Δύο ταλαντούχες σεφ με μεγάλη εμπειρία σε gourmet εστιατόρια πολυτελών ξενοδοχείων της Σαντορίνης έχουν δημιουργήσει ένα ξεχωριστό εστιατόριο στον πεζόδρομο της Ηρακλειδών, στο Θησείο. Δοκιμάσαμε το απίστευτο μενού τους και μοιραζόμαστε μαζί σας την εμπειρία μας.
Μια ανοιξιάτικη βόλτα στο Θησείο, στον πεζόδρομο της Ηρακλειδών, στη σκιά της φωταγωγημένης Ακρόπολης, με τα μεθυστικά αρώματα από τα γιασεμιά και τα υπέροχα διατηρητέα νεοκλασικά κτίρια, ολοκληρώνεται με μια στάση για φαγητό στο κομψό μπιστρό Merceri.
Εκεί, σε έναν μοντέρνο χώρο που αποπνέει από την πρώτη στιγμή μια αίσθηση ζεν, παίζοντας με μια παλέτα που συνδυάζει το δραματικό μαύρο και το μπλε, με το μίνιμαλ γκρι και το παστέλ λιλά, οι έμπειρες σεφ Μελίνα Χωματά και Μαρία Ντιούδη κάνουν πραγματικά την έκπληξη, δημιουργώντας γευστικά πιάτα σύγχρονης ελληνικής κουζίνας που σου μένουν αξέχαστα.
Γεύσεις που φέρνουν την αύρα του Αιγαίου στο Θησείο
Έχοντας πίσω τους μια μακρά εμπειρία σε gourmet εστιατόρια πολυτελών ξενοδοχείων της Σαντορίνης -η Μελίνα Χωματά έχει διανύσει μια πορεία 22 χρόνων στην υψηλή γαστρονομία και η Μαρία Ντιούδη 13-, οι δύο σεφ, στο δικό τους πλέον εστιατόριο στο Θησείο, επιδίδονται στο πιο δύσκολο πράγμα στη γαστρονομία: ποντάρουν στην απλότητα και βγαίνουν κερδισμένες, με αρμονικά και απολύτως γευστικά πιάτα που σε κάνουν να κλείνεις κυριολεκτικά τα μάτια μετά την πρώτη απολαυστική μπουκιά και να ταξιδεύεις στα πιο ανέμελα καλοκαίρια σου στο Αιγαίο.
Ένα ζεστό κέικ αστακού με κρούστα πατάτας, ρόκα, γραβιέρα Σύρου και σχοινόπρασο -μια νησίδα που κολυμπά σε μια θεϊκή μπισκ- είναι δικαίως το signature πιάτο του Merceri, ένα ορεκτικό που λιώνει στο στόμα προκαλώντας κύματα ηδονής.
Αυτό το πιάτο είναι η κληρονομιά των δύο σεφ από τα πολύχρονα ταξίδια τους στα μελτέμια του Αιγαίου και δικαίως αποτελεί την γκουρμέ σημαία του εστιατορίου τους, κάνοντας τους Γάλλους γευσιγνώστες να ξεχωρίσουν κατευθείαν ένα εστιατόριο που άνοιξε το 2021 και να το εντάξουν χωρίς δισταγμό στον Οδηγό Michelin του 2022. «Το κέικ αστακού είναι η προίκα μας από τη θητεία μας στις κουζίνες του Αιγαίου. Μας ακολουθεί», λέει η Μαρία Ντιούδη.
