Oι περιπέτειες και το μεγαλείο της ελληνικής γαστρονομίας.
Το σύνολο των εμπειριών που τη συγκροτούν και την κάνουν να διαπερνά τα πάντα. Η στροφή στην τοπική κουζίνα και η μάχη για τη βιοποικιλότητα. Ο Γιώργος Πίττας μιλά στο iefimerida για το «Αλφαβητάρι ελληνικής γαστρονομίας» και μας μεταφέρει σε πανηγύρια, κουζίνες της γιαγιάς, αστικές γεύσεις. Ολες μαζί προαιώνιες και νέες.
H πρώτη γεύση που θυμάται στη ζωή του ο Γιώργος Πίττας φέρει μέσα της πολλά περισσότερα στοιχεία από αυτά που αντιλαμβάνονται μόνο οι γευστικοί κάλυκες. Moυ διηγείται: η γιαγιά του έχει ετοιμάσει έναν κρόκο αυγού, κακάο και ζάχαρη και αυτός το χτυπά για ώρα, ανελέητα, μέχρι να φτάσει στη σωστή σύσταση για να το απολαύσει. Είναι περίπου δύο ετών. Μια διαδικασία πλήρης, που περιλαμβάνει από την αγάπη και την προσφορά της γιαγιάς, τον ήχο του κουταλιού που χτυπάει το ποτήρι, ως τη σωματική του συμμετοχή, τον μόχθο του για να φτάσει στην ιδανική γεύση. Αυτή η πρώτη ανάμνηση μαρτυρά πολλά για τον τρόπο που ο Γιώργος Πίττας (συγγραφέας, επιχειρηματίας, σχεδιαστής επίπλων, ξενοδόχος) αντιλαμβάνεται την γαστρονομία, γράφει για αυτήν και μέσα από τα βιβλία του την μεταφέρει ως κιβωτό σε όλους μας.
Στη συζήτησή που είχα με τον Γιώργο Πίττα με αφορμή το νέο του βιβλίο, «Αλφαβητάρι ελληνικής γαστρονομίας» που μόλις κυκλοφόρησε, μια λέξη έμοιαζε η κυρίαρχη: ολιστική. Από την αρχιτεκτονική ως τους ήχους των πανηγυριών, το χώμα, τις συνταγές, την ιστορία, όλα μαζί συγκροτούν αυτό που είναι η γαστρονομία. «Μέσα από τη γαστρονομία εντοπίζεις ως και τον ψυχισμό του ανθρώπου. Η γαστρονομία δεν είναι μια εμπορευματική διαδικασία. Δεν την ερμηνεύεις μόνο με γαστριμαργικούς συμβολισμούς. Η γαστρονομία είναι ένας τρόπος επικοινωνίας, περισσότερο δυνατός και από την ίδια την γλώσσα. Υπάρχουν περιοχές που είναι περισσότερο δεμένες με την τροφή τους παρά με τη θρησκεία τους», λέει στο iefimerida.gr o Γιώργος Πίττας.
Μου επισημαίνει γελώντας ότι δεν είναι η Ακαδημία Αθηνών. Όμως με την εμπειρία των τουλάχιστον 20 ετών που ταξιδεύει ακατάπαυστα ανά την Ελλάδα και που του επιτρέπει να γνωρίζει σχεδόν κάθε τόπο και τοπίο, κάθε ιστορία γεύσης, να γνωρίζει την ανθρωπογεωγραφία της ελληνικής γαστρονομίας, έγραψε αυτό τον οδηγό της ελληνικής γεύσης που αποτελείται από 500 λήμματα και συνοδεύεται από 700 φωτογραφίες που συνθέτουν την μεγάλη εικόνα σε μια πληρότητα πληροφοριών και κυρίως αίσθησης πραγματικής ζωής. Είναι ουσιαστικά μια μορφή πατριδογνωσίας.
«Όταν ξεκίνησε η πρώτη καραντίνα, σκέφτηκα “θεέ μου, θα τρελαθώ”. Moυ ήταν αδιανόητο να μείνω στο σπίτι, να σταματήσω να ταξιδεύω. Ετσι προέκυψε η ιδέα αυτού του βιβλίου που ήταν για μένα ένα είδος ταξιδιού», εξηγεί. Η αγάπη για το ταξίδι, για τον τόπο είναι ουσιαστικά έμφυτη στον Γιώργο Πίττα. Από παιδί λάτρευε τη Γεωγραφία «θυμάμαι, με σήκωνε η δασκάλα στο πίνακα για να κάνω το μάθημα της επόμενης ημέρας! Γνωρίζω κάθε βουνό, κάθε κοιλάδα της Ελλάδας. Ουσιαστικά δεν χρειάζομαι google maps» λέει σχεδόν με περηφάνεια.
