Είναι τόσο χαρακτηριστικές οι τρύπες τους, που όταν θέλει να περιγράψει κανείς κάτι ανάλογο λέει πως έγινε σαν... ελβετικό τυρί. Πώς όμως δημιουργούνται;
Οι επιστήμονες έδωσαν την απάντηση σε αυτή την αιώνια απορία και μάλιστα από τύχη. Μελέτες που έκαναν οι ερευνητές του Agroscope, του Ινστιτούτου Επιστημών και Τροφίμων που εδρεύει στη Βέρνη, κατέληξαν έτσι στο συμπέρασμα ότι οι τρύπες στο τυρί δημιουργούνται από μικροσωματίδια άχυρου που πέφτουν στο γάλα κατά το άρμεγμα των αγελάδων.
Εξαιτίας αυτών, εκλύονται αέρια κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται αυτές οι χαρακτηριστικές τρύπες στο τυρί, όπως στο έμενταλ. Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα παρατηρώντας ότι οι τρύπες εξαφανίζονταν σε περιπτώσεις που το άρμεγμα των αγελάδων γινόταν με σύγχρονες μεθόδους.
«Είναι μια ανακάλυψη που έγινε εντελώς τυχαία, όπως συμβαίνει με όλες τις μεγάλες ανακαλύψεις», παραδέχθηκε ένας εκπρόσωπος του Agroscope. Τι σημαίνει αυτή η ανακάλυψη; Οτι οι τυροκόμοι θα μπορούν πλέον να ελέγχουν με ακρίβεια τον αριθμό των... τρυπών στο τυρί, εισάγοντας στο γάλα συγκεκριμένη δόση μικροσωματιδίων αχύρου.