Η Ελλάδα κρύβει έναν θησαυρό που ελάχιστοι γνωρίζουν και που αν αξιοποιηθεί σωστά μπορεί να αποδειχθεί τζακπότ για την οικονομία μιας χώρας που αυτή την περίοδο μαστίζεται.
Ο λόγος για την ελληνική τρούφα, που, σύμφωνα με το Bloomberg, είναι η ελληνική απάντηση στην Ιταλία και που δεν έχει να φοβάται τίποτα σε ενδεχόμενη σύγκριση.
Βρίσκεστε στο εξωτερικό και αποφασίζετε να γευματίσετε σε ένα εστιατόριο για το οποίο έχετε ακούσει πολλά, γράφει το Bloomberg. Παραγγέλνετε ένα πιάτο με τρούφες και ο σερβιτόρος έρχεται στο τραπέζι σας και σας παρουσιάζει το άσχημο αυτό προϊόν. Την ώρα που πασπαλίζει με λεπτές φέτες το πιάτο σας, σας ανακοινώνει πως οι τρούφες δεν προέρχονται από την Ιταλία, τη χώρα που έχει κάνει γνωστές τις τρούφες σε όλο τον κόσμο, αλλά από την Ελλάδα.
Μην ταράζεστε – να είστε ευγνώμονες. Οι Ιταλοί έχουν λανσάρει με μεγάλη επιτυχία αυτό το προϊόν. Αλλά οι λευκές τρούφες της ποικιλίας tuber magnatum pico, φύονται εξαιρετικά και στην Ελλάδα. Ακόμη και ο Αριστοτέλης τις είχε αναφέρει στα γραπτά του, αλλά ποτέ δεν αξιοποιήθηκαν οι τρούφες στην τοπική κουζίνα. Σε αντίθεση με τις τρούφες της Ιταλίας, που τρώγονται εδώ και αιώνες, οι τρούφες της Ελλάδας παρέμειναν στο σκοτάδι σε μεγάλο βαθμό. Τουλάχιστον μέχρι τη στιγμή που η εταιρεία εξαγωγών Eklekto, με βάση την Αθήνα, είδε τις δυνατότητές τους για την αγορά των ΗΠΑ.
Ωστόσο, σύμφωνα με το Bloomberg, υπάρχει κι ένας πρόσθετος λόγος για να «αγκαλιάσετε» τις ελληνικές τρούφες. Συνήθως, αμέτρητοι μεσάζοντες αγγίζουν μια ιταλική τρούφα προτού φτάσει στην κουζίνα κάποιου εστιατορίου, αυξάνοντας τις πιθανότητες, ο καταναλωτής να μην γευτεί όλη την ένταση του προϊόντος. Οι ιδρυτές όμως της εταιρείας Eklekto, Πίτερ Βέλτμαν και Γιώργος Αθάνας, λένε ότι εργάζονται μόνο με μια μικρή ομάδα και γνωρίζουν ακριβώς από πού προέρχεται το προϊόν. Εκτός από το άτομο που εργάζεται με το πιστό του σκυλί στην αναζήτησή τους, ο Βελτμαν και ο Αθάνας, είναι οι μόνοι άνθρωποι που αγγίζουν τις τρούφες πριν από την εξαγωγή τους, λέει η εταιρεία.
Πώς ξεκίνησε η εταιρεία
Αρχικά, το αμοιβαίο ενδιαφέρουν και των δύο για το ελληνικό κρασί, ήταν αυτό που τους έφερε κοντά, αλλά ένας κοινός γνωστός τους και σεβαστός μυκητολόγος, τους μίλησε για τις τρούφες. Ο Βέλτμαν, σεφ και σομελιέ, πήρε μερικές ελληνικές τρούφες μαζί του στα εστιατόρια του στο Σαν Φρανσίσκο το 2016. Όπου πήγαινε ο Βέλτμαν, το προσωπικό της κουζίνας συγκεντρωνόταν για να δει το ταπεράκι του. Όλοι λάτρεψαν το άρωμά τους: πιο βουτυρώδες και περισσότερο αλμυρό από την καπνιστή γαλλική έκδοση. Ωστόσο, δεν πωλούνταν.
Το 2017, οι συνεργάτες της Eklekto άρχισαν να ανακαλύπτουν την άριστη λευκή τρούφα, που εκτός από την Ιταλία και την Ελλάδα, προέρχεται και από τη Σλοβενία και την ΠΓΔΜ. Στο Urbani, την εταιρεία που ελέγχει το 70% της παγκόσμιας αγοράς τρούφας, ο Βιτόριο Τζιορντάνο, αντιπρόεδρος του τμήματος στις ΗΠΑ και τον Καναδά, λέει ότι δίνει μεγάλη προσοχή στις πηγές του.
