Το ριζότο αντικατέστησε στην Ελλάδα, την τελευταία δεκαετία, το πιλάφι της μαμάς.
Το σπυρωτό ρύζι της μαμάς συνοδευόταν από λευκή ή κόκκινη σάλτσα που είχε μαγειρευτεί, ξεχωριστά, με κρέας ή κοτόπουλο. Βαριά μπαχαρικά και στεγνό ρύζι, το πιλάφι της μαμάς (κατάλοιπο της οθωμανικής κουζίνας) σχεδόν εγκαταλείφθηκε όταν οι Ελληνες ανακαλύψαμε το ρύζι Arborio και το ριζότο, αναγνωρίζοντας στους Ιταλούς την πρωτοκαθεδρία στην κουζίνα. Στο ριζότο το ρύζι μαγειρεύεται, αριστοτεχνικά, μαζί με τα λαχανικά, την πρωτείνη, τη σάλτσα και το κρασί και αυτή η μείξη των υλικών δίνει το μοναδικό αποτέλεσμα .
Υλικά
300 gr ρύζι arborio
1 ποτήρι λευκό κρασί
2 κρεμμύδια
3 κουταλιές λάδι
1 πρέζα σαφράν
1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου (αντί για νερό)
Παρμεζάνα
Εκτέλεση
1.Σε μια κατσαρόλα ασπρίστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, χωρίς να καούν
2.Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε απαλά, για ώρα.
3.Προσθέστε το λευκό κρασί
4.Προσθέστε το ζεστό ζωμό σιγά-σιγά. Το ρύζι χρειάζεται 16 λεπτά για να βράσει.
5.Ρίξτε το σαφράν μετά το πρώτο λεπτό.
Προσοχή, μη ρίχνετε πολύ υγρό ταυτόχρονα. Θέλει υπομονή και απαλές κινήσεις για να επιτύχετε ένα αφράτο και κρεμώδες ριζότο. Οταν βγάλετε την κατσαρόλα από τη φωτιά ρίξτε τριμμένη παρμεζάνα, αρκετή. Μπορείτε να προσθέσετε παρμεζάνα και με το σερβίρισμα.
Το στόρυ
Το ριζότο με σαφράν θεωρείται το αρχαιότερο ριζότο στην ιταλική κουζίνα. Υποτίθεται ότι οι πλούσιοι Μιλανέζοι έτρωγαν φύλλα χρυσού με το φαγητό τους πιστεύοντας ότι φέρνει τύχη και (περισσότερο) πλούτο. Ενας φτωχός Μιλανέζος κατασκευαστής βιτρό για να δώσει λίγη πολυτέλεια στον γάμο της κόρης του έριξε στο ριζότο που σέρβιραν στο γαμήλιο τραπέζι μια πρέζα σαφράν, από αυτό που χρησιμοποιούσε για να βάφει τα βιτρό. Το αποτέλεσμα ήταν τόσο γευστικό που η συνταγή διαδόθηκε και αποτελεί τη βάση για το θρυλικό Ριζότο Μιλανέζε.
Απαραίτητα, οι Μιλανέζοι στο ριζότο τους έβαζαν και μεδούλι από μοσχαρίσιο κόκκαλο !