Η ενσωμάτωση πρακτικών αειφορίας στις επαγγελματικές κουζίνες αποτελεί ένα από τα επόμενα στοιχήματα για τη γαστρονομία στον αναπτυγμένο κόσμο.
Νέα ιδέα, που έχει αρχίσει να δημιουργεί θετικές πρακτικές σε πολλά σημεία του πλανήτη, με σημείο εκκίνησης την υψηλή γαστρονομία και με βασικό στόχο τη μείωση των απορριμάτων από τρόφιμα, είναι μια τάση, που φτάνει πλέον και στην Ελλάδα, μεταξύ άλλων με το κίνημα Sustainable Food Movement in Greece.
Τι γίνεται με τα υπολείμματα τροφής στη γαστρονομία
Πρώην σύμβουλος επιχειρήσεων γαστρονομίας και επί πολλά χρόνια εργαζόμενη σε επαγγελματικές κουζίνες, η κυρία Μπουγάνη επιδίωξε τη δημιουργία μιας εξειδικευμένης Κοινωνικής Συνεταιριστικής Επιχείρησης (Κοιν.Σ.Επ), που εργάζεται στη συγκεκριμένη κατεύθυνση. «Είχα παρατηρήσει ζώντας πολλά χρόνια στο εξωτερικό και στο ενδιάμεσο στην Ελλάδα, πολλά υπολείμματα τροφής, από πολλά σημεία εστίασης, να καταλήγουν στις χωματερές. Έτσι λοιπόν, στην προσπάθειά μου να επιστρέψω στην Ελλάδα το 2015, αποφάσισα να δημιουργήσω μια ομάδα, να δημιουργήσουμε αυτό το κίνημα, το οποίο δεν θέλαμε να είναι Μη Κυβερνητική Οργάνωση, θέλαμε να έχει κοινωνικό χαρακτήρα, ώστε να προσπαθήσουμε να μυήσουμε τον κόσμο στην αειφορία» εξηγεί η κυρία Μπουγάνη, ενώ περιγράφει το συνολικό πλαίσιο μέσα στο οποίο κινείται η ομάδα.
«Το φαινόμενο της αειφορίας είναι πολύ μεγάλο ζήτημα. Αυτό που θέλαμε στην ουσία να δημιουργήσουμε ήταν να ανοίξουμε μια ομπρέλα, εμπνευσμένη από το Slow Food Movement που υπάρχει στην Ιταλία. Να φτιάξουμε κάτι αντίστοιχο στην Ελλάδα και κάτω από αυτήν την ομπρέλα να υποστηρίξουμε κι άλλες επιχειρήσεις, φορείς, freelancers, μάγειρες, πρωτοβουλίες που έχουν να κάνουν με την αντιμετώπιση των απορριμμάτων τροφής, την αντιμετώπιση του food waste» σημειώνει ενώ τονίζει πως τα αποτελέσματα στα οποία μπορεί να στοχεύσει μια τέτοια ομάδα απαιτούν πολυδύναμη αντιμετώπιση.
Εκπαίδευση στη γαστρονομία
«Οι βασικοί μας πυλώνες είναι η εκπαίδευση, η συμβουλευτική, έχουμε και καινοτομικό προϊόν και ψηφιακό χαρακτήρα. Εστιάζουμε πιο πολύ στην εκπαίδευση των επιχειρηματιών στην εστίαση, δηλαδή μάγειρες και food & beverage managers, καθώς και στους επιχειρηματίες ξενοδοχείων και εστιατορίων» εξηγεί η συνδημιουργός του Sustainable Food Movement in Greece, ενώ περιγράφει πως πρώτος σταθμός στην πορεία για την επιδιωκούμενη πλέον στον δυτικό κόσμο αειφορία είναι η …κορυφή. «Ξεκινήσαμε πολύ με την υψηλή γαστρονομία και εκεί στοχεύουμε περισσότερο, γιατί δυστυχώς είναι πολλά τα απορρίμματα που φεύγουν από εκεί και φυσικά (σ.σ στόχος είναι) να εκπαιδεύσουμε και όσους άλλους μπορούμε» αναφέρει.
