Ολοένα και συχνότερα πλέον συναντά κανείς στα ράφια των σούπερ μάρκετ και των καταστημάτων τροφίμων προϊόντα, στις συσκευασίες των οποίων αναγράφεται η φράση «gluten-free»: δημητριακά, τσιπς, κονσερβαρισμένες τροφές και άλλα.
Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη του ενδοσπερμίου του μαλακού σιταριού, κριθαριού και σίκαλης, η οποία αποτελείται από τη γλοιαδίνη και γλουτελίνη. Η γλοιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% αλκοόλη και η γλουτελίνη είναι διαλυτή σε αραιά οξέα ή αλκάλια. Το σύνολο αυτών στο νερό δίδει μια κολλοειδή ουσία το σώμα της γλουτένης.
Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το ντίνκελ, το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η σίκαλη. Βρώμη και κριθάρι έχει μια χαμηλή αναλογία γλουτένης. Δημητριακά όπως τεφ, κεχρί, καλαμπόκι, ρύζι και καθώς και ψευδο-δημητριακά όπως κινόα, αμάρανθος και το φαγόπυρο είναι χωρίς γλουτένη.
Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και σε πλήρη συμβολή με τη μαγιά (ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον μεταβολισμό τους.
Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην αρτοποιία αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί δυσανεξία που ονομάζεται κοιλιοκάκη και στομαχο-εντερικά προβλήματα.
Ποια είναι όμως τα συμπτώματα που παρουσιάζει αυτή η ομάδα ανθρώπων και τα οποία πρέπει να προσέξετε, αν τα έχετε;
1.Γαστρο-εντερικές διαταραχές, όπως φούσκωμα, διάρροια, δυσκοιλιότητα κ.α.
2.Αδυναμία του οργανισμού να αφομοιώσει τις βιταμίνες.
3.Δερματικά εξανθήματα και ερεθισμοί.
4.Ημικρανίες.
5.Πόνοι στις αρθρώσεις, λόγω φλεγμονών που δεν οφείλονται σε ρευματοπάθειες.
6.Δυσανεξία στη λακτόζη.
7.Χρόνια κόπωση.
8. Ινομυαλγία: μια μορφή ρευματισμού και πιο συγκεκριμένα εξωαρθρικού ρευματισμού καθώς αφορά πόνο στους μύες και όχι στις αρθρώσεις. Ο πάσχων από ινομυαλγία υποφέρει από διάχυτο μυοσκελετικό πόνο καθώς οι μύες, τένοντες και ινώδεις ιστοί παρουσιάζουν άλγος, που συνυπάρχει με κόπωση και διαταραχές ύπνου. Ο πόνος της ινομυαλγίας μπορεί να εμφανισθεί ως άλγος, δυσκαμψία, πρήξιμο, μυρμήγκιασμα, αίσθημα ηλεκτρισμού, κάψιμο, αδυναμία κ.ο.κ. Παρουσιάζεται επίσης τοπικής ευαισθησία σε συγκεκριμένες περιοχές του σώματος. Στον ασθενή με ΙΝΜ, ο βαθύς ύπνος (στάδιο IV της nonREM), διακόπτεται από άλφα κύματα (RΕΜ φάση: κύματα αφύπνισης) με αποτέλεσμα το σώμα να μη χαλαρώνει και ο ύπνος να μην ανανεώνει.