Σε φυσικούς βοσκοτόπους, που καλύπτονται από ποολίβαδα, και μερικώς δασοσκεπή λιβάδια, βόσκουν τα αρνάκια Ελασσόνας, τα οποία στις 27 Ιουλίου, και αφού η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ολοκλήρωσε το χρόνο των ενστάσεων, δημοσίευσε στην Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων την έγκριση καταχώρησης ονομασίας στο μητρώο των Προστατευομένων Ονομασιών Προέλευσης και των Προστατευομένων Γεωγραφικών Ενδείξεων (Αρνάκι Ελασσόνας -Arnaki Elassonas ΠΟΠ).
Η οριοθετημένη γεωγραφική ζώνη είναι ημιορεινή και ορεινή, παρουσιάζει ποικιλία υψομέτρων από 250μ έως 2.918μ. Το 60% της έκτασης είναι βοσκότοποι οι οποίοι χαρακτηρίζονται από μεγάλη ποικιλία χόρτων, βοτάνων, και αρωματικών φυτών.
Οι βοσκήσιμες εκτάσεις της Επαρχίας Ελασσόνας περιλαμβάνουν φυσικούς βοσκότοπους, γεωργική γη που καλλιεργείται για την παραγωγή ζωοτροφών, αγραναπαύσεις και εποχιακά βοσκήσιμες εκτάσεις.
Το πλέον χαρακτηριστικό γνώρισμα των περιοχών αυτών είναι η μεγάλη βιοποικιλότητα της υφιστάμενης χλωρίδας, με πολλά αρωματικά φυτά.
Εκτρέφονται ντόπιοι πληθυσμοί αιγοπροβάτων, τα οποία είναι μικρόσωμα, λιτοδίαιτα και προσαρμοσμένα στις ορεινές και ημιορεινές εκτάσεις της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Η εκτατική εκτροφή των αιγοπροβάτων αποτελεί ένα αναπόσπαστο στοιχείο του πολιτισμού και της διατήρησης του φυσικού περιβάλλοντος, αλλά και αναγκαίο κομμάτι της καθημερινής ζωής στην επαρχία Ελασσόνας.
Σύμφωνα με τον επιστημονικό υπεύθυνο και βασικό συντελεστή αυτής της προσπάθειας, καθηγητή στο ΤΕΙ Λάρισας, Παναγιώτη Γούλα, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των κρεάτων "αρνιών και κατσικιών Π.Ο.Π Ελασσόνας", οφείλονται στις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής (ορεινές και ημιορεινές εκτάσεις), με πλούσια βλάστηση και με μεγάλη ποικιλία φυτών (μόνο στον Όλυμπο συναντούμε 1.700 είδη φυτών) και μάλιστα πολλά αρωματικά.
Τα ζώα που βόσκουν σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές της Ελασσόνας, καταναλώνουν μια μεγάλη ποικιλία από χόρτα, βότανα και φυτά. Ακόμη, τα ζώα αυτά διανύουν συχνά μεγάλες αποστάσεις και αυτό προκαλεί μια διαφορετική σωματική διαμόρφωση σε σχέση με ζώα που ζουν σε χαμηλότερα υψόμετρα και κυρίως σε σχέση με ζώα που ζουν σταβλισμένα.
Οι αντιοξειδωτικές ουσίες πολλών αρωματικών φυτών, δίδουν ιδιαίτερο άρωμα και γεύση στο γάλα και ειδικότερα στο κρέας των αμνοεριφίων, χαρακτηριστικό της γεύσης και του αρώματος και για αυτό τον λόγο γίνονται περιζήτητα από το καταναλωτικό κοινό.
Η ένταση του αρώματος συνδέεται θετικά με το λινολενικό οξύ (C18:3), το οποίο βρίσκεται σε μεγαλύτερα ποσοστά στα ζώα ελεύθερης βοσκής και συνδέουν τα ειδικά αυτά επιζητούμενα χαρακτηριστικά των κρεάτων αρνιών και κατσικιών γάλακτος με το έδαφος, τη βλάστηση και στο μικροκλίμα της Επαρχίας Ελασσόνας.
Έγιναν αναλύσεις λιπαρών οξέων σε αμνοερίφια της Ελασσόνας και βρέθηκαν μεγαλύτερες ποσότητες σε λινολενικό οξύ (C18:3), σε σχέση με αντίστοιχες των αμνοεριφίων των πεδινών εκτάσεων. Πέραν αυτών, το είδος της διατροφής, η φυλή, ο τρόπος εκτροφής, η ηλικία και η αναπαραγωγική κατάσταση του ζώου επηρεάζουν το άρωμα.
