Στο ανανεωμένο ισόγειο εστιατόριο του εμπορικού κέντρου Λαιμού δοκιμάσαμε το ενδιαφέρον μενού του σεφ Διονύση Κοκαλάρα ο οποίος συμπυκνώνει όλη τη φρεσκάδα και τη νοστιμιά της θάλασσας σε τεχνικά φροντισμένα πιάτα.
Πριν λίγους μήνες ο Ανδρέας Ανδρουλακάκης (βλ. Doors και 4711) επανήλθε σε ένα αγαπημένο του spot όπου αυτή τη φορά, μαζί με τον επιχειρηματία Γιώργο Παπαχριστοφόρου, έστησε το Bacanal. Πρόκειται για ένα φρέσκο project, με ανάλαφρη διάθεση και προσεγμένη αισθητική που συνδυάζει τη μοντέρνα ψαροφαγία και τις ιδιαίτερες επιλογές κρασιών και ποτών με τις ανεβαστικές μουσικές και τη φιλόξενη ατμόσφαιρα.
Ο φιλόξενος χώρος του εστιατορίου
Κεντρικό στοιχείο της μινιμαλιστικής διακόσμησης που επικρατεί στον χώρο η εντυπωσιακή ελιά η οποία βρίσκεται στη μέση της σάλας ορίζοντας ουσιαστικά τη γεωμετρία ολόκληρου του μαγαζιού. Εδώ η κάθε λεπτομέρεια φέρει την υπογραφή της αρχιτεκτόνισσας και interior designer Μαρίας Σκιαδαρέση.
Από τη μία η ανοιχτή κουζίνα όπου η μπριγάδα δουλεύει αφοσιωμένα και συντονισμένα σαν σε χορευτική παράσταση. Μπροστά και ελαφρώς πλάι της, η μπάρα στην οποία μπορεί κανείς να απολαύσει χαλαρά το φαγητό ή το ποτό του. Και από την άλλη, τοποθετημένα σε λευκό φόντο, τα πιο «επίσημα» τραπέζια με τους άνετους καφέ καναπέδες και τις λιτές μαύρες καρέκλες να φωτίζονται διακριτικά. Στον εξωτερικό χώρο υπάρχουν επίσης τραπέζια και ένα ημικυκλικό μπαρ, όλα περιστοιχισμένα από μπόλικα φυτά στήνουν σκηνικό ιδανικό για τις ζεστές μέρες και νύχτες που έρχονται.
Ωραία ισορροπία μεταξύ παράδοσης και νέας εποχής
Ο Διονύσης Κοκαλάρας είναι αυτό που λέμε ένας νόστιμος σεφ που αγαπάει την ελληνική κουζίνα και αυτό φαίνεται σε όλα του τα πιάτα στα οποία πρωταγωνιστούν τα δυνατά αρώματα και οι συμπηκνωμένες γεύσεις. Προφανώς το ότι έχει καλή γεύση με ντόπιο χαρακτήρα ξεκινάει από την επιλογή των υλικών, στην ποιότητα των οποίων δεν κάνει καμία απολύτως έκπτωση. Αμέσως μετά από αυτό όμως έρχεται η δημιουργικότητά του η οποία σε γενικές γραμμές εκφράζεται με μέτρο. Γι αυτόν ακριβώς τον λόγο τα περισσότερα πιάτα του ξυπνούν μια γευστική μνήμη η οποία όμως εκφράζεται με τρόπο που είναι εντελώς φρέσκος και σημερινός.
Το ενδιαφέρον ξεκινάει από το καλωσόρισμα όπου τις εντυπώσεις κλέβει μια δυνατή, έντονα πιπεράτη, τυροκαυτερή που είναι δουλεμένη με μασκαρπόνε και ταιριάζει τέλεια με το ζυμωτό ψωμί που έρχεται στο τραπέζι μαζί της. Από την ομολογουμένως βελούδινη τριλογία ταραμά (λευκή, μαύρη, καπνιστή ταραμοσαλάτα) σαφώς πιο νόστιμη είναι η ευχάριστα λεμονάτη, καπνιστή εκδοχή. Στα πιο ξεχωριστά πιάτα της βραδιάς συγκαταλέγεται η φουλ αρωματική και νόστιμη κακαβιά. Πηχτή όσο πρέπει με λίγα μικρά κομμάτια ψαριού μέσα, το μόνο που χρειάζεται για να γίνει τέλεια είναι ελάχιστο φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω.
