Ένα οδοιπορικό στην γαστρονομία της Θεσσαλονίκης κάνει συντάκτης της Guardian προτείνοντας τα πιάτα που πρέπει να δοκιμάσει κανείς. Από κουλούρι και σουτζουκάκια μέχρι τρίγωα Πανοράματος και φυσικά, φραπέ!
Η Θεσσαλονίκη φημίζεται για τα τέλεια αρτοσκευάσματα, τα πικάντικα κεφτεδάκια, το κρασί, τους φραπέδες και τις τοπικές σπεσιαλιτέ που αντικατοπτρίζουν μια πλούσια πολιτιστική κληρονομιά, σημειώνει στο δημοσίευμά της η δημοσιογράφος Ελίζ Μόρτον και συνεχίζει:
Η γαστρονομική πόλη της Ελλάδος
«Η Θεσσαλονίκη είναι η de facto ‘πόλη του φαγητού’ της Ελλάδας» λέει η Νταϊάν Κόχιλα, μια Ελληνοαμερικανίδα τηλεοπτική σεφ με αμέτρητα βιβλία για την ελληνική και τη μεσογειακή κουζίνα στο ενεργητικό της. Τα Ηνωμένα Έθνη συμφωνούν, με την Unesco να ορίζει τη Θεσσαλονίκη ως την πρώτη πόλη γαστρονομίας της Ελλάδας τον Νοέμβριο του 2021. Για πολλούς δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός πως η γαστρονομική κουλτούρα της Θεσσαλονίκης αναγνωρίζεται με αυτό τον τρόπο: «Βασικά, η UNESCO επιβεβαίωσε αυτό που γνωρίζαμε εδώ και αιώνες» λέει η ντόπια ειδικός Σαντάλ Τζάσπερς της Epiculiar, μιας τουριστικής εταιρείας που παρέχει στους επισκέπτες ένα ταξίδι στην γαστρονομική σκηνή της πόλης.
Ένα ταξίδι στην ιστορία αυτού του σημαντικού εμπορικού λιμανιού είναι μια συνάντηση με αυτοκρατορίες –ελληνιστική, ρωμαϊκή, βυζαντινή και οθωμανική– και ζωντανές κοινότητες, καθεμία από τις οποίες έχει αφήσει το στίγμα της στην κουζίνα της πόλης. «Η Θεσσαλονίκη είναι επίσης η καρδιά της Μακεδονίας, μιας από τις σημαντικότερες αγροτικές περιοχές της Ελλάδας», λέει η Κόχιλας.
Οι πολλαπλές επιρροές συνέβαλαν στην δημιουργία μιας μοναδικής κουζίνας
Η Θεσσαλονίκη υπήρξε ένα σημαντικό εμπορικό λιμάνι της χώρας και δέχτηκε πολλαπλές επιρροές, οι οποίες άφησαν τα σημάδια τους στην τοπική κουζίνα. Ελληνιστική, ρωμαϊκή, βυζαντινή και οθωμανική αυτοκρατορία, καθώς και οι κάτοικοί της που προέρχονταν από διαφορετικά μέρη, επηρέασαν κατά διαστήματα την πόλη και τη γαστρονομία της. Παράλληλα, σημειώνει η Guardian, η πόλη αποτελεί την καρδιά της Μακεδονίας, μιας εκ των σημαντικότερων γεωργικών περιοχών της Ελλάδας. Το αποτέλεσμα; Ένα μοναδικό, sui generis γαστρονομικό ρεπερτόριο που ταιριάζει άψογα με τα υπέροχα κρασιά των τοπικών οινοποιείων. Περπατήστε στις κεντρικές αγορές Μοδιάνο και Καπάνι για να βρείτε ζουμερά ροδάκινα Νάουσας, ελιές Χαλκιδικής και κατακόκκινες πιπεριές Φλωρίνης – αυτό το πλούσιο, τοπικό προϊόν παίρνει τη θέση του σε ελληνικές, εβραϊκές, βαλκανικές και τουρκικές συνταγές. Το αποτέλεσμα? Ένα μοναδικά θεσσαλονικιώτικο γαστρονομικό ρεπερτόριο, που απολαμβάνετε καλύτερα με ένα γενναιόδωρο ποτήρι τοπικό κρασί.
