Πώς τα microbakery άλλαξαν τα πάντα στο brunch. Με χειροποίητα φουρνιστά, αγνά υλικά και μια νέα φιλοσοφία ότι το πρόχειρο φαγητό που τρώγεται στο πόδι πρέπει να είναι ποιοτικό και φροντισμένο μέχρι την παραμικρή του λεπτομέρεια, οι new age φούρνοι και τα Α' class street food μαγαζιά κλέβουν τις εντυπώσεις και γίνονται δημοφιλή.
Μικρή παραγωγή, ωραίο design, μοντέρνα οπτική: τα microbakery της Αθήνας, είτε φτιάχνουν ψωμί είτε όχι, εστιάζουν σε λίγα και καλά, χειροποίητα φουρνιστά και γίνονται το ιδανικό brunch που το τρως στο χέρι. Μεταμοντέρνοι φούρνοι, take away με φουρνιστά και handmade καλούδια, σάντουιτς με gourmet υλικά προσεκτικά επιλεγμένα από όλη την Ελλάδα και τον κόσμο, σηκώνουν ξανά τη σημαία του πρωινού, του δεκατιανού και του slow (street) food και γίνονται τα σύγχρονα τοπόσημα της περιοχής τους.
Η τέχνη του χειροποίητου
Το νέο brunch τρώγεται όχι μόνο στο τραπέζι, ξεφεύγει από τις συνηθισμένες επιλογές, βγαίνει από τα lounge και τις ηλιόλουστες αυλές και κατεβαίνει ξανά εκεί που ανέκαθεν ανήκε: στο δρόμο. Με τη συνοδεία καλού καφέ, βιολογικών βοτανικών αφεψημάτων, σπιτικών χυμών και υγιεινών smoothies -ή σε κάποιες περιπτώσεις ακόμα και με ένα φωτογενές απεριτίβο- τα street food της πόλης έχουν εξελιχθεί και γίνονται μοντέρνα αλλά με έναν παλιό τρόπο, κοιτώντας παράλληλα στο παρελθόν, στις ρίζες μας, στις τοπικές παραδόσεις της γαστρονομίας. Χειροποίητες ζύμες που φτιάχνονται με μοναστηριακά γιαούρτια, φρεσκοφουρνιστά που ψήνονται κάθε πρωί σε μικρές ποσότητες, αριθμημένα ψωμιά με προζύμι αργής ωρίμανσης που για να τα βρεις πρέπει να τα κλείσεις από την προηγούμενη ή να μπεις σε λίστες συνδρομητών για να στα φέρουν στην πόρτα σου, gourmet σάντουιτς γεμισμένα με τυριά και αλλαντικά για τα οποία έχει γίνει ολόκληρο σαφάρι ώστε να εντοπιστούν οι μικροί ηθικοί παραγωγοί τους...
Το χειροποίητο και η ιεροτελεστία του γίνεται το νέο ζητούμενο, ο πυρήνας των νέων αυτών μαγαζιών που ποντάρουν στο σπιτικό, στο αγνό, είναι ξανά αυτό που όλοι εμείς λόγω χρόνου εξοβελίσαμε από τις κουζίνες μας: η αργόσυρτη μαγειρική της γιαγιάς, όπου όλα -ακόμα και η παραμικρή λεπτομέρεια- απαιτούσαν φροντίδα. Η ντομάτα ξεφλουδίζεται με το χέρι για να γίνει ζωμός, η μουστάρδα δεν αγοράζεται, φτιάχνεται με αληθινό σιναπόσπορο, το προζύμι ταΐζεται παραδοσιακά για μέρες και ωριμάζει πριν ψηθεί, το κίμτσι και το σπιτικό χωριάτικο τουρσί που μπαίνουν στα σάντουιτς ακολουθούν τους αργούς κανόνες της άγριας ζύμωσης, του αγνού fermentation, το ρόδι γίνεται χυμός και φτάνει από το δέντρο στο ποτήρι, το αυγό πριν γίνει brunch με αβοκάντο έχει μαζευτεί από το κοτέτσι.