Αυτό το «ταξίδι» μέσω της συγγραφής έγινε την άνοιξη του 2020. Μια συνθήκη πρωτόγνωρη. «Εφτασα στα 500 λήμματα. Το βιβλίο ξεκίνησε 15 Μαρτίου και τελείωσε 15 Οκτωβρίου. Ολη μέρα ήμουν αφιερωμένος σε ένα και μόνο πράγμα, αυτό ήταν πρωτοφανές για εμένα», παραδέχεται. Τον ρωτώ αν κατά τη διαδικασία της συγγραφής, της επιλογής των λημμάτων, ένιωθε ότι ανακάλυπτε πράγματα που δεν γνώριζε ως τότε, ή που δεν είχε συνειδητοποιήσει. Απαντά ακαριαία. «Όχι. Διότι όλα αυτά που έχω στο μυαλό μου για την ελληνική γαστρονομία, πάντα μου ανακαλύπτονται ακριβώς τη στιγμή που συμβαίνουν. Προφανώς έχω μια υπαρξιακή σχέση μαζί τους. Δεν είμαι φωτογράφος ή δημοσιογράφος. Εχω μια βαθιά σύνδεση με αυτές τις γνώσεις. Για παράδειγμα: στα πανηγύρια έπινα, γινόμουν ένα με τους ανθρώπους πάνω στο γλέντι. Δεν ήμουν παρατηρητής. Συμμετέχω στην αφήγηση, το έκανα αυτό σε όλα μου τα βιβλία».
500 λήμματα, 700 φωτογραφίες
Ο Γιώργος Πίττας ως σήμερα έχει εκδώσει επτά βιβλία-λευκώματα και έχει δημιουργήσει την ιστοσελίδα greekgastronomyguide.gr . «Αφηγούμαι και ταυτόχρονα είμαι πρωταγωνιστής της αφήγησης. Αυτός ήταν ένας τρόπος να πλησιάσω την αλήθεια: η σχέση με την πραγματικότητα». Στα 500 λήμματα περιλαμβάνονται πρόσωπα, τόποι, στοιχεία αρχιτεκτονικής, πρώτες ύλες, συνταγές όλο το σύμπαν της γαστρονομίας που προσδιορίζεται από την έννοια της ελληνικότητας.
Γράφοντας το βιβλίο «επιχειρήθηκε να αγκαλιαστεί η γαστρονομία στην ολότητά της, με τα τοπία της, τα τρόφιμα, τα εδέσματα, τα κρασιά, τους ανθρώπους της παραγωγής και της κουζίνας, τα δρώμενα, τα ήθη και τα έθιμα, τις συνήθειες και συμπεριφορές. Και έτσι να αγκαλιαστεί το σημαντικό μέρος της “αγίας” μας καθημερινότητας μας. Γιατί αν δεν φας, αν δεν πιεις και αν δεν γλεντήσεις, δεν θα γνωρίσεις και δεν θα αγαπήσεις ποτέ σου την Ελλάδα».
Τα όχι τόσο γνωστά αλλά συναρπαστικά πρόσωπα
Είναι χαρακτηριστικό ότι πενήντα λήμματα έχουν σχέση με την αρχιτεκτονική. «Μπορεί να αναρωτηθείς γιατί γράφω για τα γεφύρια της Ηπείρου στο Αλφαβητάρι. Και όμως, δεν φτιάχτηκαν για να πηγαίνει ο κυρ Κώστας από το ένα χωριό στο άλλο. Αυτά τα υπέροχα γεφύρια έγιναν για να ταξιδεύουν τα κοπάδια με τα χιλιάδες ζώα από την Ηπειρο στη Θεσσαλία με την αλλαγή του καιρού. Εγιναν για να μην πεθάνουν τα κοπάδια, για να μην εξαφανιστεί η σημαντική αυτή τροφή για τους ανθρώπους». Προχωρώντας συνειδητοποίησε ότι είναι αδύνατον να μην προσθέσει στο «Αλφαβητάρι ελληνικής γαστρονομίας» τουλάχιστον δέκα πρόσωπα σύμβολα. «Επρεπε να γράψω για τον Βαγγέλη Μενδρινό, τον μεγαλύτερο μάγειρα σε πανηγύρια, με περισσότερα από 30 καζάνια από τα οποία μπορούν να φάνε ως και 4.000 επισκέπτες».
