Ο δημιουργός μοναδικών γεύσεων και τεχνικών στη ζαχαροπλαστική, πρώην δεξί χέρι του εφευρέτη της haute couture στη ζαχαροπλαστική Pierre Hermé, Κρίτων Πουλής περπατώντας το Πάσχα του 2017 στα Κύθηρα συνέλαβε μια ιδέα πρωτότυπη: να φτιάξει παγωτό με την πυκνή, μυστηριώδη γεύση που έχουν τα φύλλα της συκιάς.
Ποιο είναι το ιδανικό, το επιθυμητό αποτέλεσμα για κάθε δημιουργό γεύσεων, ακόμα περισσότερο και από την τέρψη; Το να δημιουργεί ακαριαία εικόνες σε αυτόν που θα γευθεί το πιάτο που έχει δημιουργήσει. Αν είναι δυνατόν να τον διακτινίζει σε μια στιγμή της παιδικής του ανέμελης ηλικίας, σε ένα τόπο που αγάπησε, σε ένα τραπέζι που σήμανε κάτι μοναδικό στη ζωή του. Αυτή η ιδανική συνθήκη επιτυγχάνεται με την πρώτη κουταλιά του υπόλευκου παγωτού από φύλλα συκιάς που δημιούργησε ο ρηξικέλευθος δημιουργός ζαχαροπλαστικής Κρίτων Πουλής. Αφού έχουν περάσει τρία με τέσσερα δευτερόλεπτα από τη στιγμή που η πυκνή υφή του παγωτού λιώνει στο στόμα νιώθεις πώς βρίσκεται σε έναν μικρό χωμάτινο δρόμο, σε ένα νησί ή σε ένα βουνό, κάτω από μια συκιά και πίνεις δροσερό νερό.
Τα φύλλα συκιάς, όπως τα επεξεργάζεται η ομάδα του κυρίου Πουλή στο Bon Bon Fait Maison, φέρει στρώματα γεύσεων και εμπειριών. Στην αρχή, ήδη καθώς σου προσφέρουν το παγωτό, νιώθεις το άρωμα του σύκου στα ρουθούνια σου -όχι του ώριμου, μελένιου σύκου, αλλά του άγουρου, με την έντονη διαπεραστική μυρωδιά. Στη συνέχεια καθώς η γεύση που έχεις στο στόμα είναι ξεκάθαρα αυτή ενός παγωμένου σύκου με τόνους κανέλας, καθώς λιώνει το παγωτό, πριν την επόμενη κουταλιά, νιώθεις μια ευχάριστη, ελκυστική ελαφριά πίκρα από τα ξύσματα εσπεριδοειδών και στιφάδα από το φύλλο συκιάς.
Μια απρόσμενη γεύση από μια αιρετική και ιδιοφυή μαζί ιδέα με έμπνευση που γεννήθηκε στα Κύθηρα. Τα φύλλα μαζεύνται από τις συκιές της Σητείας στην Κρήτη τέλη Μάη με αρχές Ιουνίου, υποβάλλονται σε ειδική επεξεργασία με την κατάλληλη κοπή, γίνεται infusion και αμέσως το φύλλο μπαίνει στο γάλα. Ο Κρίτων Πουλής μας εξηγεί «με την ομάδα ανάπτυξης του Bon Βοn Fait Maison κάναμε τεστ και από την αρχή σκέφτηκα να το συνδυάσουμε με άλλες γεύσεις γιατί δεν ήθελα να είναι τόσο βαρύ, αλλά να γίνει πιο παιχνιδιάρικο. Ετσι προσθέσαμε κανέλα, γαρύφαλλο και ξύσμα πορτοκαλιού, λεμονιού και γκρέιπφρουτ, γεύσεις οικείες στο ελληνικό κοινό». Αφού τα φύλλα μπουν στο γάλα και ξεκινήσει η διαδικασία, στη συνέχεια ακολουθεί μαι διαδικασία ωρίμανσης του παγωτού πριν να είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Το αποτέλεσμα είναι μαζί φίνο αλλά και πλούσιο. Είναι απρόσμενο, έχει βάθος και συνάμα την ανάλαφρη φρεσκάδα που παραπέμπει σε πράσινο φύλλο, κυριολεκτικά σε μεταφέρει πραγματικά σε ένα δρόμο με συκιές. Καθώς τα φύλλα μαζεύονται μόνο στο τέλος της άνοιξης και την αρχή του καλοκαιριού, η παραγωγή του συγκεκριμένου παγωτού είναι limited edition. Φέτος για παράδειγμα δημιουργήθηκαν περίπου 70 κιλά που μπορεί κανείς να βρει μόνο στο Βοn Bon Fait Maison στην οδό Πολυδεύκους του Πειραιά, αλλά και στο ολοκαίνουριο Bon Bon που άνοιξε αμέσως μετά την καραντίνα στην οδό Πετράκη στην περιοχή του Συντάγματος, στο ύψος της Μητρόπολης.
Αξίζει να σημειωθεί ότι ποτέ δεν έχει ακριβώς την ίδια γεύση, αφού εξαρτάται από την ίδια την φύση, τις διαφορές που έχει κάθε συκιά μεταξύ της το τελικό αποτέλεσμα. Εχοντας αποκτήσει την πατέντα για την επεξεργασία και την εκχείλιση των φύλλων, ο Κρίτων Πουλής λέει στο iefimerida ότι θα προχωρήσει άμεσα με την ίδια τεχνική και στη δημιουργία γλυκών από τα φύλλα. Η διαδικασία αυτή, πέρα από την παραγωγή μιας νέας γεύσης ουσιαστικά, δείχνει πώς η φύση και η ελληνικότητα μπορούν πραγματικά να γίνουν εστίες δημιουργίας με στοιχεία εθνικής ταυτότητας. Πώς η γαστρονομία αποτελεί όχι μόνο μέρος της κουλτούρας, αλλά και μέρος μιας ταυτότητας που έχει εξελιχθεί, που φέρει μέσα της όλη τη γεωγραφία και τις παραδόσεις της Ελλάδας. Και που μπορεί να γίνει μέρος της αφήγησης για το τι είναι η χώρα.