To απλό στη γαστρονομία είναι και το πιο δύσκολο
Ο Michelin Guide εξυμνεί το ταλέντο της Μελίνας Χωματά και της Μαρίας Ντιούδη και την ικανότητά τους να δημιουργούν διεθνή πιάτα, τα οποία όμως βασίζονται σε τυπικές ελληνικές συνταγές. Εγώ, σε όλο αυτό θα προσέθετα το στοιχείο της απλότητας που κατά τη γνώμη μου είναι και ο πυρήνας στη φιλοσοφία του Merceri. Το πολύπλοκο, το εξεζητημένο, το extravagant είναι πάντα πιο εύκολο. Αρκεί να ανατρέψεις κάποιους βασικούς κανόνες και να πουλήσεις λίγη τρέλα με αμπαλάζ υψηλής γαστρονομίας, για να αιφνιδιάσεις τον θαμώνα ενός εστιατορίου με εκκεντρικότητες, με τάχα ασυμβίβαστες επιλογές που σπάνε τα καθιερωμένα, αλλά τελικά, σε πολλές περιπτώσεις, το μόνο που σπάνε είναι τα νεύρα των πελατών που έχουν χάσει τη γεύση στο όνομα της πρωτοπορίας. Το απλό είναι πάντα το πιο δύσκολο, το πεδίο στο οποίο κρίνεται η πραγματική ικανότητα ενός σεφ να σε μεθά με τις γεύσεις του και να σε κάνει να φεύγεις από ένα εστιατόριο και να ονειρεύεσαι τα πιάτα που απόλαυσες. Σε αυτό το πεδίο όχι απλώς τα καταφέρνουν, αλλά ειδικεύονται η Μελίνα Χωματά και η Μαρία Ντιούδη. Ποιες είναι όμως οι δικές τους επιρροές σε αυτό το γαστρονομικό ταξίδι προς την απλότητα;
«Με τη Μαρία έχουμε ταξιδέψει πολύ για τις ανάγκες της δουλειάς μας. Έχουμε επισκεφτεί τις μεγάλες μητροπόλεις της γαστρονομίας και εστιατόρια με αστέρια. Καταλήξαμε και οι δύο ότι ο σεφ που μας αρέσει πάρα πολύ είναι ο Γάλλος Éric Ripert. Αυτό που μας μάγεψε όταν πήγαμε στο εστιατόριό του, το Le Bernardin Privé στη Νέα Υόρκη, ήταν η απλότητα», λέει η Μελίνα Χωματά. «Ό,τι έτρωγες ήταν απλό αλλά τέλειο», συμπληρώνει η Μαρία Ντιούδη. «Ό,τι κάνουμε θέλουμε να το κάνουμε με πολλή αγάπη. Σκύβουμε με προσοχή πάνω από κάθε πιάτο. Δεν θα φύγει τίποτα για το τραπέζι αν δεν περάσει από τα χέρια μας», λέει η Μελίνα Χωματά.
Αυτό φαίνεται στο αποτέλεσμα, η φροντίδα, η προσοχή στη λεπτομέρεια, από το άψογο σέρβις και τη νοστιμιά και ποιότητα των πιάτων μέχρι τη διακόσμηση του εστιατορίου που έχει επιμεληθεί η ίδια η Μαρία Ντιούδη, η οποία είναι λάτρις του design και της αρχιτεκτονικής -όλα έχουν τη σφραγίδα τους.
Επιστροφή στην πραγματική γεύση, χωρίς δήθεν πειραματισμούς και ακροβασίες
Το ενδιαφέρον στοιχείο του Merceri είναι ότι συνδυάζει την υψηλή γαστρονομία με τον αστικό ιστό της πόλης, και μάλιστα σε ένα κομμάτι της παλιάς Αθήνας που κρατάει τον χαρακτήρα του. Η Μελίνα Χωματά και η Μαρία Ντιούδη βγάζουν από τη μεγάλη σάλα, όπως έχουμε συνηθίσει, την haute cuisine, κρατούν τα εξαιρετικά υλικά της, τα οποία προμηθεύονται εκλεκτικά και με επιμονή από μικρούς παραγωγούς σε όλη την Ελλάδα, και την εκδημοκρατίζουν μέσα σε μια γειτονιά του του ιστορικού κέντρου, σε ένα design και chic μπιστρό με τραπέζια πάνω στον πεζόδρομο της Ηρακλειδών. Ένας ωραίος συνδυασμός που αναβαθμίζει το Θησείο και του δίνει έναν πιο σημαντικό γαστρονομικό χαρακτήρα. Η κουζίνα του Merceri δεν έχει παράτολμες ακροβασίες ούτε ελιτίστικες υπερβολές, δεν ποζάρει, αλλά μαγεύει στρέφοντας τα πράγματα στην ουσία της, δηλαδή στη γεύση.
