Από παλιά, οι παππούδες και οι γιαγιάδες στα Γρεβενά έλαμπαν από περηφάνια όταν μιλούσαν για τα κρέατα και τα τυριά της ευρύτερης περιοχής. Όπως έλεγαν χαρακτηριστικά, είναι πιο νόστιμα και ποιοτικά από εκείνα που παράγονται σε άλλες περιοχές, δεν μπορούσαν όμως να εξηγήσουν το γιατί. Του λόγου το αληθές ξεκίνησε να διερευνά από την επιστημονική πλευρά του θέματος, ο αναπληρωτής καθηγητής Γεωπονίας, του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, Ευθύμιος Σινάπης, που κατάγεται και ο ίδιος από τα Γρεβενά.
Το 2009, σε συνεργασία με την τότε νομαρχία Γρεβενών και στο πλαίσιο του προγράμματος «Πίνδος», άρχισε να αναλύει στο εργαστήριο δείγματα κρέατος, γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων από κτηνοτροφικές μονάδες του τόπου, αναζητώντας δείκτες που θα μπορούσαν να πιστοποιήσουν την ποιοτική υπεροχή τους. Οι αναλύσεις αναμένεται να συνεχιστούν μέχρι το τέλος του χρόνου, σε συνεργασία με την Περιφερειακή Ενότητα Γρεβενών, ενώ τότε αναμένεται να γίνει γνωστό αν οι πρόγονοί του είχαν δίκιο ή όχι.
Τα ω3 και το CLA
«Η ποιοτική ανωτερότητα των προϊόντων προβάτων και αιγών συνίσταται στον προσδιορισμό του προφίλ των λιπαρών τους οξέων. Το λίπος είναι το άθροισμα διαφόρων λιπαρών οξέων. Ορισμένα από αυτά, όπως τα λιπαρά ωμέγα τρία και το CLA (Συζευγμένο Λινελαϊκό Οξύ, ΣΛΟ), που τώρα τελευταία άρχισε να γίνεται γνωστό, μας ενδιαφέρουν ιδιαίτερα καθώς έχουν ωφέλιμες ιδιότητες στην υγεία του ανθρώπου», εξηγεί ο κ. Σινάπης στο ΑΠΕ - ΜΠΕ και διευκρινίζει ότι αυτά τα ωφέλιμα χαρακτηριστικά αναζητούνται κατά τις αναλύσεις των δειγμάτων κρέατος, γάλακτος και τυριών στο εργαστήριο.
Παράλληλα, εξετάζεται η «συμπεριφορά» των λιπαρών οξέων, δηλαδή ο τρόπος που μεταβάλλονται ανάλογα με τη βόσκηση των ζώων. «Όσο πιο πολύ βόσκουν τα ζώα και δεν τρώνε συμπυκνωμένες τροφές τόσο τα ωφέλιμα λιπαρά οξέα, όσο και διάφορες άλλες πτητικές ουσίες που συμβάλλουν στη γεύση και στο άρωμα, εντοπίζονται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις», τονίζει ο καθηγητής, δικαιώνοντας, άλλωστε, τις λαϊκές ρήσεις για τη νοστιμιά που έχουν το αρνάκι και το κατσικάκι του βουνού, το γάλα και το τυρί που παράγονται το Μάιο.
Τα φυτά της περιοχής και τα βοσκοτόπια
Σύμφωνα με τον κ. Σινάπη, όλα τα παραπάνω συνδέονται με τη σύνθεση της φυτικής βλάστησης και τις περιόδους της ανθοφορίας κατά τις οποίες συγκεκριμένες ουσίες μεταφέρονται, μέσω της βόσκησης, στο γάλα, στο τυρί και στο κρέας των μηρυκαστικών ζώων (πρόβατα, κατσίκες, αγελάδες). «Συγκεκριμένα φυτά προσδίδουν ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά στο παραγόμενο προϊόν. Ευελπιστούμε ότι μέσα και από μια μελέτη της φυτοκάλυψης των βοσκοτόπων των Γρεβενών θα μπορέσουμε να φτάσουμε κάποια στιγμή στο σημείο να αναλύουμε ένα προϊόν κρέατος ή τυριού και να γνωρίζουμε από ποια συγκεκριμένη περιοχή προέρχεται» προσθέτει.
