Τα μακαρόνια με κιμά, που τόσο λατρεύουν άνθρωποι σε όλο τον πλανήτη, δεν υπάρχουν στην Ιταλία.
Τα λεγόμενα «σπαγγέτι μπολονέζ», που βρίσκει κανείς και στην τελευταία καντίνα μεγάλης ΔΕΚΟ, απλά δεν υφίστανται. Οταν τα μαγειρεύουμε στο σπίτι ως ιταλική σπεσιαλιτέ, οι Ιταλοί σεφ κλαίνε.
Το πρωτότυπο πιάτο της Ιταλίας που σερβίρεται από τη Σικελία ως το Τρεντίνο λέγεται «ραγκού μπολονέζ» και δεν έχει καμία σχέση με τα παραβρασμένα σπαγγέτι στα οποία πετάει κάποιος ένα κιλό κιμά, λίγη κόκκινη σάλτσα και τυρί τριμμένο. ΚΑΜΙΑ ΣΧΕΣΗ!
Το ιταλικό ραγκού, πρώτον, δεν σερβίρεται με σπαγγέτι. Χρειάζονται ταλιατέλες, παπαρδέλες, ακόμη και πέννες, αλλά όχι σπαγγέτι. Απλά δεν γίνεται.
Τα υλικά για ένα πραγματικό ραγκού μπολονέζ
- 3 ώριμες τομάτες. Αν δεν υπάρχουν μην τολμήσετε τίποτε άλλο. Αγοράστε μια κονσέρβα, ποιοτική, με αποφλοιωμένες ολόκληρες τομάτες
- 1 κουταλιά πάστα τομάτας
- 300 γραμμάρια κιμά 100% μοσχάρι
- 200 γραμμάρια κιμά χοιρινό. Οι πραγματικοί Ιταλοί αντί για κιμά χοιρινού βάζουν το εσωτερικό ενός μεγάλου λουκάνικου, χωρίς πρόσθετα, nature
- 1 κρεμμύδι
- 1 κλωνάρι σέλινο
- 1 καρότο
- Αλάτι, πιπέρι, 1 φύλλο δάφνης, ελαιόλαδο, 1 ποτήρι κόκκινο κρασί και μπόλικη παρμεζάνα
Εκτέλεση
- Κόβουμε το σέλινο, το καρότο, το κρεμμύδι σε μικρούς κύβους
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι, προσθέτουμε τα κομμένα λαχανικά με το φύλλο δάφνης
- Να μην καούν, απλά να ασπρίσουν και να αρωματιστούν, σε μέτρια φωτιά
- Αδειάζουμε το λουκάνικο και το βάζουμε μαζί με τον μοσχαρίσιο κιμά να σωταριστούν στην κατσαρόλα
- Αφήνουμε όλα τα υγρά να φύγουν, ο κιμάς πρέπει να είναι σφιχτός
- Προσθέτουμε το κόκκινο κρασί (βάλτε το καλύτερο που έχετε, όχι το χαλασμένο που περίσσεψε)
- Αφήνουμε να εξατμιστεί, χαλαρά
- Προσθέτουμε μια κουταλιά συμπυκνωμένη σάλτσα τομάτας. Απλά για να χρωματίσουμε τον κιμά και τα λαχανικά
- Σε 3 λεπτά προσθέτουμε τις τομάτες κονσέρβας τις οποίες θα έχουμε προηγουμένως λυώσει σε μίξερ. Το μισό κουτί, όχι πολλές τομάτες, απλά για να χρωματίσουμε.
- Σε καμμία περίπτωση δεν βάζουμε τομάτες για να πνίξουμε τη σάλτσα! Δεν είναι σούπα.
- Μένει εκεί η κατσαρόλα και σιγοβράζει για 40 λεπτά
- Ανακατεύουμε, παρακολουθούμε, επαγρυπνούμε
- Τώρα προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι
- Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζουμε νερό μπόλικο και πετάμε μέσα τα μακαρόνια
- Βάζουμε χοντρό θαλασσινό αλάτι
- Τις ανακατεύουμε (απαγορεύεται να βάλουμε λάδι στην κατσαρόλα, φυσικά)
- Παίρνουμε μισή κουτάλα καυτό νερό από τα μακαρόνια και το προσθέτουμε στην άλλη κατσαρόλα με τον κιμά (αν το χρειάζεται)
- Οταν οι ταλιατέλες έχουν γίνει σαν μετάξι, τις σουρώνουμε και τις ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα μας
- Παίρνουμε μια κουτάλα από κιμά και την ρίχνουμε στα μακαρόνια. Απλά για να τα χρωματίσουμε. Ανακατεύουμε απαλά ώστε οι ταλιατέλες μας να γίνουν κόκκινες
- Με μια τσιμίδα σερβίρουμε τις ταλιατέλες σε ΒΑΘΥ πιάτο
- Προσθέτουμε τον κιμά από πάνω, όχι πέντε κιλά, λίγο
- Τρίβουμε φρέσκια παρμεζάνα και ρίχνουμε σαν σύννεφο από πάνω
- Απαραιτήτως με κόκκινο κρασί.
Το ραγκού Μπολονιέζ πρέπει οπωσδήποτε να μοιάζει κάπως έτσι:
Την χειρότερη εκδοχή, φυσικά, υιοθέτησαν οι Αμερικανοί: Σπαγγέτι λυωμένα με κεφτέδες !