Στα πρόσωπα όμως συναντάμε και κάποιους που δεν έχουν άμεση σύνδεση με την τροφή. Για παράδειγμα τον Μιχάλη Κουνενή, τον θρυλικό τσαμπουνιέρη της Μυκόνου. Του εκφράζω την έκπληξή μου και απαντά «μα είναι δυνατόν το φαγητό να αποστερηθεί το τραγούδι; Το φαγητό δεν είναι γαστριμαργική εμπειρία, γαστριμαργική απόλαυση. Είναι μια ολιστική εμπειρία. Πώς να στο πω: ή είναι ολιστική ή δεν είναι εμπειρία! Ναι, μπορεί στο fine dining κάποιοι να έχουν ακονίσει τόσο τους κάλυκές τους που να αντιλαμβάνεται η γλώσσα τους 32 γεύσεις. Αν μιλήσουμε όμως με όρους ανθρωπολογικούς, η γαστρονομία είναι ένας τρόπος συντήρησης της ζωής αλλά είναι και το κομμάτι που μας συνδέει με τους άλλους. Αλίμονο αν περιορίσουμε τη γαστρονομία στο πεδίο του γαστριμαργικού στίβου».
Μια ιστορία αγάπης
Και κάπου εδώ μπαίνει ένας άλλος όρος που μοιάζει να είναι το μαγικό συστατικό κάθε συνταγής. «Είναι μια εμπειρία που πρέπει να την αγαπήσουμε όχι ως μια πρακτική διαφοροποίησης, αλλά ως μια ιστορία αγάπης. Ουσιαστικά το φαγητό είναι μια στάση ευγένειας. Μια στάση προσφοράς. Όταν ο μάγειρας το μόνο που κάνει είναι να τρέμει αν το κάνει καλά και τι θα πει ο δάσκαλος, χάνει την έννοια της αγάπης.» Μιλάμε για τον τρόπο που η γαστρονομία περνάει σε ένα ευρύ κοινό μέσα από την ελληνική τηλεόραση σήμερα. Με την έννοια του ανταγωνισμού συχνά να κυριαρχεί. «Σπάνια ακούς λέξη που να παραπέμπει σε ελληνικά τρόφιμα, σπάνια βλέπεις αγάπη», λέει. Συμφωνώ, ακούμε περισσότερο πλέον για το κίμτσι παρά για την λακάνη για παράδειγμα, το 204ο λήμμα στο βιβλίο του που είναι ένα από τα πιο συναρπαστικά πιάτα της Ρόδου που συνήθως φουρνιζόταν παραμονή της γιορτής των Αγίων Αποστόλων.
Γαστρονομικά, ζούμε λέει ο Γιώργος Πίττας έναν καταιγισμό νεωτερικότητας «δεν προλαβαίνουμε να αφομοιώσουμε κάτι και έρχεται ένα νέο. Είναι σημαντικό όμως να ξαναδούμε που μπορούμε να τοποθετηθούμε γευστικά. Γαστρονομικά έχουμε περάσει απίστευτα δύσκολες καταστάσεις στην Ελλάδα. Με το που έγινε ο Εμφύλιος ερήμωσαν τα χωριά, ήρθαν όλοι στην Αθήνα, έχασαν τα μέσα και τον τρόπο να φτιάχνουν κάποια φαγητά. Μετά ήρθε ο τουρισμός και οι επισκέπτες ξετρελάθηκαν με τέσσερα πέντε πιάτα -το σουβλάκι, ο μουσακάς, το τζατζίκι. τα οποία ναι, είναι θεϊκά φαγητά, όμως με την τρέλα αυτή του τουρισμού στη συνέχεια ξεφτιλίστηκαν. Και πήραν τη θέση χιλιάδων άλλων συνταγών, τις εξαφάνισαν σχεδόν. Αρα έκαναν ζημιά από τη μια τα στερεότυπα και από την άλλη η ευρωλιγουριά που λέει ο φίλος μου ο Κ. Ζουράρις. Ολοι έπρεπε να φάμε γαλλική κουζίνα. Στην εποχή της έκρηξης του Χρηματιστηρίου δεν υπήρχε ταβέρνα χωρίς σαλάτα ρόκα παρμεζάνα. Όλα αυτά μας ξεστράτιζαν και ξεχάσαμε τις τοπικές κουζίνες. Ευτυχώς πάνω σε αυτή τη φάση ήρθε μια διεθνής επανάσταση στην γαστρονομία. Τα τελευταία 20 χρόνια έγινε μια έκρηξη και ξαναγυρίσαμε στα χωριά μας αναζητώντας συνταγές της γιαγιάς».
