Η ζωή του σεφ Γιάννη Κιόρογλου είναι μια ιστορία εστίασης, από αυτές που σε κάνουν υπερήφανο που είσαι Έλληνας. Κι αυτό το κατάφερε κάνοντας σε μια πολύ γόνιμη, για τον ίδιο, περίοδο στην Ελλάδα, ένα άλμα προς τις Κάννες «πιο γρήγορο από τη φθορά» που θα έλεγε και ο Ελύτης.
Η πρώτη του επαφή με τη μαγειρική είχε γίνει τελείως «αθώα» όπως λέει και ο ίδιος, από το Περιστέρι όπου απέναντι από το σπίτι του είχε ένα ουζερί ένας φίλος του πατέρα του. Αυτός δωδεκάχρονο παιδί τότε, αφού έκλεινε το σχολείο για Καλοκαίρι, και πριν τις διακοπές του Αυγούστου πήγαινε και βοηθούσε ως σερβιτόρος. Στην κουζίνα μπήκε για να καθαρίσει πατάτες, να κόψει ντομάτες για την χωριάτικη και να βάλει λάδι, ψιλοκομμένο μαϊντανό και κρεμμύδι πάνω στις σαρδέλες, «γούνα» τις έλεγαν τότε, αφού τους είχαν αφαιρέσει τη ραχοκοκκαλιά στη μέση.
«Εκεί ήρθα κοντά όχι τόσο με τη μαγειρική, αλλά με τον κόσμο της εστίασης. Ήμουν παιδί της γειτονιάς και με ήξεραν οι πελάτες. Αυτό όμως με έφερε κοντά στη διαδικασία της προετοιμασίας, του σερβιρίσματος, και με τη μαγειρική μετά σιγά-σιγά». Όταν έφτασε τα 16-17 και ήθελε να βγάλει κάποια λεφτά είπε στον πατέρα ενός φίλου του που ήθελε να ανοίξει πιτσαρία ότι είχε δουλέψει κουζίνα. Ο ίδιος μας είπε «Πηγαίναμε κάθε Παρασκευή-Σάββατο και Κυριακή και ανοίγαμε τη ζύμη για την πίτσα που τότε ήταν της μόδας να γίνεται στο ταψί». Η γαστρονομική περιπέτεια του Έλληνα σεφ συνεχίστηκε σε «χαμηλές», σε σχέση με το μέλλον του, πτήσεις στον ελληνικό στρατό ψάχνοντας να γλιτώσει αυτά που αργότερα όλοι θυμούνται για μια ζωή. Είχε δηλώσει ότι ήταν σερβιτόρος και είχε δουλέψει σε κουζίνα και έτσι τον πήραν στη λέσχη που ο μάγειρας ήταν πολίτης. Αυτός ήταν ο πρώτος άνθρωπος που του φύτεψε τον σπόρο της μαγειρικής.
Ο Κιορόγλου είχε σπουδάσει μηχανολόγος και ήθελε να γίνει μηχανικός αεροσκαφών ή αυτοκινήτων. Και του λέει ο μάγειρας της λέσχης «άντε ρε να γίνεις μάγειρας, το έχεις!». Όταν τελείωσε το στρατό πήγα στο ΙΕΚ Le Monde και τα πράγματα πήραν τον δρόμο τους. Από τους ανθρώπους που τον βοήθησαν στα πρώτα μου βήματα, ήταν ο σεφ Τόνυ Καβαλιέρος. Ο οποίος είχε ανοίξει ένα βιβλιοπωλείο στη Φειδίου με την ονομασία «chef in love» κι ο επίδοξος σεφ εκείνο τον καιρό είχε πιάσει δουλειά ως κούριερ και όποτε είχε ελεύθερο χρόνο πήγαινε στο βιβλιοπωλείο και χάζευε βιβλία μαγειρικής, μιλούσε με άλλους σεφ που έρχονταν, κλπ. «Προσπαθούσα να μπω σε αυτό το κομμάτι που λέγεται επαγγελματική μαγειρική» μας είπε χαρακτηριστικά ο ίδιος. Όμως, μια μέρα, έρχεται ο Τόνι και του λέει «αν θες να γίνεις σεφ, παράτα τις εξωτερικές εργασίες και πήγαινε σε ένα εστιατόριο. Πήγαινε να ζητήσεις δουλειά από τον Λευτέρη Λαζάρου». Τότε ο Λαζάρου τον έστειλε με τη σειρά του στον Έκτορα Μποτρίνι που θα άνοιγε εστιατόριο στην Καλιρρόης. Εκεί άρχισε να διαπιστώνει την έλξη του προς τη δημιουργική κουζίνα: «Δεν μου άρεσε το φασόν. Μια φορά στο ρεπό μου με πήγαν σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο, για να μπορέσω να καλύψω τα έξοδα των σπουδών μου, και μου ζήτησαν να τυλίξω 1200 μοτσαρέλες με μπέικον. Και να τις καρφώνω με οδοντογλυφίδα. Μετά ο υπεύθυνος σεφ της βάρδιας μου ζήτησε να μείνω για δουλειά, γιατί ήμουν γρήγορος αλλά εγώ του απάντησα “δεν είμαι εγώ για αυτό πρέπει να βρω τον δρόμο μου” ». Μετά μπήκε στην ομάδα του Ετρούσκου της Αθήνας.
