Το πανετόνε είναι γνωστό για το ψηλό, θολωτό του σχήμα και συνδέεται με δύο κύριους συνειρμούς: τα Χριστούγεννα και την Ιταλία. Αλλά, είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα γιορτινό κέικ.
Κατά την περίοδο των Χριστουγέννων στο Μιλάνο, οι βιτρίνες που τραβούν το βλέμματα δεν είναι μόνο τα πολυκαταστήματα, αλλά και τα αρτοποιεία. Τα τροφαντά πανετόνε είναι και ο λόγος που οι περισσότεροι μπαίνουν μέσα - ένα ψηλό, προζυμωμένο ψωμί από γλυκιά, πλούσια ζύμη που τρώγεται συνήθως στις γιορτές.
Και μπορεί οι περισσότεροι να γνωρίζουμε ότι το πανετόνε είναι ιταλικό αλλά είναι, επίσης, σημαντικό να ξέρουμε πώς εφευρέθηκε στο Μιλάνο.
Στην πραγματικότητα, από την εποχή της αναγεννησιακής εποχής μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα, ήταν δύσκολο να το βρει κανείς σε πόλη εκτός της βόρειας Ιταλίας. Σύμφωνα με τον θρύλο, ο San Biagio (Άγιος Βλάσης) έσωσε ένα παιδί που πνιγόταν από ένα κόκαλο ψαριού δίνοντάς του ένα κομμάτι ψωμί. Και έτσι, μαζί με άλλα καλά, λέγεται ότι προστατεύει και από τον πονόλαιμο. Μάλιστα ακόμη και σήμερα μερικοί άνθρωποι προσεύχονται σε αυτόν όταν αισθάνονται ότι έρχεται κρύωμα.
Την ημέρα της γιορτής του, στις 3 Φεβρουαρίου, πολλοί τρώνε ένα κομμάτι panettone που φύλαξαν από τα Χριστούγεννα. Το ψωμί, που έχει ξεραθεί από καιρό ("poss" στη μιλανέζικη διάλεκτο), συχνά φρυγανίζεται και τρώγεται με βούτυρο.
Γύρω από το πανετόνε υπάρχουν κι άλλοι μύθοι. Λέγεται ότι το μακρινό 1476 ένας φούρναρης που λεγόταν Τόνι ετοιμαζόταν να φτιάξει ψωμί για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι του Λουδοβίκου ντι Μόρο. Τα πράγματα δεν εξελίχθηκαν καλά, αφού τον πήρε ο ύπνος και το ψωμί κάηκε. Ο φούρναρης, όμως, δεν το έβαλε κάτω και χρησιμοποίησε το ζυμάρι που είχε περισσέψει. Πρόσθεσε σε αυτό αυγά, μέλι, σταφίδες και αποξηραμένα φρούτα και τόσο απλά επινόησε ένα γλυκό ψωμί που ονομάστηκε Pan di Toni (Το ψωμί του Τόνι).
Μόνο τον 19ο αιώνα μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι άρχισε να μοιάζει με αυτό που ονομάζουμε σήμερα πανετόνε: σε ένα ιταλο-μιλανέζικο λεξικό του 1839, το λήμμα για το panettone περιγράφει ότι η συνταγή περιλαμβάνει βούτυρο, αυγά, ζάχαρη και σταφίδες. Ωστόσο, μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, εξακολουθούσε να είναι ένα γλυκό που, ως επί το πλείστον, συναντούσε κανείς μόνο στο Μιλάνο. Μετά ήρθε ο επιχειρηματίας Angelo Motta.
Όταν ο Motta άνοιξε το αρτοποιείο του στο Μιλάνο το 1919, το panettone φτιάχτηκε σαν μια μεγάλη φρατζόλα ψωμί. Αλλά τότε ένας πελάτης ήρθε να κάνει μια ειδική παραγγελία. Σύμφωνα με το BBC, ήταν ένας Ρώσος μετανάστης στο Μιλάνο που είχε διαφύγει από την επανάσταση των Μπολσεβίκων και ήθελε 200 γλυκές πίτες για ένα πάρτι. Όταν ο Motta κοίταξε τη συνταγή, παρατήρησε κάτι ενδιαφέρον: έμοιαζε πολύ με το panettone με μια διαφορά. Φτιάχνονταν μέσα σε ένα ψηλό, κυλινδρικό σκεύος. Ο Motta υιοθέτησε το καλούπι για το panettone, χρησιμοποιώντας αντ' αυτού ένα δαχτυλίδι από χαρτί για να δώσει στη ζύμη το κάθετο, φουσκωτό σχήμα που γνωρίζουμε σήμερα.