Slow (street) Food: Επιστροφή στη βραδύτητα, ακόμα και στα σνακ
Σε τι διαφέρουν τα microbakery από τους συνηθισμένους φούρνους ή τα take away που προσφέρουν στο χέρι προκάτ τυρόπιτες και σάντουιτς; Κρατούν μόνο δύο στοιχεία -το φαγητό στο πόδι και το πρόχειρο σνακ- και τα παίρνουν και τα απογειώνουν επενδύοντας στα καλά, ποιοτικά υλικά, στους χειροποίητους και αργούς τρόπους μαγειρικής και ψησίματος, αυτούς που απαιτούν προετοιμασία, χειρωνακτική δουλειά, φροντίδα.
Είναι πιο τσιμπημένα στις τιμές τα microbakery από τους συμβατικούς φούρνους ή τα take away; Προφανώς και είναι γιατί τα food cost είναι σαφώς μεγαλύτερα. Όμως οι άνθρωποι προτιμούν να πληρώσουν κάτι λίγο, ελάχιστα πιο ακριβά, διότι γνωρίζουν ότι αυτό το κόστος δεν θα κοστίσει στην υγεία τους, ξέρουν ότι αυτό το κόστος αξίζει και με το παραπάνω, αφού προσφέρεις στον εαυτό σου τη φροντίδα μιας υγιεινής τροφής που φτιάχτηκε όχι για να σε ταΐσει απλώς, αλλά για να σε θρέψει.
Τα νέα microbakery της Αθήνας, ακολουθώντας τις τάσεις του εξωτερικού, γυρνάνε την πλάτη στις μεγάλης κλίμακας παραγωγές και εστιάζουν στο μικρό που στην εποχή της εκβιομηχάνισης των πάντων έχει γίνει το νέο μεγάλο. Μεγάλο ως προς τη γεύση και ως προς τη διατροφική του αξία.
Ο πιο αργός χρόνος παραγωγής απαιτεί επιπλέον χέρια, επιπλέον ώρες εργασίας, μεγαλύτερη προσοχή. Το καταλαβαίνεις στη γεύση. Τρως το προζυμένιο ψωμί από το Τρομερό Παιδί στα Ιλίσια, από τo Betty's Bakery στον Κεραμεικό ή από το Kora Bakery στο Κολωνάκι και είναι όνειρο. Κλείνεις τα μάτια και απολαμβάνεις την πιο αρχαία τροφή στα καλύτερά της, σαν να την έφαγες από τον ξυλόφουρνο μιας γιαγιάς σε κάποιο ορεινό χωριό της Ηπείρου. Δοκιμάζεις τα μουστοκούλουρα του Δαρεμά στα Μεσόγεια που φτιάχνονται στο χέρι και στην πρώτη δαγκωνιά ξυπνούν μνήμες της παιδικής σου ηλικίας. Τρως την χειροποίητη κολοκυθόπιτα του Adam's στη Βάρη και μυρίζει φρέσκο κολοκυθάκι από το μποστάνι του, αφού είναι ένα street food που έχει πραγματικά δικό του περιβόλι και κοτέτσια με κότες ελευθέρας βοσκής που κάνουν το brunch του με αγνά αυγά εμπειρία.
Όλα αυτά, οι μικρές λεπτομέρειες που κάνουν την πραγματική διαφορά στην ποιότητα, είναι μια αληθινή φροντίδα για τον εαυτό μας. Γιατί εγκλωβισμένοι στην κίνηση των πόλεων, μετά από μια πανδημία που μας έκανε να δούμε τη ζωή μας αλλιώς, κατανοούμε έμπρακτα πλέον όσο ποτέ τη σημασία της αγνότητας, της βραδύτητας, της χωριάτικης μαγειρικής ή του παραδοσιακού ψησίματος, ακομα κι αν όλα αυτά αφορούν στο πρόχειρο σνακ που θα φάμε στο πόδι βιαστικά, σε κάποια γωνιά αυτής της πόλης, ανάμεσα σε δύο ραντεβού.
