Oktoberfest: 4 κλασικές γερμανικές συνταγές

Η γιορτή μπύρας του Οκτωβρίου (Οκτόμπερφεστ) στο Μόναχο διαρκεί δύο εβδομάδες. Ποιος μπορεί να τρώει για 2 εβδομάδες μόνο λουκάνικα;

Το βιβλίο μαγειρικής The German Cookbook του Alfons Schuhbeck μόλις κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Phaidon με συνταγές για παραδοσιακά γερμανικά πιάτα.

Χοιρινά σνίτσελ
Για 4 άτομα:

• 2 αυγά
• πρέζα ξύσμα ακέρωτου λεμονιού
• πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
• 1 κ.σ. κρέμα γάλακτος
• 80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 200 γρ. ψίχουλα από λευκό ψωμί (ή φρυγανιά)
• 8 x 60 γρ. χοιρινά σνίτσελ
• αλάτι + πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 150 ml ελαιόλαδο
• 200 ml Beurre Noisette*
• φέτες λεμόνι για το σερβίρισμα

Εκτέλεση:

• Σε ένα βαθύ πιάτο, χτυπήστε τα αυγά. Προσθέστε το ξύσμα λεμονιού, το μοσχοκάρυδο και την κρέμα γάλακτος και ανακατέψτε καλά.
• Βάλτε το αλεύρι και τα ψίχουλα σε διαφορετικά ρηχά πιάτα.
• Αλατοπιπερώστε τα σνίτσελ. Βουτήξτε καθεμία στο αλεύρι, μετά στο αυγό και την κρέμα, και τέλος στα ψίχουλα, πιέζοντας πολύ απαλά.
• Σε ένα βαθύ τηγάνι με αρκετό λάδι και 200 ml Beurre Noisette*, τηγανίστε τα σνίτσελ σε μέτρια φωτιά (160°C) μέχρι να ροδίσει πρώτα η μία πλευρά και έπειτα η άλλη. Προσθέστε κι άλλο λάδι αν είναι απαραίτητο. Πρέπει να πάρουν ένα καφετί χρώμα.
• Στραγγίξτε σε χαρτί κουζίνας και σερβίρετε με φέτες λεμονιού.

* Για 200 ml Buerre Noisette:
Βάλτε 250 γρ. βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και ζεστάνετε το αργά, μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα και να βγάλει ένα άρωμα καρυδιού. Κατεβάστε από τη φωτιά και περάστε από σουρωτήρι με χαρτί κουζίνας. Βάλτε τη Buerre Noisette σε αεροστεγές βάζο στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστείτε.

Βαυαρικά μαλακά πρέτσελ
Για 12 κομμάτια:

• 40 γρ. μαγιά
• 150 ml κρύο γάλα
• 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + για το πασπάλισμα
• 15 γρ. αλάτι + 1 κ.σ. νιφάδες θαλασσινό αλάτι
• 2 ¼ κ.σ. μαλακό βούτυρο
• 12,5 γρ. καυστική σόδα

Εκτέλεση:

• Διαλύστε τη μαγιά σε λίγο κρύο γάλα.
• Κοσκινίστε το αλεύρι σε ένα μπολ. Προσθέστε το αλάτι, το βούτυρο, 130 ml κρύο νερό, το υπόλοιπο γάλα και τη διαλυμένη μαγιά.
• Με ένα σύρμα ή μίξερ χειρός χτυπήστε καλά όλα τα υλικά μέχρι να έχετε μια ομοιογενή ζύμη. Σκεπάστε και αφήστε να φουσκώσει, περίπου 15’.
• Κόψτε τη ζύμη σε 12 ίσα κομμάτια, πασπαλίστε με λίγο αλεύρι και κάντε την μπαλάκια. Σκεπάστε και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 10’.
• Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C και ψεκάστε το εσωτερικό του με νερό.
• Πολύ προσεκτικά, ανακατέψτε τη σόδα με 300 ml κρύο νερό και αφήστε για 10’, μέχρι να διαλυθεί τελείως.
• Πασπαλίστε τον πάγκο εργασίας με λίγο αλεύρι και ανοίξτε τις μπάλες ζύμης σε κορδόνια μήκους περίπου 30 εκ..
• Φτιάξτε με τα κορδόνια «φιογκάκια»: Πρώτα ενώστε τις δύο άκρες ενός κορδονιού ζύμης και φέρτε τις άκρες στο κέντρο.
• Τακτοποιήστε τα πρέτσελ σε μια λαμαρίνα με λαδόκολλα.
• Με ένα πινέλο αλείψτε τα με τη σόδα (φορώντας γάντια) και αφήστε να σταθούν για 10’ ή περισσότερο.
• Πασπαλίστε με το θαλασσινό αλάτι και ψήστε στον φούρνο για 15-20’.
• Τα πρέτσελ τρώγονται τόσο ζεστά όσο και κρύα.

