Κοτόπουλο με κριθαράκι, σαλάτα

Ενόψει καλοκαιριού σας προτείνω κάποια ελαφριά πιάτα, νόστιμα και απόλυτα υγιεινά.

Υλικά

• 2 στήθη κοτόπουλο βιολογικό
• 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• Αλάτι και πιπέρι
• 1 φλυτζάνι χοντρό κριθαράκι
• 1 φλυτζάνι ντοματίνια
• Φύλλα πράσινης σαλάτας

Για το ντρέσινγκ πέστο:

• Φύλλα βασιλικού
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1/4 φλυτζάνι κουκουνάρι
• 1/2 φλυτζάνι παρμεζάνα τριμμένη
• 3 κουταλιές χυμό λεμονιού
• 1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο
• Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

• Βράστε το κριθαράκι σε αλατισμένο νερό, al dente
• Φτιάξτε το πέστο: σε μουλινέτα βάλτε τα φύλλα βασιλικού, το σκόρδο, το κουκουνάρι, την παρμεζάνα, το χυμό λεμονιού
• Χτυπήστε για λίγο να λιώσουν
• Προσθέστε το ελαιόλαδο σιγά σιγά, το αλάτι και το πιπέρι -Χτυπήστε λίγο ακόμη
• Ετοιμο το πέστο
• Για το κοτόπουλο: Βάλτε 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε τηγάνι βαθύ και ψήστε καλά τα στήθη κοτόπουλου -Ρίξτε αλάτι και πιπέρι
• Οταν όλα κρυώσουν, βάλτε τα μαζί σε μπολ, ρίξτε το πέστο και τα ντοματίνια κομμένα στα δύο, ανακατέψτε απαλά
• Σερβίρετε σε πιάτο με φύλλα σαλάτας