Παρατηρώντας την κίνηση σε αυτού του είδους τα μαγαζιά, κατανοείς ότι όλο αυτό δεν έχει ηλικία. Άνθρωποι κάθε ηλικίας σταματούν με το αυτοκίνητο ή στήνονται στην ουρά για να πάρουν ένα καρβελάκι προζυμένιο ψωμί ή ένα σάντουιτς με αγνά υλικά ή να προλάβουν το τελευταίο από τα λίγα που βγάζουν μέσα στη μέρα φρεσκοφουρνιστά που κάνουν την τυρόπιτα να γίνεται... συλλεκτική. Εργαζόμενοι σε γραφεία των γύρω περιοχών, περαστικοί, παρέες νεαρών πριν ή μετά το πανεπιστήμιο, τα φροντιστήρια, τα γυμναστήρια και τα κολέγια, μαμάδες με μικρά παιδιά που αναζητούν το υγιεινό κολατσιό που θα πάρει το παιδί τους στο σχολείο. Αυτές οι ουρές για προζύμι ή για τυρόπιτα με χειροποίητη ζύμη από μοναστηριακό αυθεντικό γιαούρτι από το χωριό, δεν δείχνουν απλώς την τάση της εποχής, μια διάχυτη νοσταλγία για το παρελθόν, για τη βραδύτητα ενός κόσμου που χάνεται, αλλά δείχνουν κυρίως φροντίδα, αγάπη, νοιάξιμο. Επιλέγοντας πολύ προσεκτικά το σνακ για εσένα ή αυτούς που αγαπάς κυρίως κάνεις μια μικρή πράξη αγάπης.
O Χάρτης των ελληνικών Microbakery: 17+1 επιλογές για αγνά φουρνιστά, ποιοτικά σάντουιτς και καλό ψωμί
Το iefimerida ξεχωρίζει τους new age φούρνους, τα microbakery με ποιοτικά φουρνιστά και σνακ που αξίζει να επισκεφθείτε για να απολαύσετε street food με slow φιλοσοφία:
Oven Μicrobakery, Γλυφάδα
Μετά τη Βούλα το Όβεν άνοιξε και στη Γλυφάδα και είναι ένας μοντέρνος χώρος για brunch με νόστιμα αυγά στο τραπέζι ή στο χέρι με ποιοτικό ψωμί που ψήνεται στον in-house φούρνο του. Παράλληλα τα ξεχωριστά του σάντουιτς, όπως αυτό με την μαύρη τρούφα είναι μια gourmet επιλογή για ποιοτικό σνακ στο πόδι.
Αρτέμιδος 9, τηλ. 2109681275 | instagram.com/ovenvoula
Holy Llama, Σύνταγμα
Ένα new age ή όπως το ονομάζουν οι ίδιοι creative bakery στο Σύνταγμα με gourmet ποιοτικές επιλογές σε vegan street food που δεν έχουν τίποτα ζωικό. Το Holy Llama διαθέτει δική του φάρμα στο Μαρκόπουλο Ωροπού, από την οποία προμηθεύεται λαχανικά, φρούτα, βότανα και χόρτα.
Νίκης 23 | instagram.com/holyllamacreativebaking
Kora Bakery, Κολωνάκι
Ο new age φούρνος που έγινε φαινόμενο στο Κολωνάκι δημιουργώντας κυριολεκτικά ουρές για ψωμί από προζύμι, φτιάχνει εκτός των άλλων θεϊκή φοκάτσια, σάντουιτς και αφράτα κρουασάν.
Αναγνωστοπούλου 44, τηλ. 2103627855 | instagram.com/korabakery
Adam's A Taste Of Heaven
Το Adam's γεννήθηκε μέσα στην πανδημία από την ομάδα που έχει φτιάξει το Περιβόλι στη Βάρη (το αυθεντικό farm-to-table εστιατόριο που η κουζίνα του βρίσκεται κυριολεκτικά πλάι στα μποστάνια και μαγειρεύει ό,τι παράγει η γη) για να καλύψει τις ανάγκες του κόσμου για take away ποιοτικό street food που βασίζεται σε αγνά υλικά. Εδώ θα βρει κανείς μεταξύ άλλων αγνά mini sandwiches, φρεσκοφουρνιστά που ψήνονται επιτόπου με χειροποίητη ζύμη από μοναστηριακό γιαούρτι και ένα καταπληκτικό πρωινό με αυγά ημέρας από τις κότες ελευθέρας βοσκής που έχουν στα κοτέτσια τους.