Στρούντελ μήλου
Για 4 άτομα:

• 4 μήλα
• 35 γρ. αμύγδαλα, κομμένα φέτες
• 30 γρ. ζάχαρη
• 2 φύλλα ζύμης κρούστας
• 2 κ.σ. λιωμένο βούτυρο
• ¼ κ.σ. σκόνη κανέλα
• χυμός από μισό λεμόνι
• 50 γρ. ψίχουλα από κέικ (προαιρετικά)
• ζάχαρη άχνη και σαντιγί για το σερβίρισμα
• Για τις σταφίδες με ρούμι: 50 γρ. σταφίδες, ½ κ.σ. φύλλα μαύρου τσαγιού, 3 κ.σ. ρούμι

Εκτέλεση:

• Πρώτα ετοιμάστε τις σταφίδες: Σε 100 ml καυτό νερό ρίξτε τα φύλλα τσαγιού, σκεπάστε και αφήστε για 5΄. Σουρώστε τα φύλλα και προσθέστε στο νερό το ρούμι. Αφήστε τις σταφίδες να μουλιάσουν στο μείγμα για 2 ώρες.
• Κόψτε φέτες τα μήλα (χωρίς τον πυρήνα) με ένα μαντολίνο ή σε κύβους 5-10 mm.
• Καβουρδίστε ελαφρά τα αμύγδαλα σε ένα τηγάνι και αφήστε τα να κρυώσουν. Ανακατέψτε τη ζάχαρη με την κανέλα, προσθέστε τα μήλα, τις στραγγισμένες σταφίδες, τον χυμό λεμονιού, τα ψίχουλα κέικ και τα αμύγδαλα. Ανακατέψτε καλά.
• Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C. Πασπαλίστε τον πάγκο εργασίας με λίγο αλεύρι, απλώστε ένα φύλλο κρούστας και αλείψτε το με λιωμένο βούτυρο. Απλώστε και το άλλο φύλλο από πάνω του και αλείψτε το κι αυτό με βούτυρο. 
• Πάνω στα δύο φύλλα ζύμης, κατά μήκος στη μία πλευρά, απλώστε τη γέμιση που φτιάξατε αφήνοντας 5 εκ. κενό σε κάθε άκρη της ζύμης. Προσεκτικά ρολάρετε τη ζύμη ώστε να έχετε ένα ρολό με τη γέμιση στο κέντρο.
• Βάλτε την πίτα σε ένα πυρέξ με λαδόκολλα και αλείψτε με λιωμένο βούτυρο. Ψήστε στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου για 20-25’, μέχρι να ροδίσει. 
• Πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη και σερβίρετε με σαντιγί. 

Σούπα ξινού λάχανου
Για 4 άτομα:

• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 2 κ.σ. λαρδί
• 300 γρ. λάχανο
• 1 φύλλο δάφνης
• ½ κ.γ. σπόροι κύμινο
• 2 κ.γ. ζάχαρη
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1 λίτρο ζωμός ζωμός κρέατος
• 125 γρ. ξινή κρέμα*
• 1 ματσάκι τσάιβ

Εκτέλεση:

• Σε ένα τηγάνι με λαρδί σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
• Κόψτε το λάχανο σε πολύ μικρά κομμάτια και προσθέστε το στο τηγάνι με το φύλλο δάφνης, το κύμινο, τη ζάχαρη και μια πρέζα πιπέρι. Ανακατέψτε καλά και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά.
• Προσθέστε τον ζωμό, σκεπάστε με ένα καπάκι και αφήστε να σιγοβράσει για 30-40’.
• Προσθέστε την ξινή κρέμα* και ανακατέψτε με ένα σύρμα.
• Αλατίστε κατά βούληση και χύστε τη σούπα σε ζεσταμένα βαθιά πιάτα. Πασπαλίστε με ψιλοκομμένο τσάιβ πριν σερβίρετε.
• Σερβίρετε τη σούπα με μερικά κεφτεδάκια μέσα.

* Μπορείτε να φτιάξετε ξινή κρέμα (sour cream) ανακατεύοντας 80 γρ. γιαούρτι με 1 κ.σ. χυμό λεμονιού και 40 γρ. κρέμα γάλακτος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απλή κρέμα γάλακτος στη συνταγή αν αντί για λάχανο χρησιμοποιήσετε sauerkraut που θα έχετε έτοιμο.

Για τα κεφτεδάκια:

• 300 γρ. χοιρινός κιμάς
• 200 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
• 60 γρ. λευκό ψωμί, σε κύβους
• 100 ml γάλα
• 4 φιλέτα αντσούγιας, ψιλοκομμένα
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 κ.σ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 750 ml ζωμός κρέατος
• 1 φύλλο δάφνης
• 2 μαύρα πιπέρια

Εκτέλεση:

• Σε ένα μπολ ανακατέψτε τους δύο κιμάδες.
• Ζεστάνετε το γάλα και μουλιάστε μέσα το ψωμί. Στραγγίξτε και προσθέστε στους κιμάδες μαζί με τις αντσούγιες, το κρεμμύδι και τον μαϊντανό.
• Ανακατέψτε καλά και πλάστε 16 μπαλίτσες.
• Βράστε τον ζωμό με ένα φύλλο δάφνης και 2 πιπέρια. Όταν κοχλάσει, ρίξτε τα κεφτεδάκια και βράστε για 10’, μέχρι να γίνουν.