεις, πραγματικά διαμορφώνεται μια σχέση συγγενική σχεδόν, με ενδιαφέρον προσωπικό.
Στο Base Grill, στο Περιστέρι, όπου εκατοντάδες άτομα περνούν καθημερινά από το τραπέζι, οι σερβιτόροι έχουν πάντα στο νου τους να περνούν καλά όσοι σερβίρονται. Οχι διεκπεραιωτικά. Να φροντίσουν να φέρουν κάτι έξτρα για τα παιδιά, να ερμηνεύσουν μια γκριμάτσα σου και να σπεύσουν να διορθώσουν κάποιο λάθος πριν τους το πεις. Σαν να τρως στη σάλα ενός φίλου. Είναι νεαρής ηλικίας, αλλά η στόφα τους είναι αυτή του «παλιού σερβιτόρου», η εκπαίδευσή τους είναι συγκεκριμένη.
Ακόμα και όταν η ευγένεια δεν περισσεύει, όταν η πίεση είναι μεγάλη, νιώθεις τη διαφορά. Θυμάμαι τη στεγνή Ιταλίδα με τις τεράστιες βλεφαρίδες και την τεράστια κοτσίδα που ανέμιζε στο Ostaria Al Diavolo & L’ Aguasanta στη Βενετία, που ήταν πολύ αυστηρή μαζί μας, απαντούσε με εκφράσεις του προσώπου, αλλά μας σέρβιρε, σχεδόν μάς τάισε σαν να ήταν η θεία μας.
Ξέρουν τι έχει το πιάτο μέχρι και το τελευταίο του στοιχείο, όχι σαν παπαγαλία, αλλά κυριολεκτικά, ως γεύση, ως όριο, ως πρόσημο στη γεύση. Γιατί νοιάζονται. Γιατί ψυχολογικά κεντρίζουν αυτό το κομμάτι του μυαλού, της καρδιάς σου, που συνδέεται με τον τρόπο που μοιράζεσαι την τροφή γύρω από ένα τραπέζι με όσους αγαπάς. Αναρωτιέμαι πού να είναι τώρα οι σερβιτόροι του Κεντρικόν -ελπίζω να έχουν προσληφθεί και με εξαιρετικές αμοιβές.
Oσο αποθεώνουμε τους σεφ και εκθειάζουμε τις συνταγές και τα τατουάζ τους, οι σερβιτόροι είναι οι στρατηγοί της σάλας. Οι καλύτεροί τους σύμμαχοι.
Αυτό που ξέρει καλά η ομάδα του νεότευκτου Seeds του fine dining, στα Ιλίσια. Ο σεφ και οι μάγειρες αποφάσισαν να βγαίνουν και οι ίδιοι στο σερβίρισμα, για να εξηγήσουν, να αναλύσουν, να απαντήσουν στους πελάτες. Δεν πρόκειται απλώς για μια περφόρμανς στον χώρο της εστίασης, είναι μια ανάγκη, ένας πολλαπλασιαστής της απόλαυσης.