Με μητρικό γάλα
Τα αμνοερίφια θα τρέφονται μέχρι την ηλικία της σφαγής αποκλειστικά με μητρικό γάλα. Η διατροφή των αιγοπροβάτων θα στηρίζεται στην ελεύθερη βόσκηση σε ορεινά βοσκοτόπια (υψόμετρου άνω των 250m) και στους τεχνητούς λειμώνες.
Θα χορηγούνται συμπληρωματικές ζωοτροφές, ως επί το πλείστον δημητριακά, ψυχανθή, λαχανικά, άχυρο, τριφύλλι, προϊόντα ελαιούχων σπερμάτων, που παράγονται κυρίως στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή και βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Οι τεχνητοί λειμώνες λιπαίνονται με φυσική κοπριά των ζώων της γεωγραφικής περιοχής ενώ αποκλείεται η χρήση εντομοκτόνων, ζιζανιοκτόνων & λιπασμάτων.
Τα εργαστήρια τεμαχισμού και συσκευασίας των κρεάτων Π.Ο.Π πρέπει να βρίσκονται στην προτεινόμενη ελεγχόμενη ζώνη για συγκεκριμένους λόγους: για τον καλύτερο έλεγχο της ποιότητας και της καταγωγής, προς αποφυγή νοθείας. Μάλιστα, διενεργούνται αυστηροί έλεγχοι από την αιτούσα ομάδα (αυτοέλεγχος, πέραν των κρατικών ελέγχων) σε όλα τα στάδια παραγωγής εντός της οριοθετημένης περιοχής.
Εξαιτίας του ορεινού ανάγλυφου και της έλλειψης σύγχρονου οδικού δικτύου εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής ζώνης, η πολύωρη μεταφορά των ζώων προκαλεί προβλήματα ευζωίας των ζώων (όπως συνωστισμό και στρες), με άμεσες επιπτώσεις στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Η μεταφορά του κρέατος σε μεγάλες αποστάσεις, ιδιαίτερα όταν οι συνθήκες δεν είναι ιδανικές (υψηλές θερμοκρασίες, έκθεση στον ήλιο κλπ) έχει παρατηρηθεί ότι μειώνει την ικανότητα συγκράτησης νερού του κρέατος, με δυσμενείς επιπτώσεις στην τρυφερότητα αυτού. Οξειδώνει το χρώμα, με αποτέλεσμα το κρέας να γίνεται πιο σκουρόχρωμο και να μειώνεται η εμπορικότητά του και τέλος, οδηγεί σε τάγγιση του λίπους και απώλεια των αρωματικών ουσιών του κρέατος.
Σύμφωνα με τον κ. Γούλα, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος "των αμνοεριφίων Π.Ο.Π Ελασσόνας" οφείλονται στις ντόπιες φυλές αιγοπροβάτων, οι οποίες είναι λιτοδίαιτες, ανθεκτικές και πλήρως προσαρμοσμένες στο ιδιαίτερο αυτό γεωγραφικό περιβάλλον, στον ελεύθερο ενσταβλισμό και στην καθημερινή βόσκηση των αιγοπροβάτων στους βοσκότοπους και στη μεγάλη ποικιλία της βλάστησης, χόρτων, βοτάνων και των αρωματικών φυτών κ.ά.
Ιστορικά Στοιχεία
Η διαχρονική απασχόληση των κατοίκων της περιοχής με την προβατοτροφία και την αιγοτροφία και η ιδιαίτερη ποιότητα του κρέατος των αρνιών και κατσικιών Ελασσόνας τεκμηριώνονται και από ιστορικά στοιχεία. Παρατηρείται μεγάλη ανάπτυξη της εκτροφής των αιγοπροβάτων (επί Βυζαντινής εποχής και επί Τουρκοκρατίας ), με σημαντικές εξαγωγές στην Ευρώπη και ιδιαίτερα στη Βιέννη, στο Βουκουρέστι και στην Τεργέστη.
Τεκμηριώνεται από το μεγάλο παζάρι της Ελασσόνας επί Τουρκοκρατίας (1600-1660, ένα από τα τρία μεγαλύτερα και γνωστά σε Ευρώπη και Ασία της εποχής εκείνης, όπου γινόταν ξεχωριστό ζωοπάζαρο αμνοεριφίων και υπήρχαν πολλά ψητοπωλεία, όπου Έλληνες και Τούρκοι κατανάλωναν ψητά αρνιά και ερίφια.
Επίσης, τεκμηριώνεται και από τα φημισμένα παλαιά ψητοπωλεία (πριν το 1940) της περιοχής, όπου καταναλώνονται μεγάλες ποσότητες ημερησίως ψητού κρέατος από "Κατσικάκι Ελασσόνας", λόγω της νοστιμιάς και του αρώματος τους.
Τεκμηριώνεται ακόμη και από τα ήθη και έθιμα της περιοχής Ελασσόνας, τα οποία συνδέονται με τις ασχολίες και την ζωή των κατοίκων στους αιώνες.