Γεμιστό καλαμάρι από την Πούλια

Το φαγητό είναι σοβαρή υπόθεση στην Ιταλία. Αυτό το ψητό καλαμάρι με πατάτες έρχεται από την Τυρρηνική θάλασσα.

Η διαφορά της συνταγής από τις δικές μας είναι το είδος του τυριού στη γέμιση (οι Ιταλοί προτιμούν το πεκορίνο ή την παρμεζάνα).

Για 6–8 άτομα:

• 1 κιλό καλαμάρια, καθαρισμένα
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο φέτες
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 5 ώριμες τομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
• 2 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
• 500 γρ. πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες
• αλάτι και πιπέρι

Για τη γέμιση:

• 200 γρ. φρέσκα ψίχουλα χωρίς κόρα
• 65 γρ. τριμμένη παρμεζάνα ή πεκορίνο
• 1 αυγό
• 6 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
• αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:

• Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C.
• Για τη γέμιση, βάλτε το ψίχουλα σε ένα μπολ με το τυρί, το αυγό, τον μαϊντανό. Αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε καλά.
• Βάλτε το μείγμα μέσα στο καλαμάρι. Κλείστε τις άκρες με δύο οδοντογλυφίδες.
• Ρίξτε το ελαιόλαδο σε ένα πυρέξ, απλώστε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τις μισές τομάτες. Ραντίστε με μια κουταλιά της σούπας μαϊντανό και λίγο αλάτι. Βάλτε το καλαμάρι από πάνω, τακτοποιήστε τις πατάτες γύρω του.
• Προσθέστε τις υπόλοιπες τομάτες και τον μαϊντανό. Αλατοπιπερώστε και ψήστε για περίπου 30-40’, μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν.
• Αφήστε το να σταθεί για λίγα λεπτά πριν το σερβίρετε.

Από το βιβλίο Puglia, εκδ. Phaidon.