Λεωφόρος Αναγυρούντος & Δυρραχίου 1 | instagram.com/adams_tasteofheaven
MLRT Sourdough Microbakery, Θεσσαλονίκη
Δύο φίλοι που αγαπούσαν το παραδοσιακό ψωμί έφτιαξαν στη Θεσσαλονίκη έναν φούρνο που εφαρμόζει όλη τη φιλοσοφία του slow food με διαδικασίες ζύμωσης και αργής ωρίμανσης που συνομιλούν με το τις παραδόσεις. Εκτός από τα αυθεντικά καρβέλια από προζύμι φτιάχνουν και μπριός, κρουασάν, milk buns, πανίνι κτλ
Μητροπολίτου Ιωσήφ 15, τηλ. 2310220223 | instagram.com/sourdough_microbakery
Monokeros, Παγκράτι
Ψωμί χειροποίητο με προζύμι αργής ωρίμανσης, το οποίο φτιάχνεται με αλεύρι που έχει αλεστεί σε πετρόμυλο, τάρτες σε ελληνικές εκδοχές, κρουασάν με βούυρο από την Ήπειρο και χειροποίητα γλυκά χωρίς βελτιωτικά γεύσεις, με αγνές πρώτες ύλες από μικρούς παραγωγούς σε όλη την Ελλάδα.
Φαίδρου 4, τηλ. 2107510887 | instagram.com/monokerosbakery
Flake, Κυψέλη
Μετά το γνωστό Kick στην Κυψέλη η ίδια ομάδα δημιούργησε έναν new age φούρνο, το Flake, με ψωμί αργής ωρίμανσης και μια πολύ νόστιμη φοκάτσια, αλλά και με επιλογές σε μοντέρνο brunch στο χέρι, όπως τα ποιοτικά του σάντουιτς.
Σποράδων 24, | instagram.com/flake.athens
Astérisque, Μετς
Ένας μοντέρνος φούρνος που εξειδικεύεται στο gluten free ψωμί. Η Αστέρω Στρατάκη, έχοντας η ίδια δυσανεξία στη γλουτένη (την πρωτεΐνη που βρίσκεται στα σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρόμη), αποφάσισε να αποδείξει ότι το ψωμί που μπορεί να φάει η ίδια και εκατομμύρια άλλοι άνθρωποι που υποφέρουν από κοιλιοκάκη, είναι ακαταμάχητα στη γεύση για όλους. Χαρβούρη 2, Μετς | instagram.com/asterisquethebakery
Μάριλι, Αγίας Ζώνης, Κυψέλη
Η Νάτια Νανταρεϊσβίλι και η Λόντα Γκλόντι, από τη Γεωργία, φτιάχνουν στην Κυψέλη τις αυθεντικές γεωργιανές πίτες της πατρίδας τους που είναι σαν μικρά πουγκιά/μελιτίνια γεμισμένα με πλούσια υλικά (τυριά, αλλαντικά, λαχανικά, βότανα). Το ζυμάρι για τις πίτες-πουγκιά το κολλάνε πάνω στα τοιχώματα του φούρνου που πρώτα έχει περαστεί με νερό και αλάτι. Το μαγαζί παίρνει το όνομά του από αυτή τη διαδικασία, αφού «Marili» (μάριλι) στα Γεωργιανά σημαίνει «αλάτι».
Αγίας Ζώνης 26, Κυψέλη | instagram.com/marili.ath
Jesus Crust, Ψυχικό
Ένας third age φούρνος που έχει από ψωμί με προζύμι αι πρωτότυπα σάντουιτς μέχρι φανουρόπιτες και κόλυβα, με μήνυμα «Αγαπάτε Αλλήλους» πάνω στις χαροσακούλες που μπαίνουν οι φρατζόλες και τα καρβέλια. Μια θεϊκή ιδέα!
Σολωμού 9, τη. 2169391862 | instagram.com/jesuscrust_bakery
Tsofli, Αγία Παρασκευή
H τυρόπιτα με ζύμη κουρού μπορεί να τον έχει κάνει δημοφιλή στόμα με στομα αλλά τα ψωμιά του αργής ωρίμανσης τον κάνουν αγαπημένη συνήθεια για όσους ζουν στα Βόρεια Προάστια. Χειροποίητα μπισκότα, γαλλικές μαντλέν, μπριός, τάρτες κτλ συμπληρώνουν τις επιλογές για καλό και ποιοτικό brunch.
