Η νηστεία της 25ης Μαρτίου, έχει καθιερωθεί στην Ελλάδα, να εορτάζεται με το συνδυασμό του υγράλατου μπακαλιάρου τηγανισμένου σε κουρκούτι, με τη συνοδεία της παραδοσιακής σκορδαλιάς.
Ποια είναι όμως τα κρασιά που μπορούν να συνοδεύσουν αυτό το συνδυασμό;
Ξεκινώντας από το ψάρι, αν και ο μπακαλιάρος από μόνος του δεν είναι ιδιαίτερα λιπαρός, το γεγονός ότι τηγανίζεται και μάλιστα σε κουρκούτι που απορροφά έξτρα λάδι, τον κάνει συνολικά ένα φαγητό με λιπαρή αίσθηση. Ο μόνος τρόπος να ισορροπήσει αυτή, είναι ο συνδυασμός με ένα κρασί που θα έχει αυξημένη οξύτητα, και κατά προτίμηση λεμονάτα αρώματα και επίγευση. Εκεί όμως που τα πράγματα δυσκολεύουν κατά πολύ, είναι μόλις μπει στο παιχνίδι η ακραία έντονη οσμή και γεύση του σκόρδου, το οποίο αποτελεί τον εφιάλτη κάθε καλού οινοχόου.
Κατά την άποψη μας, ελάχιστα είναι τα κρασιά του παγκόσμιου αμπελώνα, που μπορούν να σταθούν δίπλα στη σκορδαλία, και αυτά αφορούν κυρίως τα fino Sherry από το νότο της Ισπανίας και φυσικά τη δική μας ρετσίνα. Ο τρόπος παρασκευής τους, τα προικίζει με πολύ έντονο και ιδιαίτερο αρωματικό προφίλ, που είναι απαραίτητο για να μην «καπελωθούν» από το σκόρδο.
Το Jerez στη νότιο Ισπανία, είναι μια πολύ ζεστή περιοχή που καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά το σταφύλι Palomino. Αυτή είναι μια ποικιλία, που φτιάχνει μάλλον αδιάφορα κρασιά, το γεγονός αυτό ήταν αφορμή για τους ντόπιους, να αρχίζουν να ανακαλύπτουν τρόπους για να του προσδώσουν περισσότερη προσωπικότητα. Έτσι λοιπόν, σε μια τεχνική με ζωή άνω των διακοσίων ετών, αφού γίνει μια κλασσική λευκή οινοποίηση που δίνει ένα χαμηλόβαθμο σε αλκοόλ κρασί, αυτό ενισχύεται με καθαρή αλκοόλη μέχρι το 15% και στη συνέχεια μπαίνει σε βαρέλια για την ωρίμανσή του. Εκεί, αρωγός στη προσπάθεια δημιουργίας του μοναδικού στυλ των sherry, είναι το πολύ ιδιαίτερο κλίμα της περιοχής που ευνοεί την ανάπτυξη ενός μύκητα, που δημιουργείται στην επιφάνεια του κρασιού και ονομάζεται flor, υπεύθυνου για την πολύ ιδιαίτερη μύτη και στόμα των κρασιών αυτών.
Valdespino Sherry Fino “Inocente” : Η Botegas Valdespino είναι ένας από τους παλαιότερους οίκους στο Jerez και φτιάχνει ακόμα Sherry με τον παραδοσιακό τρόπο. Το Ιnocente είναι μια ξεχωριστή ετικέτα αφού κουβαλάει δύο μοναδικά προνόμια. Αφενός είναι το μόνο sherry που προέρχεται από ένα και μοναδικό αμπελώνα (single vineyard), και αφετέρου χρησιμοποιεί βαρέλι ακόμα και στη ζύμωσή του. Το κρασί εμφιαλώνεται με μια μέση ηλικία παλαίωσης δέκα ετών (!) και αναδεικνύει στο ποτήρι όλα τα αρώματα της κιμωλίας από το έδαφος που καλλιεργείται, της αύρας του ατλαντικού, αλμυρών καβουρδισμένων αμυγδάλων και μια κομψή δόση από το flor. To στόμα του είναι γεμάτο, με τη «νοστιμιά» της θάλασσας (αλμύρα), με ελαφρές νότες εσπεριδοειδών, πράσινες ελιές και λίγα ξερά μυρωδικά.
Απλά υπέροχο!
Valdespino Sherry Manzanilla “Deliciosa” : Ο όρος Manzanilla στα Sherry σημαίνει ότι σε αντίθεση με τα Fino, αυτά ωριμάζουν στη παραθαλάσσια περιοχή Sanlucar De Barameda (ναι, εκεί που λούζεται η αγάπη μου στον Γουαλδακιβίρ) όπου οι καιρικές συνθήκες είναι πιο ήπιες και πιο σταθερές. Αυτό επιτρέπει στο μύκητα flor να είναι ζωντανός καθ΄ όλη τη διάρκεια του έτους (ενώ στα Fino συνήθως πεθαίνει για περίπου ένα εξάμηνο) δίνοντας κρασιά λιγότερο οξειδωμένα και περισσότερο κομψά. Πράγματι, το κρασί έχει μια μύτη πραγματικά «Deliciosa» με κομψά αρώματα άγουρου ροδάκινου, μεταλλικότητας, ζύμης, αλμύρας και φρέσκων βοτάνων, ενώ στο στόμα εκτός των αρωμάτων της μύτης, συναντάμε περισσότερα στοιχεία καβουρδισμένων ξηρών καρπών με μια πιο γεμάτη και πιο «στρογγυλεμένη» αίσθηση από το Inocente.
Για όσους επιμένουν στην εντοπιότητα, τι άλλο θα μπορούσε να διαλέξει κανείς, από μια ποιοτική ρετσίνα. Ένα είδος κρασιού που έχει τραβήξει τα πάνδεινα τις τελευταίες δεκαετίες και έχει αποτελέσει τη βασική αιτία δυσφήμισης της Ελλάδας στον οινικό κόσμο του εξωτερικού. Ευτυχώς όμως, δεν είναι όλες οι ρετσίνες έτσι. Αν ο οινοποιός ακολουθήσει τις βέλτιστες πρακτικές που δίνουν ένα καλό ξηρό κρασί, και προσθέσει μια ελάχιστη ποσότητα ρετσινιού, που δεν θα καπελώσει το κρασί, τότε το αποτέλεσμα είναι μοναδικό.
Γαία Οινοποιητική – Ρητινίτης Nobilis: Η πρώτη ύλη για την ετικέτα που σας παρουσιάζουμε σήμερα, προέρχεται από έναν εκλεκτό Ροδίτη, από ξηρικούς αμπελώνες της ημιορεινής Κορινθίας, με χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις, στον οποίο έχει προστεθεί μία ελεγχόμενη ποσότητα ρετσίνι από πεύκα Pinus halepensis. Tο αποτέλεσμα έχει μια δόση νεωτερισμού, με γεύση δροσερή που ισορροπεί θαυμάσια ανάμεσα στο σταφύλι και το πεύκο, ενώ λεμόνι και αίσθηση μαστίχας συνυπάρχουν ισότιμα χωρίς τάσεις επικυριαρχίας.