Εκτός από τα αγαπημένα ελληνικά κλασικά, όπως το τζατζίκι, το σουβλάκι και η χωριάτικη, η Guardian προσφέρει μια ματιά στις τοπικές σπεσιαλιτέ της Θεσσαλονίκης, που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε.
Μπουγάτσα
Είτε είστε λάτρης των αλμυρών είτε των γλυκών, η μπουγάτσα είναι το απόλυτο πρωινό της Θεσσαλονίκης. Κλασικό φαγητό της βόρειας Ελλάδας πλέον, η μπουγάτσα έχει τις ρίζες της στη βυζαντινή Κωνσταντινούπολη. Η πίτα με τις στρώσεις φύλλων έφτασε στην πόλη των Σερρών όταν οι Έλληνες ίδρυσαν κοινότητες εκεί με την ανταλλαγή πληθυσμών μετά τον πόλεμο του 1922. «Εάν τύχει να βρίσκεστε στο δρόμο νωρίς το πρωί, είναι σίγουρο πως θα σας έρθει η μυρωδιά της φρεσκοψημένης μπουγάτσας» λέει η Τζάσπερς. Σήμερα, φυσικά, υπάρχουν πολλές ποικιλίες με τις πιο δημοφιλείς να είναι αυτή με φέτα ή γλυκιά σιμιγδαλένια κρέμα (πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη και κανέλα), τις οποίες μπορείτε να βρείτε είτε στο παραδοσιακό «Σερραϊκόν» είτε στο κατάστημα «Μπουγάτσα Μπαντής». Εάν πάλι σας πιάσουν λιγούρες το βράδυ, επισκεφθείτε την «Μπουγάτσα Γιάννης» για να δοκιμάσετε την εκδοχή με την πραλίνα ή επισκεφθείτε το brunch Estrella, του οποίου το «μπουγατσάν» συνδυάζει κρουασάν με την κρέμα της παραδοσιακής μπουγάτσας.
Σουτζουκάκια
«Η Θεσσαλονίκη απορρόφησε πολλούς από τους Έλληνες πρόσφυγες της Μικράς Ασίας σχεδόν πριν από έναν αιώνα και η συμβολή τους στην διατροφική ιστορία της πόλης ήταν ανεξίτηλη» λέει η Κόχιλας. Μεταξύ των πιο ανθεκτικών από αυτές τις συνεισφορές είναι τα σουτζουκάκια Σμυρνέϊκα: μακρόστενοι μοσχαρίσιοι κεφτέδες που έφεραν από την πόλη της Σμύρνης οι Έλληνες πρόσφυγες το 1922. Καρυκευμένα με κύμινο, σκόρδο και μια πρέζα κανέλας, αυτό το comfort food σερβίρεται συχνά με νιφάδες μπούκοβο.
Κι ενώ θα βρείτε σουτζουκάκια σε πολλές ταβέρνες της Θεσσαλονίκης, σημειώνει η Guardian, στο εστιατόριο «Διάβαση» είναι αξεπέραστα Αυτό το εστιατόριο κοντά στον Λευκό Πύργο ψήνει σουτζουκάκια από το 1977. Το μυστικό, σύμφωνα με τον σεφ Κώστα Ουσταμπασίδη, είναι η «ποιότητα του κρέατος και η παμπάλαια συνταγή» - αν και την κρατά ως επτασφράγιστο μυστικό. Άλλα σημεία όπου μπορείτε να δοκιμάσετε σουτζουκάκια είναι τα «Διαγώνιος» και «Νόστος».