Τόσο ο Motta όσο και ο ανταγωνιστής του Gioacchino Alemagna, ο οποίος άνοιξε το δικό του αρτοποιείο το 1925, βρήκαν τρόπο να βελτιώσουν και να εκβιομηχανίσουν τη διαδικασία. Τα Panettone σύντομα άρχισαν να αποστέλλονται σε όλη την Ιταλία και αργότερα σε όλο τον κόσμο.
Που θα βρείτε λαχταριστό panettone στην Αθήνα
Panettone by Paloglou
Τα εργαστήρια των ζαχαροπλαστείων Παλόγλου μοσχομυρίζουν προζύμι και εσπεριδοειδή καθώς αυτό το διάστημα ετοιμάζουν πανετόνε με πορτοκάλι και σταφίδες. Πρόκειται για την κλασική πρόταση panettone που πλημμυρίζει κάθε Χριστούγεννα με το άρωμά της τους δρόμους της Ιταλίας, κατακτώντας με τα χρόνια όλο τον κόσμο.
Στις δαιδαλώδεις κουζίνες των ζαχαροπλαστείων Παλόγλου όμως ξεκινά μία νέα παράδοση: Κορινθιακή σταφίδα, κύβοι από ζαχαρωμένο πορτοκάλι, πάστα λεμόνι και πάστα πορτοκάλι μπλέκουν τρυφερά με προζύμι φυσικής ωρίμανσης για να στήσουν μία νέα γευστική συνήθεια.
Το λεγόμενο «θαύμα των Χριστουγέννων» έρχεται σε δύο γεύσεις panettone classico με πορτοκάλι και σταφίδες, panettone cioccolato με σοκολάτα και πορτοκάλι και κάθε χρόνο γίνεται ανάρπαστο. Κάθε μπουκιά είναι απόλαυση, με τις διαφορετικές γεύσεις να εκρήγνυνται στον ουρανίσκο και να ικανοποιούν ακόμη και τον πιο δύσπιστο. Τα αφράτα Panettone έρχονται σε ένα υπέροχο κουτί στα πιο εορταστικά χρώματα, πράσινο και κόκκινο.
Πού: Γρηγ. Λαμπράκη 98-100 Πειραιάς, Λεωφ. Χατζηκυριάκου 6 Πειραιάς, Κων. Παλαιολόγου 68 Παλαιό Φάληρο, Αγ. Σοφίας 111 Νέα Σμύρνη & online.
Noble Pastry Athens
Στο εργαστήριο της Noble Pastry Athens, στο Παγκράτι, το Panettone έχει την τιμητική του. Περνώντας και μόνο τυχαία απέξω καταλαβαίνετε ότο βρίσκεστε στο σωστό μέρος.
Φουντούκια που καβουρδίζονται, αρώματα εσπεριδοειδών και βουτύρου συνθέτουν την τέλεια εικόνα. Όσο για την εμφάνιση, τα κρεμασμένα, ανάποδα, Panettone παίρνουν τον χρόνο τους μέχρι να βρεθούν στην εξάγωνη, elegant, λευκή συσκευασία, ικανή να εντυπωσιάσει κάθε παραλήπτη.
Υπάρχουν ειδικές οδηγίες σερβιρίσματος της συσκευασίας, ενώ μπορείτε να το συνδυάσετε με handmade spreads και τις μαρμελάδες που μόλις κυκλοφόρησαν.
Πού: κατόπιν παραγγελίας από το Noble Pastry Athens, Λ. Υμηττού 225 & Φρύνωνος, Τηλέφωνο: επικοινωνίας: 2114186086
Bon Bon fait maison
Οπως στην καθιερωμένη βασιλόπιτα έτσι και στο πανετόνε του Bon Bon Fait Maison συναντιούνται υψηλή ζαχαροπλαστική, Τέχνη και γεύση.
