Μπλανσάρισμα, μπερ μανιέ και άλλα περίεργα -Το λεξικό του MasterChef

Το MasterChef επέστρεψε στη ζωή μας εδώ και λίγο καιρό και μαζί του, εκτός από τους τρεις κριτές και τα καυστικά τους σχόλια επέστρεψαν το μπλανσάρισμα και μια ορολογία που δεν μπορείς να την καταλάβεις αν δεν είσαι σεφ.

Τι στο καλό σημαίνουν όλα αυτά; Το greenchef.gr, ευτυχώς, μας λύνει τις απορίες και μας προσφέρει ένα πλήρες λεξικό για να μπορέσουμε να παρακολουθήσουμε το MasterChef με μεγαλύτερη ευκολία.

• Άισινγκ-icing: επίστρωση από κρυσταλλική ζάχαρη ή άχνη με ασπράδια ή μυρωδικά ή και χρωστικές.
• Απαρέιγ-appareil: διαδικασία για τη διατήρηση του παρασκευάσματος με μείγμα μαριναρίσματος.
• Aροζέ-arroser: το ράωτισμα του παρασκευάσματος με τη σάλτσα του κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
• Αρομάτ-aromat: μυρωδικό ή άλλο προϊόν που το χρησιμοποιούμε για συμπλήρωμα γεύσης.
• Ασεζονέ-assaisonner: προσθέτουμε αλάτι και μυρωδικά.
• Γαρνίρω-garnir: συνοδεύω το κυρίως υλικό του πιάτου με λαχανικά, πατάτες ή άλλα υλικά.
• Γαρνιτούρα-garniture: συστατικά για πιο κομψή παρουσίαση των πιάτων.

• Γλασέ-glaser: α΄να καλύψουμε κάποιο γλυκό με γλάσσο ή β΄να μειώσουμε τα υγρά στο φαγητό ώστε γίνει η σάλτσα σαν σιρόπι ή να γλασάρουμε με βούτυρο και ζάχαρη.
• Γκρατινέ-gratiner: το ρόδισμα ενός φαγητού που έχει καλυφθεί με μπεσαμέλ ή τυριά.
• Γκριγιέ-griller: το ψήσιμο απ’ ευθείας πάνω στη σχάρα.
• Εσσάνς-essance: συμπυκνωμένο υγρό που προήλθε από πύκνωση με βρασμό και εκχύλιση.
• Εσωντέ=echauder: ζεμάτισμα για την αφαίρεση της φλούδας.
• Ετουβέ-etouver: ψήσιμο με ή χωρις ζωμό σε σιγανή φωτιά με καπάκι.
• Ζαρντινιέρ-jardiniere: μείγμα από ποικιλία χορταρικών
• Κανελέ-cannele: δημιουργώ με ειδικό εργαλείο ή με μαχαίρι ραβδώσεις .
• Καραμέλ-caramel: λιωμένη και λίγο καμμένη ζάχαρη.
• Κλαριφιέ-clarifier: κάνω διάφορα υγρά, ζωμούς ή βούτυρα πιο διαυγή.
• Κοκότ-cocot: πορσελάνινο ή πήλινο σκεύος για το μαγείρεμα εδεσμάτων.

