Στο καινούργιο μενού του εστιατορίου του ο σεφ Σταμάτης Τσίλιας δημιουργεί αξιόλογα πιάτα με λατινοαμερικάνικες συνταγές, περουβιανά υλικά, ιαπωνικές τεχνικές και ελληνικές πινελιές.
Κάθε φορά που μπαίνω στο Mayan αισθάνομαι σαν να έχω έρθει σε spa και αυτός είναι και ο πρώτος από τους πολλούς λόγους για τους οποίους μου αρέσει αυτό το μαγαζί. Μίνιμαλ και στιλάτος ο μικρός εσωτερικός χώρος συνδυάζει το ζεν της ιαπωνικής φιλοσοφίας με τη ζωηράδα της περουβιανής κουλτούρας.
Χαμηλά φώτα, chill out μουσική, ξύλινες επιφάνειες και τραπεζομακαθίσματα με μαύρες και μεταλλικές λεπτομέρειες συνθέτουν μια ατμόσφαιρα ήρεμη και φιλόξενη. Στο βάθος, η μίνι φωτεινή αυλή με τις πρασινάδες και τα λουλούδια δίνει την αίσθηση της απόδρασης από τη φασαρία του κέντρου και το γκρίζο αστικό τοπίο. Εδώ όλα είναι πλήρως εναρμονισμένα με τις γεύσεις που θα ακολουθήσουν.
Fusion πιάτα με συνέπεια και φαντασία
Ο σεφ Σταμάτης Τσίλιας πιστός εδώ και χρόνια στη Nikkei κουζίνα φτιάχνει πιάτα νόστιμα και δημιουργικά εμπνεόμενος από τις φρέσκες πρώτες ύλες που βρίσκει καθημερινά στη Βαρβάκειο αγορά. Τα καλά νέα είναι ότι αυτή τη φορά, στο νέο του μενού, έκτος από τις τεχνικές του εμπλουτίζει και τις επιρροές του (Λατινική Αμερική, Περού, Ιαπωνία κ.ο.κ.) προσθέτοντας αρκετά εμφανή ελληνικά στοιχεία.
Στο πραγματικά νοστιμότατο φαγκρί Τιραντίνο το ολόφρεσκο ψάρι αρωματίζεται, τόσο όσο, με μοσχολέμονο και μαστίχα ενώ συνδυάζεται με κάπαρη και φρέσκο κόλιανδρο. Το αποτέλεσμα; Nα βγάζει μια απολαυστική οικειότητα στα αρώματα αλλά και στη γεύση του, κυρίως λόγω της κάπαρης και της μαστίχας, χωρίς όμως να χάνει τον εξωτισμό του αφού η πιπεριά aji amarillo κάνει αισθητή την παρουσία της, ως οφείλει.
Το ίδιο συμβαίνει και με τα Τακογιάκι, δηλαδή τους λουκουμάδες θαλασσινών, οι οποίοι τραβούν τα βλέμματα άμα τη εμφανίσει. Τραγανοί απ’ έξω και μαλακοί μέσα «κάθονται» πάνω σε μια βελούδινη κρέμα από πράσινο κολοκύθι που μοσχοβολάει φρέσκο βασιλικό (άχαστος συνδυασμός). Την απαραίτητη οξύτητα δίνει το τουρσί μύρτιλο το οποίο ταυτόχρονα κάνει και εντυπωσιακό colour blocking με τα υπόλοιπα στοιχεία του πιάτου.
Ιδιαίτερες γευστικές διασταυρώσεις με comfort χαρακτήρα
Γκιόζα με γέμιση από πάπια μαγειρεμένη με πράσο και κίτρινα ντοματίνια και από πάνω γενναιόδωρη ποσότητα ανάλαφρης μπεσαμέλ από γάλα καρύδας. Ζουμερά εσωτερικά και crispy απ’ έξω είναι φτιαγμένα άψογα ενώ οι συνδυασμοί του πιάτου θυμίζουν εξωτικό παστίτσιο κι αυτό είναι ευχάριστο τόσο για τους μυημένους όσο και για τους «πρωτάρηδες» της fusion.
Εξίσου απολαυστικά και τα χοιρινά μάγουλα, με σάλτσα από μήλο και σόγια, εσπούμα (αφρό) πατάτας, λάδι κόλιανδρου και τηγανητό κρεμμύδι. Πιάτο βαθιάς νοστιμιάς που παίζει ωραία το παιχνίδι των υφών, με το κρέας να λιώνει κυριολεκτικά μέσα στη συμπυκνωμένη σάλτσα του ενώ η μεταξένια πατάτα κοντράρεται ευχάριστα με το τραγανό κρεμμύδι και το σπιρτόζικο φρέσκο μυρωδικό.
Ένα ακόμα ψωμί-σήμα κατατεθέν και η πιο γλυκιά επίγευση
Τα χειροποίητα ψωμιά του Σταμάτη Τσίλια είναι ίσως αυτά που θυμόμαστε περισσότερο από οτιδήποτε άλλο όσοι τον παρακολουθούμε συστηματικά. Το pan de molde, το συνεφένιο χιλιανό ψωμί ατμού με τη γέμιση τυριού που είχαμε λατρέψει διαδέχεται τώρα ένα εξίσου απολαυστικό ψωμί. Αφράτο και μαλακό, φτιαγμένο από μαύρα άλευρα και σπόρους ολικής αυτή τη φορά. Τρώγεται άνετα σκέτο, ταιριάζει τέλεια με το χειροποίητο βούτυρο (με miso και κρεμμύδι) που το συνοδεύει και φυσικά είναι η πιο καλή παρέα για κάθε πιάτο του καταλόγου.
Στα επιδόρπια, η Amazonia είναι μια πανδαισία σοκολατένιων στοιχείων που σίγουρα δεν περνάει απαρατήρητη. Κρεμέ σοκολάτας γάλακτος, αρωματισμένο με αστεροειδή γλυκάνισο και μέλι, πούδρα σοκολάτας, μπισκότο κακάο και παγωτό πικρής σοκολάτας συνθέτουν ένα γλυκό, όσο πρέπει, σύνολο σε κάθε κουταλιά.
Τι πίνουμε όμως με όλα αυτά; Κατά κύριο λόγο κρασιά, από τον μικρό αλλά προσεγμένο κατάλογο του Mayan που περιέχει αξιόλογες ελληνικές και ξένες ετικέτες. Πίνουμε όμως και τα κοκτέιλ που έχει εμπνευστεί ο Άρης Χατζηαντωνίου και πάνε γάντι με όλα τα πιάτα.
Info
Πανεπιστημίου 39, Στοά Πεσμαζόγλου, τηλ.: 210 3314 349
Τιμές: 35 με 45 ευρώ το άτομο