«Η σύνδεση της γαστρονομίας με τον αστικό ιστό που αναφέρετε, είναι ακριβώς η φιλοσοφία του Merceri. Εμείς εδώ θέλαμε να προσφέρουμε τη γεύση στην απλότητά της. Η απλότητα είναι κάτι πολύ δύσκολο να το πετύχεις και σε αυτό θέλουμε να δοκιμαζόμαστε. Είναι πολύ σημαντικό για εμάς αυτό, γιατί οι μπερδεμένες γεύσεις δεν μπορούν να αξιολογηθούν και όταν ο άλλος δεν καταλαβαίνει τι τρώει, είτε του αρέσει είτε όχι, δεν υπάρχει σύγκριση. Για τον λόγο αυτό έχουμε επιλέξει τα πιάτα μας να έχουν μέχρι τρία βασικά υλικά που δίνουν ταυτότητα. Καθαρές γεύσεις», εξηγεί στο iefimerida η Μελίνα Χωματά.
Παρατηρείται σαν τάση στη γαστρονομία, διεθνώς, μια ανάγκη για επιστροφή στην ουσία. Γι' αυτό άλλωστε και το στοιχείο της εντοπιότητας των πρώτων υλών, αλλά και η γνήσια προέλευσή τους, από μικρούς ψαράδες ή φάρμες, υπογραμμίζεται, είτε σε μια farm-to-table λογική, είτε σε ένα γαστρονομικό σαφάρι για ανεύρεση μικρών ηθικών παραγωγών.
«Νομίζω κουράστηκε ο κόσμος και θέλει να είναι πιο χαλαρός και να απολαμβάνει τα αυθεντικά πράγματα γύρω του. Γιατί ίσως όλο αυτό ήταν κάτι πολύ φανταχτερό που δεν είχε ουσία. Η ουσία είναι η γεύση», λέει η Μαρία Ντιούδη.
«Εγώ πιστεύω πολύ στον ρόλο της μνήμης στη γαστρονομία», επισημαίνει η Μελίνα Χωματά. «Με τη γεύση ταξιδεύεις σε στιγμές που έχεις ζήσει αλλά έχεις ξεχάσει. Μια γεύση μπορεί να ανασύρει μνήμες, να κινητοποιήσει έναν συνειρμικό μηχανισμό, να φέρει μέσα σου ξανά εικόνες που είχες αφήσει πίσω. Μια μυρωδιά, για παράδειγμα, από όταν ήσουν παιδάκι».
Πράγματι, ό,τι δοκίμασα στο Merceri ήταν ένα ποίημα, μέσα στην απλότητά του. Γεύσεις που έχουν κάτι οικείο αλλά και πρωτόγνωρο ταυτόχρονα. Που κάτι σου θυμίζουν, αλλά που σου γεννούν και νέες εικόνες, που σου γεμίζουν το στόμα και σου δημιουργούν έκπληξη και μια αίσθηση πληρότητας και ηδονής. Πιάτα όχι γλυπτά, όπως συνηθίζει τα τελευταία χρόνια η υψηλή γαστρονομία, θυσιάζοντας καμιά φορά στο όνομα της πρωτοτυπίας το βασικό ζητούμενο που είναι η γεύση αυτή καθαυτή, αλλά νόστιμες, gourmet δημιουργίες που δεν θέλεις να τελειώσουν και σου δημιουργούν την επιθυμία να θες να επισκεφθείς, σύντομα, το εστιατόριο ξανά.
Το μενού κινείται σε δύο βασικούς άξονες: στο ψάρι και τα θαλασσινά, αλλά και στο κρέας. Και στα δύο η Μελίνα Χωματά και η Μαρία Ντιούδη είναι πολύ δυνατές, αλλά η θάλασσα πάντα αποτελεί έναν καμβά που δίνει τεράστιες δημιουργικές δυνατότητες σε έναν σεφ.