• Κονσομέ-consomme: διαυγής σούπα.
• Κοντιμέντ-condiments: γευστικά υλικά όπως το αλάτι, πιπέρι, πάπρικα κ.λ.π.
• Κορσέ-corser: το δυνάμωμα της γεύσης , με άλλον πιο δυνατό ζωμό.
• Κουρτ μπουγιόν-court bouilon: ζωμός από αρωματικά χόρτα, βότανα, μπαχαρικά, κρασί ή ξύδι, για ενίσχυση σε ζωμούς ή σάλτσες.
• Kουλί-coulis: πολύ πυκνή σάλτσα ή υδαρής πουρές.
• Κροκάν-croquant: τα τραγανά παρασκευάσματα.
• Κρουτόν-croutons: φρυγανισμένα κομμάτια ψωμιού με λιπαρή ύλη ή και διάφορα μυρωδικά, σε διάφορα σχήματα.
• Λιέ-lier: πύκνωσε σάλτσα ή σούπα (με βρασμό, βούτυρο, αυγά, κρέμα ή άμυλο).
• Λιεζόν-liaison: πύκνωση
• Μαρινάντ-marinade: μαρινάδες
• Μαρινέ-mariner: δίνω γεύση σε ένα υλικό μέσα σε κάποιο μείγμα.
• Μασερέ-macerer: δίνω γεύση αφήνοντας κάποιο υλικό μέσα σε κρασί ή άλλο αλκοόλ.
• Μασεντουάν-macedoin: μείγμα από ποικιλία φρούτων ή λαχανικών, κομμένα σε κύβους.
• Μιζ αν πλας-mise en place: η προετοιμασία για το μαγείρεμα.
• Μιζοτέ-mijoter: σιγανό ψήσιμο για πολύ ώρα.
• Μιρεπουά-mirepoix: μείγμα σωταρισμένων λαχανικών και άλλων υλικών που προστίθεται στο φαγητό για παραπάνω γεύση.
• Μοντέ-monter: τραβάω και ανοίγω μια ζύμη συνήθως, ώστε να γίνει πιο αφράτη.
• Μουγιέ-moullier: προσθήκη νερού , ζωμού ή γάλακτος κατά τη διάρκεια του ψησίματος του φαγητού.
• Μπεν μαρί-bain marie: το ειδικό σκεύος με τα 2 τεμάχια, ώστα να μαγειρεύεται κάτι χωρίς ν’ ακουμπάει άμεσα στην εστία.
• Μπλανς-blanch: ο εύκολος τρόπος με 1 λεπτού ζεμάτισμα για να αφαιρεθούν τα φλούδια από τομάτες ή φρούτα.
• Μπαρντέ-barder: επικάλυψη υλικού με λιπαρή ύλη.
• Μπουκέ γκαρνί-bouquet garni: μπουκέτο μυρωδικών από δάφνη, σέλινο,θυμάρι, μαϊντανό, για ζωμούς ή σάλτσες.
• Μπορντούρ-bordure: διακόσμηση των εδεσμάτων.
• Μπερέ-beurer: αλείφω ή βάζω  βούτυρο.
• Μπερ μανιέ-beurre manie: βούτυρο ζυμωμένο με αλεύρι που εξυπηρετεί στο δέσιμο μιας σάλτσας ή σούπας.
• Μπλανσίρ-blanchir: βρασμός ενός υλικού σε κρύο νερό μέχρι την πρώτη βράση. Μ’ αυτόν τον τρόπο αποβάλλονται ακαθαρσίες, στυφή γεύση, πίκρα από τα τρόφιμα αλλά μπορουν να γίνουν και πιο μαλακά.
• Μπρεζέ-braiser: μαγείρεμα με λίγο ζωμό ή νερό σε ειδικό σκεύος τη μπρεζέρα.
• Μπουγίρ-bouilir: βράσιμο σε νερό

• Μπουγιόν-bouillon: ζωμός από διάφορα υλικά μαζί με αρωματικά στοιχεία
• Μπρινουάζ-brunois: λαχανικά κομμένα σε μικρούς κύβους.
• Ναπέ-napper: καλύψτε προσεκτικά το φαγητό με τη σάλτσα.
• Ντεγκλασέ-deglaser: ρίχνω κρασί ή ζωμό στην καραμελωμένη σάλτσα για να την αραιώσω και να τη πάρω όλη από την κατσαρόλα.
• Ντεκορέ-decorer: στολίζω με βρώσιμα πάντα στολίδια το πιάτο.
• Ντεμπουγιέ-depouller: η αφαίρεση του αφρού αλλά και λιπαρών ουσιών από την επιφάνεια του φαγητού.
• Ντεμουλέ-demouler: ξεφορμάρω
• Ντρεσέ-dresser: βάζω κομψά το παρασκεύασμα στο πιάτο
• Ντρέσινγκ-dressing: υλικά που χρησιμιοιώ για το στόλισμα και το γευστικό συμπλήρωμα του πιάτου.

