Ο νοστιμότερος μεζές του πασχαλινού τραπεζιού θέλει τέχνη και τεχνική. Για σίγουρη επιτυχία δώστε βάση στις λεπτομέρειες.
Αντεριά και συκωταριά πρώτης ποιότητας και άψογα πλυμένες
Η καλή αντεριά παίζει τον πρώτο και τον τελευταίο ρόλο. Τα έντερα πρέπει να έχουν μήκος πολλών μέτρων για να τυλίγονται εύκολα χωρίς να χρειάζεται να σταματάτε και να τα δένετε ή να τα στερεώνετε συχνά. Επίσης σημαντικό, να είναι πάρα πολύ καλά πλυμένα. Για σιγουριά, αν και θα πείτε στον κρεοπώλη σας να τα καθαρίσει, περάστε κι εσείς τα έντερα μερικά χέρια (4-5), μέσα και έξω, γυρνώντας τα με χοντρή βελόνα ή ξυλάκι, μέχρι το νερό να βγαίνει από μέσα πεντακάθαρο και εντελώς διάφανο. Το καλύτερο εργαλείο για το γύρισμα είναι το βελονάκι του πλεξίματος καθώς έχει αγκιστρωτή άκρη και βολεύει περισσότερο.
Εννοείται πως εκτός από καθαρή η αντεριά πρέπει να είναι και γερή χωρίς τρύπες και σκισίµατα. Βάλτε τα έντερα ένα ένα να στραγγίξουν σε σουρωτήρι και αφήστε έξω τις άκρες για να μην μπερδευτούν και για να ξέρετε από που να ξεκινήσετε το τύλιγμα. Σε αυτή τη φάση τα περιχύνουμε με πολύ χυμό λεμονιού ώστε να τα απολυμάνουμε.
Προσοχή στις ποσότητες και στις αναλογίες των υλικών
Για 12 μερίδες κοκορέτσι θα χρειαστείτε 6 συκωταριές, 10 κιλά αντεριές, 4 γλυκάδια και 4 μπόλιες, όλα από αρνάκι γάλακτος. Ανάλογα με το πόσο μεγάλη είναι η παρέα και η οικογένειά σας κάντε τις απαραίτητες προσθαφαιρέσεις και τους σωστούς πολλαπλασιασμούς ώστε να τα υπολογίσεται σωστά, να βγει άρτιο το αποτέλεσμα και το κοκορέτσι να φτάσει για όλους.
Μπόλια (σκέπη ή πάνα), οπωσδήποτε γάλακτος!
Πρόκειται για το αραχνοΰφαντο στρώμα σπλαχνικού λίπους που προστατεύει το κοκορέτσι από το στέγνωμα και το κάψιμο. Η μπόλια λιώνει κατά τη διάρκεια του ψησίματος δίνοντας επιπλέον νοστιμιά. Για να είναι λεπτή, μαλακή, να έχει ήπια γεύση και να λιώσει ομοιόμορφα πρέπει να προέρχεται από αρνάκι γάλακτος αλλιώς θα είναι χοντρή, σκληρή και δεν θα λιώσει καλά στο ψήσιμο.
Κόψιμο-αλφάδι
Η συκωταριά πρέπει να κοπεί απολύτως ομοιόμορφα για να ψηθεί ανάλογα και να έχει ωραίο σχήμα το κοκορέτσι. Είναι καλύτερα να την κόψετε σε τετράγωνα κομμάτια με πλευρά περίπου 7 εκατοστά το καθένα για να στερεώνονται σταθερά στη σούβλα.
Μπόλικο αλατοπίπερο πριν και μετά το ψήσιμο
Ρίχνουμε τις κομμένες συκωταριές σε μεγάλη λεκάνη, πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά. Επίσης το κοκορέτσι το αλατοπιπερώνουμε και όταν τελειώσουμε το τύλιγμα. Φυσικά ρίχνουμε αλατοπίπερο και ρίγανη και στο τέλος όταν το κατεβάσουμε από τη σούβλα και το κόψουμε, όσο είναι ζεστό, λίγο πριν το σερβίρουμε. Κάποιοι προσθέτουν ρίγανη και πριν το ψήσιμο, στο πρώτο και στο δεύτερο αλατοπιπέρωμα, όμως επειδή η ρίγανη όταν ψήνεται πικρίζει, ειδικά ότανβάλουμε μπόλικη ποσότητα, είναι καλύτερα να τη βάλετε στο τέλος.
Λεπτή τετράγωνη σούβλα, εναλλάξ πέρασμα
Προτιμήστε να χρησιμοποιήσετε τετραγωνισμένη σούβλα (μακριά, να ταιριάζει στην ψησταριά σας) ώστε να στέκονται καλύτερα επάνω της τα κομμάτια της συκωταριάς. Η σούβλα επίσης πρέπει να είναι λεπτή και να έχει και δύο πιρούνες στις άκρες της για να στερεωθεί το κοκορέτσι και να κρατιέται σταθερό όσο ψήνεται. Περνάμε σφιχτά στη σούβλα τα κομμάτια της συκωταριάς ένα ένα και φροντίζουμε να τα βάζουμε εναλλάξ.