«Το ψάρι το θεωρούμε πιο γαστρονομική ως πρώτη ύλη. Μας αρέσει περισσότερο και το έχουμε δουλέψει πολύ όλα αυτά τα χρόνια στη Σαντορίνη. Δώσαμε περισσότερη έμφαση λοιπόν στο ψάρι και τα θαλασσινά. Είναι πιο εκλεπτυσμένα από γαστρονομική άποψη, σου δίνουν περισσότερες δημιουργικές δυνατότητες από το κρέας, που από μόνο του είναι πιο στιβαρό», λέει η Μελίνα Χωματά.
Τι να δοκιμάσετε
Παίξτε με εναλλαγές γεύσεων, περνώντας από ορεκτικά πιάτα με θαλασσινά και ψάρια που μυρίζουν Αιγαίο σε πιο πικάντικες γεύσεις που έχουν δημιουργικές επιρροές από την ασιατική κουζίνα.
Εμείς ξεκινήσαμε με μια υπέροχη βελουτέ σούπα με παστινάκι, αστακό, αυγά πέστροφας και βούτυρο τρούφας και συνεχίσαμε με ένα γευστικό σεβίτσε σφυρίδας πάνω σε πατάτες με spicy mayo και πορτοκάλι και με ένα πιο πικάντικο σασίμι τόνου με τσίλι, λάιμ, φρέσκο wasabi και homemade τζίντζερ.
Αυτή η διαδοχή μεταξύ ήπιων νόστιμων γεύσεων με πιάτα που έχουν μεγαλύτερες εντάσεις ήταν μια ωραία γευστική εμπειρία που δημιουργεί έκπληξη στον ουρανίσκο. Η αψάδα από το τζίντζερ και το wasabi σβήνει ιδανικά με ένα δροσερό κοκτέιλ όπως η Paloma.
Στη συνέχεια ήρθε το περίφημο ζεστό κέικ αστακού που προαναφέραμε, ένα χαρακτηριστικό πιάτο του Merceri που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε. Παρά το γεγονός ότι είναι μια gourmet επιλογή με διεθνή χαρακτήρα, έχει ένα έντονα ελληνικό στοιχείο που ξυπνά μνήμες από τις περιηγήσεις μας στο ανοιχτό πέλαγος και στα νησιά μας.
Μια γεύση οικεία που φέρνει στο νου γιαγιαδίστικα, αυγουστιάτικα τραπέζια και ταυτόχρονα είναι τόσο ξεχωριστή που σου μένει στον νου ως κάτι μοναδικό που θα δοκιμάσεις μόνο εδώ.
Από τα κυρίως πιάτα, το Paccherini, ένα μοβ εντυπωσιακό ζυμαρικό που φτιάχνεται με σπιρουλίνα και σερβίρεται με γαρίδες, πανσέτα μαύρου χοίρου, πορτοκάλι, περγαμόντο και αυγά πέστροφας, είναι μια εξαιρετική επιλογή, που κατά τη γνώμη μου συναγωνίζεται ακόμα και το κέικ αστακού ως signature πιάτο του Merceri. Κάθε μπουκιά είναι ένας έρωτας, με τις πέρλες περγαμόντου να σκάνε στο στόμα και να σε κάνουν να νιώθεις σαν να βρίσκεσαι στην καρδιά ενός ανοιξιάτικου μεσογειακού κήπου, από αυτούς που εξυμνούν στις συλλογές τους οι δαιμόνιοι Dolce & Gabbana με τα κατάφορτα με εσπεριδοειδή καλάθια από τη Σικελία και τα φλοράλ φορέματα που μαγεύουν το μάτι σαν αναγεννησιακοί πίνακες. Μα και στην όψη αυτό το πολύχρωμο πιάτο είναι τόσο όμορφο, όσο και γευστικό, σαν ένας μικρός πίνακας ζωγραφικής που σου φτιάχνει το κέφι.
Επίσης εξαιρετική επιλογή είναι η κλασική, ελαφρά ψημένη και ζουμερή σφυρίδα με Dashi (έναν ιαπωνικό ζωμό που φτιάχνεται από τα λέπια του ψαριού) και σερβίρεται με σαλικόρνια -το σπαράγγι της θάλασσας- και baby πατάτες. Ενώ από κρέας, υπέροχο είναι το πιάτο Iberico secreto με ένα τρυφερό χοιρινό, με έναν καταπληκτικό πουρέ γλυκοπατάτας με γραβιέρα Σύρου, chutney σύκο και θυμάρι.
