Η καρμπονάρα, το όνειρο κάθε αληθινού καλοφαγά, έχει υποστεί αρκετές… κακουχίες σε διάφορα τραπέζια ανά τον κόσμο.
Αυτό το αγαπημένο και κλασικό ιταλικό πιάτο ζυμαρικών είναι αρκετά εύκολο στην παρασκευή και ιδανικό comfort food για να το απολαύσεις στο σπίτι. Όμως, προσοχή, η απομάκρυνση από την αυθεντική συνταγή μπορεί να σαμποτάρει τη θεϊκή της γεύση.
Ευτυχώς, μια Ιταλίδα μάστερ του είδους έρχεται για να σώσει την κατάσταση, καθοδηγώντας μας στην τέχνη της τέλειας καρμπονάρας χωρίς να διαπράξουμε γαστρονομικά εγκλήματα.
Πώς θα φτιάξεις την τέλεια, αυθεντική καρμπονάρα
Ο χρυσός κανόνας; Ξεχάστε την κρέμα γάλακτος. «Αν σκεφτόσασταν να βάλετε κρέμα στην καρμπονάρα, σκεφτείτε το ξανά και φτιάξτε ένα κέικ», συμβουλεύει η επικεφαλής σεφ ζυμαρικών των Pasta Evangelists στο Λονδίνο, Roberta d’Elia, μιλώντας στη Mirror.
Η αυθεντική σάλτσα είναι ένα απλό μείγμα από τυρί πεκορίνο, κρόκο αυγού και μια πρέζα μαύρο πιπέρι. Όμως τα γαστρονομικά λάθη δεν σταματούν εκεί.
Αν προσθέτετε μπέικον ή πανσέτα στην καρμπονάρα, είστε εκτός αυθεντικής συνταγής, καθώς οι βέροι Ιταλοί ορκίζονται μόνο στο guanciale. Αυτή η λιχουδιά, που προέρχεται από το μάγουλο του χοίρου, παίρνει το όνομά της από τη λέξη guancia, που στα ιταλικά σημαίνει «μάγουλο».
Σύμφωνα με τη Roberta, το πρώτο βήμα είναι να ετοιμάσεις το κρέας: να το κόψεις σε μικρά κυβάκια και να το τοποθετήσεις στο τηγάνι χωρίς καθόλου φωτιά.
Επιμένει ότι το «κρύο ξεκίνημα» είναι το κλειδί για να αποφύγεις το καμένο κρέας, επιδιώκοντας το «αργό λιώσιμο» σε χαμηλή φωτιά ώστε να τραγανίσει σωστά το guanciale, διατηρώντας όλη την πλούσια νοστιμιά του χοιρινού, μιας και θα χρειαστείς εκείνο το λιωμένο λίπος αργότερα.
Για να πετύχεις εκείνη την πλούσια, κρεμώδη σάλτσα, είναι απαραίτητο να τρίψεις άφθονο τυρί πεκορίνο και να χτυπήσεις μέσα κρόκους αυγών – ένας κρόκος ανά μερίδα είναι η σωστή αναλογία. Στη συνέχεια, προσθέτεις μια γερή δόση μαύρου πιπεριού και τα ανακατεύεις όλα με ένα πιρούνι μέχρι να δημιουργηθεί μια πηχτή πάστα.
Αυτή η πάστα αποκτά τη βελούδινη υφή της από λίγες κουταλιές του ζεστού λίπους του guanciale. Βγάλε προσεκτικά το guanciale από το τηγάνι και άφησε το υπόλοιπο λίπος εκεί.
Και πριν ρίξεις όλη τη μακαρονάδα σου στο νερό, μια συμβουλή: αν θες ζυμαρικά al dente, βράσε τα λίγο λιγότερο από το κανονικό και μετά ρίξ’ τα στο τηγάνι με το guanciale μαζί με μια κουταλιά από το αμυλούχο βρασμένο νερό. Το αποτέλεσμα θα σε ανταμείψει.
Ανακάτευε συνεχώς τα ζυμαρικά και πρόσθεσε λίγο ακόμα νερό αν χρειαστεί, μέχρι να είναι τέλεια al dente. Το άμυλο από τα ζυμαρικά απελευθερώνεται στο νερό και κάνει τα ζυμαρικά κρεμώδη, χωρίς να χρειάζεται καθόλου κρέμα γάλακτος.
Μόλις τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, βγάλε το τηγάνι από τη φωτιά πριν προχωρήσεις στα επόμενα βήματα. «Αν προσπαθήσεις να βάλεις τα αυγά στο τηγάνι όσο αυτό είναι πάνω στο μάτι, θα καταλήξεις με ομελέτα αντί για καρμπονάρα», προειδοποιεί η Roberta.
Στη συνέχεια, ρίξε το guanciale μέσα στα σπαγγέτι και πρόσθεσε το μείγμα με το αυγό. Αν σου φαίνεται πολύ πηχτό, αραίωσέ το με μια κουταλιά από το βρασμένο νερό των ζυμαρικών.
Για το σερβίρισμα της αυθεντικής καρμπονάρας, πρόσθεσε από πάνω λίγα επιπλέον κομμάτια guanciale, ακόμα περισσότερο τριμμένο πεκορίνο και μια γενναιόδωρη δόση φρεσκοτριμμένου μαύρου πιπεριού.
Buon appetito! Μια λαχταριστή, χωρίς κρέμα καρμπονάρα σε περιμένει.
Φωτογραφίες: Unsplash