Ριζότο αλά Μιλανέζε

Πυλώνας της μιλανέζικης κουζίνας, στην πατρίδα του λέγεται και «risotto giallo» (κίτρινο ριζότο) καθώς ο κρόκος του δίνει ένα χρυσαφί χρώμα.

Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν τον κρόκο για να καταπολεμήσουν την αϋπνία και το hangpover, ως άρωμα στα λουτρά αλλά και ως αφροδισιακό.

Για 4 άτομα:

• 1,2 λίτρο ζωμός βοδινού (ή και κότας)
• 1 κρεμμυδάκι εσαλότ για στιφάδο (ή μισό κανονικό), ψιλοκομμένο
• 60 γρ. μεδούλι ή πανσέτα ή χοντρό προσούτο, ψιλοκομμένο
• 75 γρ. βούτυρο
• 350 γρ. ιταλικό ρύζι για ριζότο*
• 120 ml κόκκινο κρασί
• ⅓ κ.γ. κρόκος (σαφράν) σκόνη ή κλωστές
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 60 γρ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα

Εκτέλεση:

• Βράστε τον ζωμό. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο.
• Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεστάνετε 60 γρ. από το βούτυρο και σοτάρετε το κρέας και το κρεμμύδι μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο.
• Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε καλά ώστε να πάει παντού το λίπος. Ρίξτε το κρασί, βράστε για 2’, ανακατεύοντας διαρκώς, και στη συνέχεια ρίξτε 200 ml από τον ζωμό.
• Μαγειρέψτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός και τότε προσθέστε άλλα 150 ml. Συνεχίστε να προσθέτετε μικρές ποσότητες ζωμού όταν απορροφάται.
• Στη μέση περίπου του μαγειρέματος, προσθέστε το σαφράν που θα έχετε διαλύσει σε λίγο καυτό ζωμό.
• Όταν το ρύζι είναι έτοιμο (μαλακό και κρεμώδες, όχι πηχτό ή νερουλό), δοκιμάστε για να διορθώσετε το αλατοπίπερο. Κατεβάστε από τη φωτιά, προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και 3 κ.σ. της τριμμένης παρμεζάνας.
• Αφήστε το να σταθεί για 1-2’ και μετά ανακατέψτε το καλά. Οι Ιταλοί αποκαλούν αυτήν την τελευταία πινελιά «mantecatura» που κάνει το ριζότο ακόμη πιο κρεμώδες.
• Σερβίρετε αμέσως με το υπόλοιπο τυρί σε ένα μπολάκι.

*Αν δεν βρείτε ρύζι καρναρόλι, κάνει και το αρμπόριο. Το πρώτο μαγειρεύεται σε περίπου 18 λεπτά, το δεύτερο σε κάτι λιγότερο.

Από το βιβλίο Classic Food of Northern Italy της Anna Del Conte, εκδ. Pavilion Books.