Κάθε χρόνο έχουμε 474 χιλιάδες τόνους απορριμμάτων τροφής
Τα μεγάλα νούμερα, η μικρή απόδοση αειφορίας, το foodprint των εστιατορίων και οι σημαντικές οι ανάγκες δράσης. Όπως εξηγεί η κα Μπουγάνη, σε σχετικά πρόσφατη έρευνα (2016) από την Ευρωπαϊκή Ένωση διεφάνη πως στην Ελλάδα κάθε χρόνο έχουμε 474 χιλιάδες τόνους απορριμμάτων τροφής, με το 17% αυτών «να φεύγουν από τις επιχειρήσεις ξενοδοχείων, εστιατορίων και καφέ», ένα νούμερο σημαντικό, στο οποίο βέβαια θα πρέπει να προστεθούν και τα απορρίμματα που δημιουργούν οι πολίτες: «Δυστυχώς τα περισσότερα απορρίμματα τα βγάζουν τα νοικοκυριά. Αυτό είναι παγκόσμιο φαινόμενο. Στα νοικοκυριά οφείλεται περίπου το 60% των απορριμμάτων τροφής» σημειώνει και τονίζει πως στην παρούσα φάση το βασικό πεδίο δράσης είναι ο επαγγελματίας.
«Εμείς ασχοληθήκαμε πολύ με την εστίαση, επειδή πρέπει να αλλάξουμε και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα των επιχειρήσεων, το λεγόμενο "foodprint" (σ.σ. λογοπαίγνιο με το footprint), το οποίο παίζει πολύ σημαντικό ρόλο για την οικονομική βιωσιμότητα των επιχειρήσεων, πλέον, αφού όλες οι επιχειρήσεις πρέπει να αποδεικνύουν τι κάνουν για το περιβάλλον», αναφέρει η κυρία Μπουγάνη που ταυτόχρονα απαντώντας στη σχετική ερώτηση θα συμφωνήσει πως σε ότι αφορά δράσεις κυκλικής οικονομίας και αειφορίας: όλα αυτά ξεκινάνε και από τις απαιτήσεις των καταναλωτών, θα εξηγήσει.
Γαστρονομία και καταναλωτικές συνήθειες
«Με μία τελευταία έρευνα που έγινε στην Αμερική, το 2018 και με την αφορμή των millenials (σ.σ. όσων έχουν γεννηθεί μεταξύ 1981 και 1999), φαίνεται ότι έχουν αλλάξει οι καταναλωτικές συνήθειες. Δείχνει ότι οι καταναλωτές και πιο συγκεκριμένα οι τουρίστες -γιατί παίζει και αυτό ρόλο στον τουρισμό- είναι διαθέσιμοι να πληρώσουν μέχρι και 8% παραπάνω για κάτι το οποίο έχει φιλικές πρακτικές προς το περιβάλλον», αναφέρει επί του θέματος η συνδημιουργός του Sustainable Food Movement in Greece και τονίζει πως αυτό συμβαίνει είτε πρόκειται για κατάλυμα, είτε είναι για εστιατόριο.
«Αλλάζουμε. Είναι κάτι που ο κόσμος πλέον το ζητάει» τονίζει και σημειώνει πως η αειφόρος γαστρονομία είναι κάτι επιθυμητό στη σημερινή εποχή στην οποία πάντως η υψηλή γαστρονομία δεν είναι προσβάσιμη σε όλους, κάτι που δυστυχώς δεν μπορεί να είναι για πολλούς λόγους μάρκετινγκ.
Η κυρία Μπουγάνη τονίζει πάντως πως εφόσον υπάρχει η ζήτηση, η πρακτική αειφορίας κάνει καλό στην εικόνα τους (σ.σ εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας) ενώ ως παράδειγμα περιγράφει ως υποδειγματική διαχείριση της τροφής σε εστιατόριο που τηρεί τις προδιαγραφές της αειφορίας στην Κρήτη, «μια πολύ απλή ταβέρνα που λειτουργεί εποχιακά μόνο με ντόπια προϊόντα, έχει ένα μενού ημέρας και ό,τι έχει το μποστάνι του και η δική του φάρμα και μπορεί να διαθέσει σε μενού».