Τα δείγματα που αναλύονται προέρχονται από διάφορα σημεία του νομού Γρεβενών, ενώ συγκρίσεις επιχειρούνται ανάμεσα στις εκτροφές των πεδινών περιοχών και εκείνες των ορεινών. «Υπάρχουν δύο κατηγορίες αιγοπροβατοτρόφων: εκείνοι που μένουν όλη τη διάρκεια του χρόνου στο νομό Γρεβενών και εκείνοι που μετακινούνται το χειμώνα στα πεδινά, σε βοσκοτόπους της περιοχής της Θεσσαλίας. Το γάλα δεν είναι το ίδιο σε όλη την γαλακτική περίοδο» σημειώνει.
Ωστόσο, δεν αποκαλύπτει τα αποτελέσματα των ως τώρα αναλύσεων και παραπέμπει στα τελικά συμπεράσματα της έρευνας που θα γνωστοποιηθούν στα τέλη του χρόνου. Τότε θα μπορεί κανείς να πει με βεβαιότητα ότι η χ μονάδα παράγει καλύτερα κτηνοτροφικά και γαλακτοκομικά προϊόντα από την ψ μονάδα και αυτό οφείλεται στα φυτά της περιοχής, τις μετακινήσεις ή όχι των κτηνοτρόφων και τη βόσκηση των ζώων.
Εκδήλωση «γευσιγνωσίας» τυριού και κρέατος στα Γρεβενά
Μέχρι τότε, όμως, επιστήμονες, κτηνοτρόφοι, αυτοδιοικητικοί και κάτοικοι θα επιχειρήσουν ένα ακόμη τεστ για να διαπιστώσουν ποια είναι τελικά τα πιο νόστιμα τυριά και κρέατα. Την Τετάρτη 20 Ιουλίου στον αύλειο χώρο του Κέντρου Πολιτισμού, στην πόλη των Γρεβενών, για πρώτη φορά, ειδική επιτροπή εκπαιδευμένων εκτιμητών γευσιγνωστών αλλά και μεμονωμένοι καταναλωτές, θα κληθούν να δοκιμάσουν συγκεκριμένα προϊόντα, προερχόμενα από την περιοχή των Γρεβενών και από άλλες περιοχές.
«Όλα τα προϊόντα θα είναι αριθμημένα, δεν θα εμφανίζεται η ταυτότητά τους, ούτε η προέλευσή τους. Ειδικοί και μη θα τα δοκιμάσουν και θα τα αξιολογήσουν ώστε να καταλήξουν στα πιο γευστικά» τονίζει, από την πλευρά του, ο αντιπεριφερειάρχης Γρεβενών Γιώργος Δασταμάνης. Όπως τονίζει, το όλο εγχείρημα, που εντάσσεται στο πλαίσιο του ερευνητικού προγράμματος, έτυχε θετικής αποδοχής από τους κτηνοτρόφους των Γρεβενών που ενδιαφέρονται να κάνουν ευρύτερα γνωστή την ποιότητα των κρεάτων και των τυριών που παράγουν.
«Η γευστική εκτίμηση των κρασιών είναι κάτι που έχει "δουλευτεί" εδώ και χρόνια. Υπάρχουν εκπαιδευμένοι οινογνώστες οι οποίοι βαθμολογούν και βραβεύουν τα κρασιά. Κάτι αντίστοιχο δεν υπάρχει ακόμη στην κατηγορία της γευσιγνωσίας κρεάτων και τυριών, γι αυτό και το επιχειρούμε» αναφέρει, εξάλλου, ο κ. Σινάπης.
Σημειώνεται ότι ανάμεσα στα προϊόντα για τα οποία «καυχιέται» η γρεβενιώτικη κοινωνία, ξεχωριστή θέση κατέχουν τα κρέατα (και ιδιαίτερα τα αρνιά και τα κατσίκια) της περιοχής, τα τυριά (η φέτα, το ανεβατό και ο μπάτζος) αλλά και τα αγροτικά προϊόντα (ντομάτες, μανιτάρια) και ιδιαίτερα τα βιολογικά.