Ευεργέτου Γιαβάση 13Α, τηλ. 2106391546 | instagram.com/tsofli.bakery
Ipirotissa, Βούλα
Ξεκινώντας από παραδοσιακός φούρνος πριν από 45 χρόνια η Ipirotissa μετατράπηκε σε ένα premium food store market, όπου μεταξύ άλλων διαθέτει και ένα σύγρχονο ολέον αρτοποιείο. Εδώ μπορεί κανείς να βρει από ψωμί και φουρνιστά σνακ, μέχρι έτοιμες σαλάτες, sushi και γλυκά.
Λεωφ. Ευελπίδων 32, τηλ. 2108953929 | instagram.com/ipirotissa
Betty's Bakery, Βοτανικός
Δεν είναι κατάστημα, είναι εργαστήριο που παράγει εξαιρετικό ψωμί αργής ωρίμανσης για συνδρομητές, ξενοδοχεία και εστιατόρια. Η ιδρύτρια του Betty's Bakery, Ελισάβετ Κουλούρη, είναι πρωτοπόρα στο προζύμι, με το οποίο ασχολήθηκε όταν αποφάσισε να αλλάξει αντικείμενο εργασίας και από υψηλό στέλεχος μεγάλων διαφημιστικών εταιρειών να ανοίξει το δικό της φούρνο-φαινόμενο.
bettysbakery.gr | instagram.com/bettysbakery_realbread
Bread B.C., Χαλάνδρι
Ψωμί προ Χριστού, δηλαδή άρτος, καρβέλι που παράγεται παραδοσιακά, ζυμώνεται με προζύμι που ταΐζεται και ωριμάζει αργά (από 16 έως 44 ώρες). Αυτό είναι ο πυρήνας αυτού του new age φούρνου στο Χαλάνδρι που όμως έχει όμως και μια καταπληκτική φοκάτσια από τη Λακωνία που ονομάζεται προπύρα, ωραία σάντουιτς, κρουασάν και αλλιώτικες κις με μυρώνια και καυκαλήθρες.
Αγίας Παρασκευής 59, τηλ. 210.6851961 | instagram.com/bread_bc
Φούρνος Λυκαβηττός
Παλιός παραδοσιακός φούρνος στο Κολωνάκι, με ιστορία 35 χρόνων πίσω του, σκύβει με προσοχή πάνω από το καλό αλεύρι που προμηθεύεται από Ελλάδα, Αυστρία και Γερμανία. Εδώ θα βρείτε πάρα πολλά είδη διαφορετικού, ποιοτικού ψωμιού, παραδοσιακά χειροποίητα κουλουράκια κτλ
Δεινοκράτους 59, τηλ. 2107211348
Black Salami Microbakery, Eξάρχεια
Ένα ξεχωριστό πρότζεκτ που κάνει το ψωμί και το brunch απόλαυση. Με καταβολές από τη Ρώμη, αυτό το microbakery έγινε γνωστό στόμα με στόμα για τις καταπληκτικές του ιδέες, τα φοβερά του σάντουιτς αλλά και το προζυμένιο ψωμί του.
Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνης, τηλ. 2114187956 | instagram.com/the_black_salami_microbakery
Red Jane Project, Χανιά
Ο Νίκος Τσεπέτης, δημιουργός του περίφημου Ammos Hotel και ο διάσημος σχεδιαστής Michael Anastassiades ένωσαν τις δημιουργικότητά τους και έτσι προέκυψεμια εναλλακτική γκαλερί ψωμιού που ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο και έγινε viral χάρη στο ιδιαίτερο κόνσεπτ και ντιζάιν για το οποίο μίλησαν εγκωμιαστικά τα μεγαλύτερα design περιοδικά σε όλο τον κόσμο. Μπορεί να έγινε διάσημο για το ντιζάιν του, όμως το εξαιρετικό του ψωμί δικαίωσε τη φήμη του.
Κυδωνίας 101, τηλ. 2821073232 | instagram.com/redjaneproject
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Πού φάγαμε φοβερό λιβανέζικο γύρο στην Αθήνα -Ο Χάρης Βέντης στο Mexha παντρεύει Μεξικό και Λίβανο σε ένα πιάτο
- To μικρό μαγαζί-φαινόμενο στο Σύνταγμα που έκανε το βιετναμέζικο φαγητό τάση -Τι να δοκιμάσετε
- O ροκ ντράμερ που φτιάχνει τα ωραιότερα μπέργκερ της Αθήνας, σε ένα παλιό συνεργείο φορτηγών στον Κεραμεικό