Από τα πόδια μαύρων ιβηρικών χοίρων, μοναδική νοστιμιά.
Λένε ότι στην Ισπανία ο maestro cortador, αυτός που έχει την επιδεξιότητα να κόβει το ζαμπόν στα εστιατόρια, είναι εξίσου περιζήτητος με έναν ποδοσφαιριστή.
Κόβει, βέβαια, μόνο με ειδικό μαχαίρι:
Το Jamon Iberico παράγεται αποκλειστικά στην Ισπανία, από τα πόδια των μαύρων ιβηρικών χοίρων. Όταν μάλιστα ζουν ελεύθεροι σε δάση δρυός και τρέφονται μόνο με βελανίδια, τότε μιλάμε για Jamon Iberico de Bellota. Στους 36 μήνες που ωριμάζει το Jamon Iberico, η γεύση του αλλάζει πολύ· γίνεται πιο μεστή, πιο βαθιά, με αρώματα που θυμίζουν ξηρούς καρπούς και βρεγμένο δέρμα. Όσο περισσότερο ωριμάζει και η σάρκα του αποκτά βαθύ πορφυρό κόκκινο χρώμα, τόσο τα αρώματά του γίνονται πιο σύνθετα πλησιάζοντας τις νότες του μόσχου, του καφέ και του δέρματος.
Οι μαύροι χοίροι είναι ένα είδος άγριου ζώου της Μεσογείου που ονομάζεται pata negra (μαυροπόδαρο). Είναι αθλητικοί χοίροι που τρέχουν και χοροπηδούν συνεχώς και κατά συνέπεια δεν έχουν άχρηστο λίπος και το κρέας τους είναι πιο μυρωδάτο, χυμώδες και ξεχωριστό. Συνήθως τρώνε βελανίδια, αρωματικά χόρτα, μανιτάρια και ευωδιαστά λουλούδια. Σκεφτείτε πόσο τέλειο είναι το αποτέλεσμα.
Οι ιβηρικοί χοίροι είναι ακριβοί. Απαιτούνται πολλά στρέμματα για να μεγαλώσουν και πολύ χρόνο για να ωριμάσουν. Κοστίζει τουλάχιστον 50 δολάρια το κιλό. Το μπούτι του γίνεται ζαμπόν και μπαίνει σε κελάρι που ζηλεύεις να βλέπεις:
Πριν φύγει από το κελάρι, το Jamon Iberico υπόκειται σε ένα τεστ μυρωδιάς. Μια εξειδικευμένη μύτη μπορεί να διακρίνει ανάμεσα σε 100 αρώματα, μπορεί να δει πόσο γλυκό, πόσο κρεατωμένο και πόσο βουτυρωμένο είναι. Κάθε περιοχή της Ισπανίας έχει το δικό της jamon και διαθέτει τα δικά της αρώματα.
Το βρίσκουμε σχεδόν παντού στην Αθήνα.