Κουλούρι Θεσσαλονίκης
Παρόλο που θα βρείτε πωλητές κουλουριών στους κεντρικούς δρόμους της πόλης, για μια πιο δημιουργική εκδοχή του ψωμιού της βυζαντινής εποχής, αξίζει να αναζητήσετε έναν από τους ειδικούς στα κουλούρια Θεσσαλονίκης. Πηγαίνετε στο Mon Kulur για ένα κουλούρι γεμιστό με πάστα ελιάς, τυρί κρέμα και γαλοπούλα ή μια πιο γλυκιά επιλογή με ταχίνι και κομματάκια μαύρης σοκολάτας στη ζύμη.
Σεφαραδίτικη κουζίνα
Χωρίς να το γνωρίζουν πολλοί επισκέπτες, η Θεσσαλονίκη ήταν κάποτε το σπίτι της μεγαλύτερης εβραϊκής κοινότητας της Ευρώπης. Οι Σεφαραδίτες Εβραίοι έφτασαν στην πόλη μετά την εκδίωξή τους από την Ισπανία το 1492, με την επιρροή τους τόσο σημαντική που η Θεσσαλονίκη θα ονομαζόταν «La madre de Israel» (Η μητέρα του Ισραήλ) στην ισπανοεβραϊκή γλώσσα Λάντίνο.
Εμπνευσμένος από το «A Taste of Sephardic Thessaloniki», ένα βιβλίο με οικογενειακές συνταγές της Νίνας Μπενρουμπή (μία από τους λίγους επιζώντες του Ολοκαυτώματος της πόλης), ο σεφ Κώστας Μάρκου του τοπικού εστιατορίου «Ακαδημία» αποφάσισε να εισάγει τα σεφαραδίτικα πιάτα στο μενού του. ««Η σεφαραδίτικη κουζίνα είναι συναρπαστική, με βαθιές ρίζες», λέει ο Μάρκου. «Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι αυτά που βρίσκουμε και στην ελληνική κουζίνα, αλλά η ιστορία που κουβαλούν είναι ξεχωριστή». Ανάμεσα στα πιάτα που προσφέρονται στην Ακαδημία, σε μια πρώην εβραϊκή γειτονιά, είναι οι borrekitas de meredjéna, πίτες γεμιστές με μελιτζάνα, nogada, κεφτεδάκια με σάλτσα καρυδιού και huevos haminados, αργομαγειρεμένα αυγά με κατακάθι καφέ.
Τοπικό κρασί
Διάσημη (όχι απαραίτητα για καλό) για την κλίση της στη ρετσίνα – η Ελλάδα φημίζεται ως οινικός προορισμός. Εκτός από τις διεθνείς ποικιλίες, οι αμπελώνες που περιβάλλουν τη Θεσσαλονίκη φιλοξενούν γηγενείς ποικιλίες σταφυλιού όπως η λευκή Μαλαγουζιά και το Ασύρτικο αλλά και το κόκκινο Ξινόμαυρο, το Μαυρούδι και το Λημνιό.
Τρία από τα καλύτερα οινοποιεία της Θεσσαλονίκης βρίσκονται σε απόσταση 15 λεπτών οδικώς το ένα από το άλλο στην εξοχή νοτιοδυτικά της πόλης. Κορυφαίο στη λίστα για το τοπικό κρασί σύμφωνα με τον ειδικό Θοδωρή Ναθαναηλίδη, ο οποίος είναι σομελιέ στο μοντέρνο wine bar Chilai, είναι το Κτήμα Γεροβασιλείου. «Είναι το πιο όμορφο οινοποιείο της περιοχής, με εκπληκτική θέα στους αμπελώνες. Είναι ανοιχτό για τους επισκέπτες και έχει ένα υπέροχο μουσείο τιρμπουσόν!» λέει.
Συνιστά επίσης, να αναζητήσετε το «διαμάντι» από το κοντινό οινοποιείο Βούλγαρη: « Δοκιμάστε το Grenache Rouge. Από αυτόν τον μικρό, παραδοσιακό αμπελώνα έχουμε ένα μοντέρνο κόκκινο, με άφθονη γεύση κόκκινου φρούτου. Ολοκληρώστε την οινογνωσία με μια επίσκεψη στο boutique οινοποιείο Domaine Florian για μια δοκιμή με θέα στα αμπέλια και τον Θερμαϊκό Κόλπο.