Η γοητεία των ωμών και η μαεστρία του τηγανιού
Τα ωμά τα δοκιμάσαμε όλα και αυτό προτείνω να κάνετε κι εσείς αν βρεθείτε στο Bacanal. Γενικά επειδή οι επιλογές του καταλόγου που αξίζουν είναι πολλές και ταιριαστές μεταξύ τους προτείνω να πάτε με παρέα και βάλετε στη μέση όσα παραγγείλετε ώστε να δοκιμάσετε και να συνδυάσετε όσο το δυνατόν περισσότερα. Το ταρτάρ τόνου είναι στην κυριολεξία μια έκρηξη φρεσκάδας στο στόμα, λόγω του λάιμ και του σχοινόπρασου που περιέχει, ενώ η κρέμα αβοκάντο που έχει από πάνω κατεβάζει λίγο την ένταση και μαλακώνει το σύνολο. Το ίδιο εκρηκτικό και το ταρτάρ λευκού ψαριού που κάθε μέρα φτιάχνεται με διαφορετικό ψάρι εποχής. Οξύτητα πράσινου μήλου και ελαφριά πίκρα φρέσκου κουμκουάτ λειτουργούν αρμονικά στη συγκεκριμένη περίπτωση.
Πριν αφεθούμε στη θαλπωρή των πιο comfort πιάτων στο τραπέζι μας ήρθε ένα χοντροκομμένο και υποδειγματικά τηγανισμένο καλαμάρι (τραγανό εξωτερικά και ζουμερό μέσα) το οποίο συνοδευόταν από ένα αρκετά «φωναχτό» τζελ λεμονιού και μια ήπια μαγιονέζα μαύρου σκόρδου. Εξίσου άρτιο ήταν και το τηγανητό καλαμαράκι που συνυπήρχε με το μαύρο ριζότο (φτιαγμένο με μελάνι σουπιάς) που ήρθε λίγο μετά.
Τα μαγειρευτά της καρδιά μας αλλιώς
Το γιουβέτσι με φαγκρί ήταν από τα ωραιότερα πιάτα της βραδιάς και σίγουρα ένα από αυτά που θα παραγγείλω όταν ξαναπάω στο Bacanal (το άλλο είναι η κακαβιά). Μαγειρεμένο με μοσχάτο Λήμνου και μπόλικο φρέσκο δυόσμο, μοσχοβολούσε και ενώ το σύνολο ήταν μελωμένο το κριθαράκι παρέμενε al dente. Το φιλέτο του ψαριού είχε τραγανή πέτσα και ήταν ψημένο όσο έπρεπε ώστε να διατηρεί την υγρασία του και να είναι τρυφερό. Ωραία ιδέα η προσθήκη λίγης ψιλοκομμένης φρέσκιας ντομάτας από πάνω αφού έδινε δροσιά σε κάθε μπουκιά.
Τα σκιουφιχτά με το ψητό χταπόδι και τα ημίλιαστα ντοματίνια είναι μια αξιοπρόσεκτη εναλλακτική της αγαπημένης μας παραδοσιακής συνταγής (χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι). Το αρώματα χταποδιού που ψήνεται στον ξυλόφουρνο και η κρουστή σάρκα του ανέβαζαν το πιάτο ωστόσο η σάλτσα ήταν λίγο παραπάνω ξιδάτη με αποτέλεσμα να σκεπάζει αρκετά τις υπόλοιπες γεύσεις.
Πληθωρικά γλυκά και προσδοκίες καλής κρεατοφαγίας
Τα γλυκά ήταν όλα φρεσκότατα και γενναιόδωρα σε ό,τι αφορά την ποσότητα, άλλωστε στον κατάλογο σημειώνεται ότι κάθε πιάτο είναι για 2 άτομα. Γενναιόδωρα ήταν βέβαια και στη γλύκα – ζάχαρη αλλά και σε όλα τα υπόλοιπα στοιχεία τους με αποτέλεσμα να θυμίζουν περισσότερο επιδόρπια εστιατορίου που εστιάζει στο κρέας και όχι στο ψάρι.
Στο εκμέκ Pavlova για παράδειγμα το καταΐφι ήταν ζουμερό με μπόλικο σιρόπι και φιστίκι, μεγάλα τραγανά κομμάτια μαρέγκας και πλούσια κρέμα βανίλιας Μαδαγασκάρης. Απολαυστικό μεν αλλά μάλλον του έλειπε κάποια φρεσκάδα - οξύτητα για να αναζωογονήσει τον ουρανίσκο και να διαδεχθεί τη γεύση των ψαριών. Κάποιο εσπεριδοειδές, λίγα κόκκινα φρούτα ή ακόμα και κάποια τροπική πινελιά (π.χ. μάνγκο) ίσως θα το βοηθούσαν να «ελαφρύνει». Ο σιμιγδαλένιος χαλβάς με τα σούπερ τραγανά και μυρωδάτα μπισκότα-«βραχάκια» κανέλας ήταν σαφώς πιο ταιριαστό κλείσιμο ενός θαλασσινού δείπνου.
Για την επόμενη φορά άφησα το μικρό κομμάτι του καταλόγου που αφορά τα κρεατικά στον ξυλόφουρνο (αρνάκι κλέφτικο, flap steak black angus κ.ά.) καθώς θα ήθελα να διαπιστώσω αν ο σεφ και η ομάδα του ειναι το ίδιο δημιουργικοί, αριστοτέχνες και νόστιμοι και σε αυτή την κατηγορία.