Ο λόγος για το panettone baladin χωρίς κανένα ζαχαρωμένο φρούτο που γεννήθηκε μέσα από τη συνεργασία του Massimo Albertengo - ιδιοκτήτη του Albertengo Panettoni - εραστή της ζυμωμένης ζύμης και της μαγιάς, ο οποίος έχει αναγάγει το panettone σε παγκοσμίου φήμης τέχνη, και του Teo Musso, με βαθιά γνώση του μικρού αλλά πολύπλοκου και ενδιαφέροντα κόσμου των ζυμομυκήτων, στον οποίο κινείται με μεγάλη ικανότητα για να δημιουργήσει όλες τις μπύρες του.
Όλα ξεκινούν από τον πυλώνα της συλλογής Baladin, που χρησιμοποιείται για την προετοιμασία αυτού του panettone: την Xyauyù, μια οξειδωμένη μπύρα που μας φέρνει πίσω στον κόσμο των υπέροχων κρασιών passito. Έχουν προστεθεί και άλλα τυπικά συστατικά, όπως οι σουλτανίνες και το κλασικό γλάσο με αμύγδαλα, φουντούκια, ασπράδι και ζάχαρη. Ένα ενδιαφέρον μείγμα - χωρίς καραμελωμένα φρούτα που αξίζει μια θέση στο εορταστικό τραπέζι.
Πού: Bon Bon fait maison,Aθήνα, Πετράκη 30, Σύνταγμα, Τηλέφωνο: 210-3318703, Αθήνα, Καλαμιώτου 8, Τηλέφωνο: 2103243053, Πειραιάς, Πολυδεύκους 39, Τηλέφωνο: 210 4117999
Sweet Alchemy by Stelios Parliaros
Τα Χριστούγεννα κάνουμε πάντα μια στάση από τον «Παρλιάρο» για πανετόνε. Όλοι το ξέρουν αυτό. Ο διασημότερος Έλληνας pastry chef, φτιάχνει το πανετόνε παραδοσιακά με πορτοκάλι και σταφίδες.
Ήδη στολίζει τη βιτρίνα του και μοιάζει λαχταριστό.
Πού: Sweet Alchemy by Stelios Parliaros, Ηροδότου 24, Κολωνάκι, 210 7240205
Pavlov’s Lab
Στο εργαστήριό του στη Νέα Ερυθραία ο Alex Pavlov φτιάχνει γλυκά που ξεπερνούν τα καθιερωμένα, όλα με αρμονία στη γεύση και εξαιρετικές πρώτες ύλες.
Η πίστη στην εποχικότητα, γίνεται καθημερινός οδηγός για την ομάδα που δημιουργεί στο παρασκευαστήριο του Pavlov's Lab. Η αναζήτηση της αυθεντικής γεύσης είναι το καθημερινό ταξίδι που μέσα από την έμπνευση, τη γνώση και την αγάπη καταλήγει σε μοναδικές προτάσεις γλυκών που πραγματικά ξεχωρίζουν.
Εδώ θα βρείτε το πιο …ιδιαίτερο! Με πολύ ωραία υφή, ενδιαφέρον συνδυασμός φυστίκι - λεμόνι και επικάλυψη pistachio.
Πού: Pavlov's Lab, Πατριάρχου Γρηγορίου Ε 15, Νέα Ερυθραία
Αντώνης Σελέκος
Ο Αντώνης Σελέκος είναι ο αυτοδημιούργητος pastry chef που έχει καταφέρει να κάνει όλους τους Ελληνες να τρώνε πανετόνε όλη τη χρονιά, όχι μόνο την περίοδο των Χριστουγέννων.
Το συναντάμε σε τρεις «εκδόσεις». Με σοκολάτα gianduja, καραμελωμένα φουντούκια,αλμυρή καραμέλα και ανθο αλατιού η πρώτη, με σταφίδες, cranberries, χειροποίητο confit από πορτοκάλι & λεμόνι, σοκολάτα bitter η δεύτερη και με μαγειρεμένα πράσινα μήλα, με κανέλα και tonka beans, καραμέλα και streusel μοσχοκάρυδο (προαιρετικό) η τρίτη. Σπεύσατε για παραγγελίες!
Πού: Για προπαραγγελίες Antonis Selekos Conceptual Desserts, Εριφύλης 2, Παγκράτι, τηλ. 2107248888