Κοιτάμε να τα τρυπάμε όσο γίνεται στο κέντρο τους και ανά 2-3 κομμάτια συκωταριάς βάζουμε και ένα κομμάτι γλυκάδι. Γενικά κάθε λίγο τσεκάρουμε αν το αποτέλεσμα είναι ομοιόμορφο και κάνουμε τις απαραίτητες διορθωτικές κινήσεις ώστε να είναι συμπαγές και σφιχτό. Στο τέλος το σπρώχνουμε καλά να καρφωθεί στην κάτω πιρούνα και από πάνω καρφώνουμε-βιδώνουμε τη δεύτερη πιρούνα. Τυλίγουμε ολόκληρο το κοκορέτσι με τις μπόλιες και τις πιέζουμε απαλά να κολλήσουν γύρω γύρω.
Τύλιγμα: πρώτα οριζόντια και ύστερα κάθετα
Παίρνουμε μια άκρη από αντεριά και τη δένουμε κόμπο στη μία μεριά της σούβλας, τεντώνουμε προσεκτικά κατά μήκος μέχρι να φτάσουμε στην άλλη άκρη. Τυλίγουμε την άκρη με προσοχή και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία συνεχίζοντας το τύλιγμα κατά μήκος μέχρι να καλύψουμε με το έντερο σχεδόν όλη την επιφάνεια. Όταν τελειώσει ένα έντερο το δένουμε κόμπο σε μία από τις δύο άκρες ή στο σημείο που τελείωσε και συνεχίζουμε με το επόμενο. Συνεχίζουμε το τύλιγμα κάθετα και χιαστί μέχρι να καλυφθεί με ακόμα πιο πυκνό στρώμα εντέρου η επιφάνεια του κοκορετσιού.
Τέλος, συνεχίζοντας κάθετα, ξεκινάμε το παράλληλο και πολύ πυκνό τύλιγμα στο οποίο μας διευκολύνει το ταυτόχρονο γύρισμα της σούβλας. Συνεχίζουμε μέχρι να καλυφθεί ακόμα και το παραμικρό σημείο. Γενικά φροντίζουμε να τυλίγουμε σφιχτά σε όλα τα στάδια και να δένουμε καλά τις άκρες. Για έξτρα σιγουριά μπορούμε στο τέλος να δέσουμε τις άκρες και με λίγο σπάγκο.
Το σωστό κοκορέτσι δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ λεπτό αλλά ούτε και πολύ χοντρό γιατί θα καεί ή θα μείνει άψητο αντίστοιχα. Γενικά το κοκορέτσι βέβαια στην ωμή του μορφή είναι πολύ πιο ογκώδες από ότι είναι στην ψημένη καθώς χάνει πολλά υγρά και λίπος στην πορεία του ψησίματος. Γι αυτό τα άντερα πρέπει να είναι μπόλικα επειδή στο τέλος μένει ένα σχετικά λεπτό στρώμα.
Μέτρια φωτιά, μεσαία θέση και ασταμάτητο γύρισμα
Για να ψηθεί καλά και ομοιόμορφα το κοκορέτσι τοποθετήστε το στη μεσαία θέση της ψησταριάς και στρώστε από κάτω τα κάρβουνα ομοιόμορφα φροντίζοντας η φωτιά να μην είναι ιδιαίτερα δυνατή. Επίσης φροντίστε να γυρνάει συνεχώς ώστε το λιωμένο λίπος να διαχέεται σε όλο το εσωτερικό του και να μην τρέχει και χάνεται πέφτοντας πάνω στα κάρβουνα. Αυτό είναι το μεγαλύτερο μυστικό της νοστιμιάς του.
Χοντρικά το κοκορέτσι θέλει ένα τρίωρο περίπου για να ψηθεί γι αυτό και είναι ο μεζές που συνήθως τσιμπάμε μέχρι να γίνει το αρνί και να στρωθεί το τραπέζι. Έχετε το νου σας γιατί στη 1 ώρα περίπου το χρώμα του εξωτερικά θα γίνει γκρι και στην πορεία κίτρινο ενώ παράλληλα θα αποβάλει υγρά καθώς θα βράζει εσωτερικά.
Περνώντας η ώρα θα ξεκινήσει να ροδίζει καλά και τα υγρά που έσταζαν προηγουμένως θα ελλατωθούν αισθητά και θα μοιάζουν περισσότερο με αφρούς. όταν το κοκορέτσι σκουρύνει καλά και αρχίζει να αφρίζει σημαίνει ότι έχει ψηθεί εντελώς. Αυτή είναι η σωστή στιγμή για να το κατεβάσεται καθώς αν σταματήσει να βγάζει αφρούς σημαίνει ότι έχει στεγνώσει-παραψηθεί. Όταν είναι έτοιμο λοιπόν, βγάζουμε τη σούβλα από την ψησταριά, αφαιρούμε τις πιρούνες και το βγάζουμε από τη σούβλα. Το αφήνουμε 5-10 λεπτά να σταθεί για να μην είναι καυτό, το κόβουμε φέτες, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με ρίγανη και σερβίρουμε.