«Νομίζω ότι αν δεν μαθητεύσεις σε μεγάλους δάσκαλους, δεν θα μπορέσεις ποτέ να ανέβεις ένα σκαλοπάτι. Δούλεψα για δύο χρόνια με τον Έκτορα. Μια εικόνα του που με βοήθησε να προχωρήσω, ήταν ότι τον έβλεπα συνέχεια με βιβλία μαγειρικής. Παρόλο που στο σχολείο δεν άνοιγα τα βιβλία, σα μάγειρας τα άνοιξα. Αφού έπιασα αυτήν τη δουλειά άλλαξα και τα ωράρια της σχολής. Δούλευα στο εστιατόριο από το μεσημέρι ως το βράδυ και το πρωί πήγαινα στη σχολή. Ήταν δύο πολύ δύσκολα χρόνια, που τα θυμάμαι τώρα με νοσταλγία, τη μητέρα μου να με ξυπνάει στις 7 το πρωί να πάω στη σχολή, ενώ είχα γυρίσει 12 ή 1, 2, τη νύχτα. Αυτό το επίπεδο δουλειάς απαιτούσε πολλές ώρες δουλειάς και με λίγα χρήματα. Συζητούσαμε με τους συμφοιτητές μου που δούλευαν στο Βαρούλκο, στο 48 του Χριστόφορος Πέσκιας, για όλους αυτούς τους μάγειρες που οδήγησαν στην άνοδο και την παγκόσμια καθιέρωση της ελληνικής κουζίνας. Αν δεν υπήρχαν το 2000 όλοι αυτοί οι σεφ, τώρα η ζωή μας θα ήταν δυσκολότερη», μας είπε από τη Γαλλική Ριβιέρα ο Έλληνας σεφ.
Πριν τη Γαλλία δούλευε για δύο χρόνια στη Σπονδή και τα Καλοκαίρια στο Sani. Τον χειμώνα πήγαινε σε ένα εστιατόριο στο Βέλγιο στο Notos του Κωνσταντίνου Ενίκογλου. Μεταξύ 2004-2012 είχε μείνει δύο χρόνια στην Ιταλία, όπου έκανε «stage» σε βραβευμένα εστιατόρια με αστέρια Michelin. Το Καλοκαίρι κάποιοι πελάτες που είχαν έρθει να φάνε στο Σάνι στον Αστερία ήταν Αμερικάνοι και τους είπε «το όνειρο μου είναι να γίνω σεφ στη Νέα Υόρκη». Αυτοί συγκράτησαν τη φράση του και τον πήρε ένα «παλικάρι» από τα πιο γνωστά εστιατόρια της Αμερικάνικης μητρόπολης ζητώντας το βιογραφικό του. Φοβόταν όμως, τα αεροπλάνα δυστυχώς κι έτσι, την τελευταία στιγμή εγκατέλειψε το όνειρο της Νέας Υόρκης. Αλλά το βιογραφικό του βρέθηκε στα χέρια του προηγούμενου ιδιοκτήτη του «La Guerite». Έτσι ύστερα από πρόσκληση του, έφυγε ένα Σαββατοκύριακο και πήγε στη Νότια Γαλλία όπου τρελάθηκε όπως μας το μετέφερε και ο ίδιος!