• Ντορέ-dorer: χρωμάτισε το φαγητό κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
• Πανέ-paner: καλύπτω κάποιο παρασκεύασμα με γαλέτα.
• Παπιγιότ-papillote: τυλίγω σε χαρτί ή αλουμινόχαρτο ένα παρασκεύασμα για να το ψήσω.
• Παρέ-parer: αφαιρώ τα ακατάλληλα τμήματα των τροφίμων.
• Παρίρ-parures: τα σκουπίδια από το καθάρισμα των τροφίμων.
• Πασέ-passer: περνάω τους ζωμούς ή τις σάλτσες από σουρωτήρι(σινουά )για να αφαιρέσω ανεπιθύμητα υλικά .
• Πικέ-piquer: βάζω με τη βοήθεια χοντρής βελόνας λιπαρή ύλη στο εσωτερικό ενός παρασκευάσματος.
• Πουάντ-pointe: μια πρέζα, μια μικρή ποσότητα στην άκρη του κουταλιού.
• Πωσέ-pocher: το μαγείρεμα σε νερό ή ζωμό που βράζει.

• Ρεβενίρ-revenir: το τουμπάρισμα κι από τις 2 πλευρές του τροφίμου για να πάρει χρώμα.
• Ρεντουίρ-reduire: πυκνώνω με βρασμό.
• Ρισολέ-rissoler: μαγειρεύω με οποιονδήποτε τρόπο, φροντίζοντας να ροδοκοκκινήσω το φαγητό.
• Ροτί-rotir: μέθοδος ψησίματος με συμπύκνωση.
• Ρου-roux: μείγμα λιπαρής ύλης με αλεύρι για να παρασκευάσουμε σάλτσες ή σούπες.
• Σαπελίρ-chapelure: ξερό μπαγιάτικο ψωμί που το τρίψαμε και το περάσαμε από κόσκινο.
• Σεμιζέ-chemizer: καλύπτω την εσωτερική επιφάνεια ενός σκεύους μα μεμβράνη.
• Σιζελέ-ciseler: κάνω τομές σε χονδρά υλικά για να διευκολύνω το ψήσιμο.
• Σιρ λε πλα-sur la plat: μαγειρεμένο στο σκεύος που σερβίρεται π.χ. σαγανάκι
• Σουέ-suer: το πολύ ελαφρύ σωτάρισμα , το μάραμα ενός υλικού.

• Σουφλέ-soufler: φούσκωμα κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε όλα τα παρασκευάσματα.
• Στιρ φράι-stir fry: τηγανίζω σε δυνατή φωτιά με ελάχιστη λιπαρή ύλη.
• Σωτέ- sauter: τηγάνισμα τρυφερών υλικών σε λίγη λιπαρή ύλη.
• Ταμισέ-tamiser: κοσκινίζω.
• Τομπέ-tomber: το ψήσιμο ενός τροφίμου στο βούτυρο μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του
• Φαρινέ-fariner: το αλεύρωμα ενός σκεύους ή ενός υλικού.
• Φαρσί-farcir: γεμίζω με κάποιο μείγμα μια κρέπα, μια πίτα, κ.λ.π.
• Φιλέ-filet: τα τρυφερά μέρη ή σταγόνες ενός υγρού που μπαίνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος π.χ. φιλέ ξυδιού.
• Φισελέ-ficeler: δένω ένα παρασκεύασμα για να μην ανοίξει κατά τη διάρκεια του ψησίματος ή να δώσω το σχήμα που θέλω.
• Φλαμπέ-flamber: ανάβω φωτιά με κάποιο αλκοολούχο ποτό σε ένα παρασκεύασμα ώστε μετά  την εξάτμιση του αλκοόλ να μείνει μόνο η γεύση του.
• Φλερόν-fleurons: μικρά ψημμένα κομμάτια από ζυμάρια σε διάφορα σχήματα που χρησιμοποιούνται για στόλισμα.
• Φονσέ -foncer: το γαρνίρισμα στον πάτο του σκεύους με λιπαρή ύλη και μυρωδικά.
• Φριτούρ-friture: τηγάνισμα σε λιπαρή ύλη ή η ίδια η λιπαρή ουσία
• Φυμέ-fumer: κάπνισμα.