Απολαυτικά απεριτίφ
Τα ποτά για το καλωσόρισμα είναι επίσης μια μικρή ιεροτελεστία. Υπάρχουν τρεις επιλογές για απεριτίφ: η απολαυστική Mercerita με λάιμ, που σερβίρεται σε σταθερή βάση, και δύο επιπλέον κοκτέιλ που αλλάζουν καθημερινά. «Τα κοκτέιλ λειτουργούν σαν απεριτίφ, δεν θέλουμε εντάσεις, easy to drink για να προετοιμαστεί σωστά η παλέτα μας και να απολαύσουμε, αλλά και να μπουστάρουμε, τα πρώτα κρύα πιάτα, όπως ένα σεβίτσε, ένα καρπάτσιο και ένα σασίμι. Είναι πολύ σημαντικό η σύσταση των ποτών μας να ακολουθεί τη φιλοσοφία και των πιάτων μας, ό,τι δηλαδή μπαίνει μέσα στο ποτήρι να είναι to the point, στην απόλυτη ισορροπία. Μπορεί να μπει το λάιμ, το τσίλι, το σχοινόπρασο, αλλά όλα ναι λειτουργούν αρμονικά στη γεύση», μάς εξηγεί ο Βασίλης Μηλιός, προσφέροντάς μας τα ποτά που έχει δημιουργήσει για εμάς.
H Mercerita έχει μια γλυκόξινη γεύση που ολοκληρώνεται με το αλάτι που υπάρχει στο χείλος του ποτηριού. Είναι μια εκδοχή της μαργαρίτας, με ελαφρώς ωριμασμένη τεκίλα που δίνει έναν τροπικό χαρακτήρα, η οποία αρωματίζεται από αγαύη και λάιμ. Εκτός από το απεριτίφ, δoκιμάσαμε και ένα εξαιρετικό ροζ κοκτέιλ, την κλασική Paloma σε μια δημιουργική εκδοχή με mezcal, ένα ποτό το οποίο παράγεται από το ομώνυμο φυτό σαν την αγαύη που όταν καίγεται βγάζει έναν καπνικό χαρακτήρα.
Όσον αφορά τα επιδόρπια, υπάρχει η φημισμένη τάρτα γαλακτομπούρεκου του Merceri με κρέμα σιμιγδάλι, πορτοκάλι και κάσιους, αλλά και δύο διαφορετικά κρεμώδη γλυκά που σας προτείνουμε να πάρετε μαζί, καθώς συμπληρώνουν μοναδικά το ένα το άλλο: μια κρέμα πικρής σοκολάτας Valrhona Alpaco, με ελαιόλαδο, φιστίκια Αιγίνης και τόνκα, και ένα γιαούρτι παρφέ με Dulcey Valrhona, αμύγδαλα, chia, φράουλες και μπανάνες.
Με αυτές τις γευστικές πινελιές στην παλέτα μας, με τη μνήμη γεμάτη με εικόνες από καλοκαιρινές βόλτες στα νησιά στα οποία έχουμε περάσει τα πιο ανέμελα καλοκαίρια μας, αφήνουμε πίσω το ωραίο Merceri και ανηφορίζουμε την Ηρακλειδών για να περπατήσουμε στη Διονυσίου Αρεοπαγίτου, μέσα στην ανοιξιάτικη νύχτα, με φόντο την αιώνια ομορφιά του Παρθενώνα, κλείνοντας έτσι μια ωραία βραδιά.
Info: Merceri, Ηρακλειδών 21, Θησείο, Αθήνα, τηλ. 2103417511, merceri.gr
Τιμές: Για μια πιο πλήρη εικόνα του μενού, θα πληρώσετε από €40 έως €60 το άτομο, αλλά υπάρχουν επιλογές για ορεκτικά από €12 και κυρίως πιάτα από €15.