Ο ίδιος από το 2010, ως μέλος του Δ.Σ του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου, ξεκίνησε την μεγάλη προσπάθεια για το Ελληνικό Πρωινό, πηγαίνοντας ξανά σε όλη την Ελλάδα με σκοπό όχι να αναδειχθεί ένα κοινό μενού, αλλά κάθε τόπος, κάθε περιοχή να αναδείξει τη δική της ιστορία, τροφή, γεύση. Ταυτόχρονα γράφει χωρίς διακοπή εδώ και είκοσι χρόνια -τα βιβλία του για τα πανηγύρια, τα καφενεία, την ελληνική ταβέρνα είναι θρυλικά. Αναρωτιέμαι ποια ήταν η βασική δυσκολία γράφοντας το «Αλφαβητάρι ελληνικής γαστρονομίας» που μόλις κυκλοφόρησε. Αυτού του βιβλίου που γεννήθηκε μέσα στην πρώτη καραντίνα και βγήκε στα βιβλιοπωλεία μέσα στη δεύτερη καραντίνα.
Η άγνοια, η ντροπή, η επιστροφή
«Η δυσκολία στην επιλογή των 500 λημμάτων έγκειτο στο ότι έπρεπε να παρουσιασθούν όχι μόνο οι περισσότερες περιοχές της Ελλάδας, αλλά και όλα τα είδη, οι κατηγορίες και οι εμβληματικοί εκπρόσωποι της ελληνικής γαστρονομίας, από το εστιατόριο της Μεγάλης Βρετανίας, μέχρι το καπηλειό Δίπορτο της Σωκράτους, και από τον Λευτέρη Λαζάρου μέχρι τον μάγειρα του Πανηγυριού της Αγίας Παρασκευής και από την γραβιέρα της Κρήτης μέχρι το καρίκι της Τήνου (το τυρί που ωριμάζει μέσα σε φλασκί)».
Όταν άρχιζε να γυρίζει την Ελλάδα για το Ελληνικό Πρωινό συχνά αντιμετώπισε μια αντίσταση σε κατοίκους περιοχών έστω και να «θυμηθούν» γεύσεις από το παρελθόν. Ισως γιατί κάποιες από αυτές ήταν προϊόντα ανάγκης, συνδέθηκαν με δύσκολες στιγμές της ζωής, με τη φτώχια, που έκαναν κάποιους να αισθάνονται ντροπή. Άλλες φορές ήταν απλώς η άγνοια το κυρίαρχο στοιχείο. «Η άγνοια, η λήθη, η υποτίμηση, ή η ντροπή για το φαγητό μας να μετατραπούν σε περηφάνεια και πολιτιστική αυτοπεποίθηση και οι τοπικές κουζίνες να γίνουν πρεσβευτές και στοιχεία ταυτότητας των τόπων και των τουριστικών προορισμών».
Λέει ότι ουσιαστικά τα 500 λήμματα του νέου του βιβλίου αποτελούν μια συμπύκνωση όσων γνωρίζει. «Είχε μαζευτεί ένας όγκος στοιχείων και γνώσεων. Μπορούσα να αντιμετωπίσω περιστασιακά και περιπτωσιακά κάθε γεγονός, αλλά έπρεπε όλα αυτά να τα δέσω σε μια φιλοσοφία ζωής και καθημερινότητας. Κάποια από αυτά ήταν θραύσματα. Όπως το “κοπιάστε” ή το “τον λογαριασμό παρακαλώ”, χαρακτηριστικά ελληνικά στοιχεία που περιλαμβάνονται στα λήμματα.»