Οι ποσότητες χαμένης τροφής, οι δράσεις, τα αντίμετρα
Ερωτηθείσα για τις ποσότητες προϊόντων τροφής που καταλήγουν να γίνονται απορρίμματα, ειδικά δε σε ό,τι αφορά τις πόλεις της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης, η κα Μπουγάνη αναφέρθηκε σε μια τελευταία έρευνα που ολοκλήρωσε η δράση το 2018 και απέδειξε πως εκτός σεζόν, με εκκίνηση την Ιανουάριο και μόνο σε ένα εστιατόριο της Αθήνα, βραβευμένο μάλιστα με αστέρι Μισελέν (Michelin), μετρήθηκαν περί τα 48.000 κιλά σε απορρίμματα τροφίμων, οργανικά απορρίμματα που μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν, την εβδομάδα.
Γαστρονομία και προμηθευτές
Όσο για τις ενδεχόμενες δράσεις που ο επαγγελματίας θα μπορούσε να επιλέξει, η κυρία Μπουγάνη εξηγεί πως υπάρχουν πολλές επιλογές. «Αν είχα ένα εστιατόριο και δεν ήθελα να έχω απορρίμματα τροφής, το πρώτο πολύ σημαντικό είναι ο προμηθευτής με τον οποίο συνεργάζομαι. Την πρώτη ύλη που παίρνω από τον προμηθευτή μου. Σε τι συνθήκες είναι η ύλη που μπορώ να προμηθευτώ, ώστε να μπορέσω κι εγώ να την αξιοποιήσω μέσα σε μία εβδομάδα. Για παράδειγμα, γνωρίζουμε ότι οι πρώτες ύλες σε ένα εστιατόριο έρχονται Τρίτη ή Πέμπτη. Ας πούμε αν παίρνουμε ως πρώτη ύλη ψάρι θέλουμε να το δώσουμε "με τη μία". Να μη μείνει. Επομένως, παίζει ρόλο η συνεργασία με τον προμηθευτή.
Η θερμοκρασία που έχουμε στα ψυγεία, το πώς αποθηκεύουμε τα πράγματα σε ένα εστιατόριο. Επίσης, παίζει πολύ σημαντικό ρόλο να πηγαίνω με την εποχικότητα και την εντοπιότητα. Να μη χαλάνε τα προϊόντα. Φυσικά, παίζει ρόλο η συνεργασία της ομάδας με τον μάγειρα. Η συνεργασία του επιχειρηματία με τον executive μάγειρα. Αν ο ένας είναι περιβαλλοντικά ευαισθητοποιημένος και ο άλλος δεν είναι, εκεί θα υπάρχει conflict», εξηγεί η κυρία Μπουγάνη περιγράφοντας τις κύριες πρακτικές με τις οποίες το αποτέλεσμα θα είναι άμεσο.
Σε όλο το παραπάνω συνολικό πλαίσιο σημαντικό ρόλο έχει η εκπαίδευση, «το πώς αξιοποιείς την πρώτη ύλη στην προετοιμασία, αυτό που λέμε πρόληψη στη διαχείριση τροφής και μετά τη μερίδα που βάζω στο πιάτο. Πρέπει να παρατηρώ, τι καταναλώνω, τι πετάω. Να κάνουμε ένα monitoring (παρακολούθηση) ως επιχειρηματίες. Να βλέπουμε τι πετάμε, τι δεν πετάμε», σημειώνει, και καταλήγει πως όλες αυτές οι δράσεις είναι λειτουργικές μόνο πριν και κατά την προετοιμασία των πιάτων, αφού «αυτό που μένει στο πιάτο, στη συνέχεια δεν είναι διαχειρίσιμο».