«Ως εταιρεία που ειδικεύεται στις τρούφες, πρέπει να παρακολουθούμε το προϊόν» λέει. «Εάν υπάρχουν κι άλλες περιοχές που παράγουν την ίδια τρούφα, σίγουρα πρέπει να δώσουμε προσοχή».
Και χάρη στο γεγονός πως οι τιμές της ιταλικής τρούφας ανεβαίνουν λόγω ξηρασίας, η περίοδος για την ελληνική τρούφα είναι εξαιρετική. Πέρυσι, οι ιταλικές τρούφες πωλούνταν για 3.5000 δολάρια το μισό κιλό χονδρικής. Οι ελληνικές τρούφες είναι ελαφρώς φθηνότερες, με κόστος 3.150 δολάρια το μισό κιλό. Αλλά και οι μαύρες τρούφες Perigord, που είναι εξίσου νόστιμες αλλά όχι τόσο σπάνιες, έφτασαν τα 840 δολάρια.
Η λευκή ελληνική τρούφα πάντως είναι εξίσου νόστιμη με την ιταλική. Ένας μεγάλος θαυμαστής της τρούφας είναι ο σεφ Μάικλ Τουσκ με το εστιατόριό του Quince στο Σαν Φρανσίσκο. Ο Τουσκ δίνει πολλά λεφτά κάθε χρόνο για να εντάξει την καλύτερη τρούφα στο μενού τους. Μάλιστα, στην περίοδο αιχμής, έχει δώσει μέχρι και 100.000 δολάρια σε τρούφες.
Όταν ο Βέλτμαν λοιπόν, έφερε στον Τουσκ για πρώτη φορά μια μαύρη ελληνική τρούφα το 2016, ο σεφ δεν μπορούσε να πιστέψει ότι το προϊόν μιας άλλης ώρας θα μπορούσε να ανταγωνιστεί την Ιταλία. Αλλά μετά από ένα χρόνο άρχισε να τις προσθέτει στο ριζότο του και στα agnolottini di fonduta, ζυμαρικά γεμιστά με λιωμένο τυρί και λευκή τρούφα. Η γεύση ήταν πραγματικά πολύ καλή, λέει ο σεφ.
Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Quince Restaurant (@quince_sf) στις 1 Νοέ, 2017 στις 11:12 πμ PDT
Μια άλλη περίπτωση είναι κι αυτή του Τζορτζ Τσεν, σεφ και ιδιοκτήτη εστιατορίων στο Σαν Φρανσίσκο. Ο Τσεν άρχισε να χρησιμοποιεί τρούφες το 2007 όταν βρισκόταν στη Σαγκάη. Συνέχισε να χρησιμοποιεί κινεζικές τρούφες μέχρι το 2010, όταν η αγορά πλημμύρισε με ένα κατώτερο προϊόν. Τότε άρχισε να αναζητά εναλλακτικές λύσεις.
«Άκουσα πως η Ελλάδα έχει τρούφες, αλλά δεν είχα δει καμία» λέει ο Τσεν. Τότε, μια μέρα, εμφανίστηκε ο Βέλτμαν με μεγάλες, λευκές τρούφες. Είχαν λίγες εσοχές, κάτι που επιτρέπει να βγαίνουν όμορφα ωοειδή κομμάτια όταν κόβονται σε λεπτές φέτες. «Η μυρωδιά και η γεύση ήταν το ίδιο εξαιρετική όπως και των ιταλικών» λέει ο Τσεν.
Βέβαια, το να ποντάρει κανείς σε ένα νέο συστατικό το οποίο είναι και ιδιαίτερα ακριβό, αποτελεί ένα ρίσκο που πολλοί δεν θέλουν να πάρουν. Ωστόσο, σύμφωνα με το Bloomberg, για αυτή τη νότια ευρωπαϊκή χώρα, η οικονομία της οποίας έχει προβλήματα, είναι ένα πιθανό τζακποτ. Ο Λευτέρης Λαχουβάρης, Έλληνας μυκητολόγος που συνεργάζεται με την Eklekto, εκτιμά πως η Ελλάδα θα μπορούσε να εξάγει μέχρι και 3 τόνους τρούφες ετησίως, κάτι δηλαδή που σημαίνει εκατομμύρια δολάρια από τις πωλήσεις στις ΗΠΑ.