Η μάχη για τη σωτηρία της βιοποικιλότητας
Η μεγάλη ευκαιρία της ελληνικής γαστρονομίας που μπορεί να αποτελέσει ένα από τα πλέον πολύτιμα εργαλεία για την τόνωση και ανάδειξη του ελληνικού τουρισμού, δημιουργήθηκε όταν άρχισε σε διεθνές επίπεδο να γίνει μόδα η τοπική κουζίνα, το έθνικ. «Πλέον βλέπεις ότι τους καλύτερους σεφ και σομελιέ τους ενδιαφέρει να βρουν νέα προϊόντα, νέες γεύσεις και ποικιλίες. Η έννοια της γαστρονομικής βιοποικιλότητας είναι πολύ της μόδας. Είναι αρκετοί αυτοί που δεν ενδιαφέρονται πλέον να ανακαλύψουν ένα ακόμα καμπερνέ. Για πολλούς μια κυδωνίτσα από τη Μονεμβασιά ή ένα μαυροτράγανο από τη Σαντορίνη αποτελούν πραγματικά ευρήματα. Ναι, ανακαλύψαμε ένα προϊόν! Ζούμε ευτυχώς τη μάχη για τη σωτηρία της βιοποικιλότητας. Βλέπεις σημαντικούς σεφ στην Ελλάδα να έχουν βάλει στην άκρη τους αφρούς και τα εξεζητημένα πιάτα και να ακουμπούν ακουμπούν πλέον τις τοπικές κουζίνες». Εννοείται πως στα λήμματα θα συναντήσει κανείς καταχώρηση και για την κυδωνίτσα και για το μαυροτράγανο αυτές τις μοναδικές ποικιλίες σταφυλιού της Ελλάδας.
Του ζητάω να σχολιάσει αυτή τη στροφή στη μαγειρική που σημειώθηκε στα μεγάλα διαστήματα της καραντίνας. Την μάχη που δίνουμε με τα ζυμάρια, οι περισσότεροι άμαθοι σε αυτό. Πόσο υποκατάστατα της σωματικής επαφής είναι, πόσο καλύπτουν συναισθηματικές ανάγκες όλες αυτές οι διαδικασίες. «Ποιος άνθρωπος δεν έχει ζηλέψει να μαγειρέψει; Ποιος δεν έχει μνήμες από τη μητέρα του και τις γιαγιάδες μέσα στις κουζίνες; Η τροφή έχει εκ των πραγμάτων σχέση με τη συναισθηματική επαφή. Ξεκινάς ήδη από το πρώτο γάλα, που το μωρό το συνδέει με την αφή καθώς αγγίζει το μαστό της μητέρας του και με τον ήχο της φωνής της καθώς τραγουδά για να το νανουρίσει. Αυτά τα κουβαλάμε σε όλη μας τη ζωή. Την εποχή που ζούμε τώρα μέσα από την πανδημία ουσιαστικά τα ξαναθυμηθήκαμε. Είναι μεγάλο πράγμα να δημιουργείς όχι μια Τέχνη, αλλά την τροφή σου. Ολο το ξόδεμα που μας επέβαλλαν οι ρυθμοί της ζωής μάς έκαναν να χάσουμε την εσωτερικότητα, την στοχοπροσήλωση, την πειθαρχία, τη σωματοποίηση. Η κουζίνα υποκατέστησε την σωματοποίηση των σχέσεων μέσα στην πανδημία, με τη βοήθεια της παραγωγής της τροφής μας.»
Η γαστρονομία διαπερνά τα πάντα
Ανασύρει μια ακόμα από τις πρώτες εικόνες της ζωής του σε σχέση με τη γεύση: «Χριστούγεννα με φώναζε η γιαγιά μου στην κουζίνα. Είχε απλώσει ένα μεγάλο κομμάτι ζύμη στο τραπέζι για να φτιάξει δίπλες και μου έδινε και εμένα αυτό το εργαλείο με την τροχαλία και τα δοντάκια στην άκρη για να κόψω το δικό μου ζυμάρι». Και πάλι, η συνύπαρξη με τον άλλο, η αγάπη, η σωματοποίηση, του λέω. «Η γαστρονομία διαπερνά τα πάντα» απαντά.
Ποια θα ήθελε όμως να είναι η τελευταία γεύση, το τελευταίο δείπνο της ζωή του; «Θα είναι μια γιορτή με όργανα. Ενα γλέντι σε ένα πανηγύρι. Ένα πράγμα βακχικό τελετουργικό. Αυτή θέλω να είναι η τελευταία γεύση».