Μπουγιουρντί
«Στη Θεσσαλονίκη, τα πιάτα είναι συχνά λίγο πιο πικάντικα από ό,τι στην υπόλοιπη Ελλάδα» λέει η Τζάσπερ. Αυτή η κληρονομιά που άφησαν οι αφίξεις της δεκαετίας του 1920 αποδεικνύεται ίσως καλύτερα στο μπουγιουρντί: ψητή φέτα με ντομάτα, φρέσκες καυτερές πιπεριές και νιφάδες τσίλι, δεμένα με ρίγανη και ελαιόλαδο. Κι αν σας ενθουσιάζουν τα πικάντικα τυριά, βεβαιωθείτε ότι θα δοκιμάσετε και την χτυπητή ή τυροκαυτερή. Μερικά από τα καλύτερα από αυτά τα πιάτα, θα τα βρείτε στις ταβέρνες «Η Ρούγα», «Ergon Agora» και «Igglis».
Τρίγωνα Πανοράματος
Το φύλλο για άλλη μία φορά, σημειώνει η Guardian, εμφανίζεται ως ο βασιλιάς των αρτοσκευασμάτων, αλλά αυτή τη φορά, προσφέρονται ως χρυσαφένια, ποτισμένα στο σιρόπι χωνάκια, γεμιστά με μια βελούδινη κρέμα. Τα Τρίγωνα Πανοράματος, για να χρησιμοποιήσουμε τον πλήρη τίτλο τους, προέρχονται από το προάστιο Πανόραμα της Θεσσαλονίκης, αλλά ευτυχώς το θρυλικό ζαχαροπλαστείο «Πανόραμα Ελενίδης» άνοιξε ένα υποκατάστημα στο κέντρο της πόλης. «Η Θεσσαλονίκη αποκαλείται συχνά ‘γλυκιά μάνα’» λέει η Κόχιλας. Με ένα τρίγωνο στο χέρι, είναι εύκολο να καταλάβει κανείς γιατί.
Μύδια
Με τον Θερμαϊκό Κόλπο την κύρια περιοχή παραγωγής μυδιών στην Ελλάδα, θα ήταν παράλειψη να επισκεφθείτε την Θεσσαλονίκη χωρίς να δοκιμάσετε ένα ή δύο πιάτα. Εδώ η παέγια ωχριά: κατευθυνθείτε στο «Ούζο στον Πίνακα» για να δοκιμάσετε μυδοπίλαφο Θεσσαλονίκης, γεμάτο με πιπεριά, φρέσκο κρεμμύδι, άνιθο και λεμόνι. Δε θέλετε το ρύζι; Δοκιμάστε μύδια τηγανητά ή μύδια σαγανάκι στο πολύχρωμο «Ουζερί Μπαζαγιάζι».
Φραπέ
Λίγοι μπορούν να πουν όχι σε έναν φραπέ μια ζεστή μέρα του καλοκαιριού. Τοεμβληματικό ρόφημα του παγωμένου καφέ εφευρέθηκε κατά λάθος το 1957 στη Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης, όταν ένας εκπρόσωπος της Nestlé, ο Γιάννης Δρίτσας, ξέμεινε από ζεστό νερό για το συνηθισμένο του καφέ. Έβαλε λοιπόν τον καφέ με κρύο νερό και πάγο σε σέικερ. Τα υπόλοιπα, όπως λένε, είναι ιστορία, με τον φραπέ να κυριαρχεί μέχρι την εμφάνιση του freddo espresso και του freddo cappuccino. Απολαύστε αυτό το κομμάτι της ιστορίας της Θεσσαλονίκης σε ένα από τα πολλά καφέ της πόλης – το μεγαλύτερο κατά κεφαλήν από οποιαδήποτε ευρωπαϊκή πόλη, λέγεται. Τα κορυφαία σημεία καφέ περιλαμβάνουν το μινιμαλιστικό Ypsilon και το πιο παραδοσιακό Loux, με θέα στο ρωμαϊκό φόρουμ.