«Παρότι μέχρι τότε ήμουν “αντί-Γάλλος”, ήμουν φίλος της πιο avant-garde Ισπανικής κουζίνας αλλά και της Ιταλικής, αφού είχα θητεύσει άλλα δύο χρόνια εκεί, είδα τον ήλιο, τη θάλασσα και το ερωτεύτηκα το μαγαζί. Και είπα «εδώ θα δουλέψω όσο πιο πολλά χρόνια μπορώ». Ήμουν πολύ ανερχόμενος σεφ στην Ελλάδα και καθόμουν στις Κάννες και βούρκωσα αναρωτώμενος τι κάνω εδώ. Είπα όμως "δεν με νοιάζει όσο καιρό και αν κάτσω, θα δουλέψω σκληρά και θα κάνω ότι καλύτερο μπορώ"». Από τότε μέχρι σήμερα, το La Guerite έγινε παγκόσμιο brand. Και ο Γιάννης Κιόρογλου χαίρεται που έβαλε κι αυτός το «λιθαράκι» του σε αυτό.
Από το La Guerite του Έλληνα σεφ έχουν περάσει πάρα πολλοί σταρ όπως η Μάριον Κοτιγιάρ που συχνάζει εκεί, ο Λεονάρντο ντι Κάπριο, ο Ζαν Πολ Μπελμοντό, η Beyonce και ο Jay Z, o πρίγκιπας Αλβέρτος του Μονακό, ο Βono που έρχεται τακτικά, ο Sir Elton John. «O Bono έρχεται και τρώει ένα πιάτο που φτιάχνω αποκλειστικά για αυτόν σαλάτα με βινεγκρέτ από τρούφα. Είναι πολύ απλό, είναι λιτός κι ευγενικός. Όλοι τους ήταν άμεσοι κι ευγενικοί» μας είπε στη συνέντευξη μας.
Αυτό που τον κάνει πολύ χαρούμενο και υπερήφανο είναι ότι έχει προσελκύσει τεράστια ονόματα της γαστρονομίας όπως ο Μάουρο Κολαγκρέκο σεφ του εστιατορίου Mirazur που έχει συγκεντρώσει τρία αστέρια Michelin, με τον οποίο είναι και φίλος, Ο Ρενέ Ρετζέπι του Noma, o Χέστον Μπλούμενταλ, ο Σιρίλ Λινιάκ που είναι ο σεφ σταρ της Γαλλίας. Ο Πιερ Έρμε που μαζί με τον Κριστόφ Μιχαλάκ είχαν πλέξει το εγκώμιο ενός παγωτού που το είχε ονομάσει «λεμόνι».
Ο Μαρκ Βιερά που βρίσκεται μαζί με τον Μπλούμενταλ, στην κορυφή της βαθμολογίας της Michelin και του Gault & Miliau. «Το μαγαζί ήταν Μεσογειακό-Προβενσάλ. Αλλά εγώ σαν Έλληνας που είμαι, έβαλα τον ταραμά, τη χωριάτικη, φέτα τηγανητή με μέλι και θυμάρι, το αυγοτάραχο του Τρικαλινού που λατρεύω. Όλοι αγαπούν την ελληνική κουζίνα και προϊόντα. Το 2013 που έφυγα από την Ελλάδα συνειδητοποίησα ότι η ζωή είναι ρίσκο, κι ότι για να τα καταφέρουμε πρέπει να βγούμε από τη ζώνη της άνεσης». Πήρε εν συνεχεία στη δούλεψη του Έλληνες. «Να βριζόμαστε και κανείς να μην καταλαβαίνει τίποτα(γέλια)» συμπλήρωσε ο ίδιος. Ποιος ξέρει, μπορεί μια μέρα να τον καταλάβει το σύνδρομο του Οδυσσέα που έχουν όλοι οι Έλληνες του εξωτερικού και να επιστρέψει στη χώρα μας…
